浅谈中式烹饪的方法及技术创新

刘丽疆

俗话说：“民以食为天”。我国的历史悠久，饮食文化更是源远流长。在几千年的历史长河中，我国的中式烹饪方法逐渐发展并固定下来，目前包含了九种方法。而随着国际间交流的日益密切，我国的中式烹饪方法也在不断与其他国家的烹饪方法进行融合、创新。

一、中式烹饪中的九大方法

中式烹饪方法是在历史的长期发展中传承下来的，方法种类样式繁多，各有不同，但是最为常见的是以下9种。

煮。煮是众多烹饪方法中一种较为常用的方式方法，就是将各类食材放入水中，然后进行加热，加热到一定程度之后便可以食用。在煮的过程中，食材和各类辅料中的营养物质会溶解到水中，进而出现“汤”。

溜。溜需要分两部分来完成。第一部分需要先对食材进行“挂糊”，或者对原材料进行油炸。第二步是把用各类料汁调制而成的汤汁加入到食材中，再进行大火翻炒，最后便可以得到美味的菜肴。一般情况下，在溜的过程中，第二步最为重要，且需要用大火对其进行翻炒，这样可以保证食材的快速出锅，不会破坏食材原有的味道，比较常见的有“溜肉段”“醋熘白菜”等。

焖。焖是一种用时较长的中式烹饪方法，在焖的过程中，需要先对主要食材进行油炸，或者进行水焯，然后才能加上辅料进行下一步的操作。在焖的过程中，还需要体现出一个重要的环节，就是“煨”。“煨”是将调试好的汤汁倒入到食材中，通过焖的方法，让汤汁进入到食材里。因此，焖的主要特征就是：汤少、味浓、食材软、颜色美观。在传统菜系当中，以焖为主的菜肴有：焖面、黄焖鸡、油焖大虾等。

蒸。蒸是一种较为特殊的烹饪方法，主要是把生的食材或者是半生的食材放进蒸锅，利用水蒸气将其做成熟食。在蒸的过程中，主要分为两种方法，第一种是清蒸，第二种是干蒸，干蒸当中也包含粉蒸。在蒸的过程中，主要是通过水蒸气对食材进行加热，所以这就需要极高的温度才能满足蒸的需求。而且，在蒸的时候，能够保证食材的完整性，还能尽可能地降低食材在烹饪过程中的水分流失以及口感流失，因此蒸菜的营养价值较高。在此需要注意的是，蔬菜类食品在蒸的过程中要合理把控时间，因为时间过长会破坏其营养价值。

酥。酥是一种较为特殊的中式烹饪方法，主要方法是把食材先进行油炸，通过油炸能够让食材快速熟透，而且可以保证食材的口感鲜嫩、可口，实现外焦里嫩”的口感。用酥做成的主要菜品有香酥鸡、小酥肉等。

炖。炖是一种从我国东北地区流传出来的烹饪方法，主要方法是将食材下锅，然后在高温中对食材进行附油，最后再放入提前调试好的汤汁或者调料，然后用小火进行慢炖。这一做法虽然耗时较长，但是不论是味道还是色泽，成品都非常不错，而且能够实现“原汤化原食”的效果。其中，较为著名的炖菜有“小鸡炖蘑菇”和“东北大乱炖”等。

爆。爆和炒是紧密结合的，在爆的过程中需要对火候进行严格把控，而且要用大火、热油。爆的时候速度要快，且需要精准掌握食材的下锅顺序。这就需要在爆之前先对食材进行有效的处理，以方便在爆的过程中能够使其快速下锅。其中，特色性菜品有：葱爆羊肉”“酱爆鸡丁”“爆炒鹅肝”等。

烧。烧就是先对主要食材进行水焯，然后再加上各类辅料，通过煨汤的方法对其进行加工，这样能够保证在烧的过程中使提前准备好的汤汁进入到食材当中。在中式烹饪的各种方法中，通过烧制作的食物口感更加细腻，味道也更加浓郁。这类菜品有有红烧鱼、红烧肉等。

拔丝。拔丝是一种源自于闽南地区的菜品制作方法。顾名思义，拔丝中必然会有“丝”，而这个“丝”主要是利用糖来制作的。所以，在拔丝的时候，需要重点掌握炒糖的技术，如果炒的时间过长，那么糖就会发黑、发苦，如果炒的时间过短，那么就无法出现“丝”。这类的主要菜品有拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝土豆等。

二、中式烹饪技术上的创新

现如今，人们的生活水平有了极大程度的提高，对于食物也提出了更高的要求，不仅要求食物要美味可口，而且还要造型漂亮、颜值高。尤其是在国际间交流日益密切的当下，外国的各种烹饪方法开始进入我国，并在一定程度上影响了中式烹饪方法。比如，现在餐厅都开始中餐西做，即借鉴西餐的做法做的菜，或者是借鉴西餐原料所做的菜，比如，铁板黑椒牛扒、牛仔骨等。每个国家的餐饮文化都有各自的优点和缺点，比如日本的饮食文化中就很注重食材的本味，为了迎合人们追寻本味的需求，我国的餐饮企业也开始效仿日本的烹饪方法，在制作菜肴时尽可能保留住食材的本味，这就是中式烹饪的创新。

綜上所述，当前人们的生活水平不断提升，对饮食提出了更高的要求，我国的中式烹饪方法虽然博大精深，但是已无法满足人们的需求。因此，中式烹饪也需要不断与时俱进，注重创新与研发，实现从菜品种类到烹饪技术上的全面创新，进而为中式烹饪的后续发展和提高国际影响力奠定基础。