论餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提高

随着生活水平的提升，人们外出就餐的机会越来越多，不仅要求餐饮卫生、健康，还要美观、颜值高，这就对烹饪人员的食品雕刻技术提出了更高要求。

餐饮烹饪中的食品雕刻可以理解为是一种提升菜品美感、给食客带去视觉享受的技术。我国的食品雕刻历史悠久，大约在春秋时期就出现了。这种技术通过改变菜品原材料的形状，进而改变菜品的呈现形式，让顾客在享受美食的同时观赏中国的历史文化。因此，食品雕刻技术反映出来的不仅仅是一种技能，更反映出了我国的传统文化。而要想提升餐饮烹饪中的食品雕刻技能水平，首先要对食品雕刻的意义以及特性有一个正确的认识;其次，进行食品雕刻的烹饪人员必须清楚地了解食品雕刻的基本要求;最后，培训人员要采取恰当的方法和措施帮助相关技术人员提升雕刻技能水平。

一、食品雕刻的定义、特性

1.食品雕刻的定义。目前对于食品雕刻的定义非常多，但是大家比较认可的定义是下面这种：食品雕刻可以理解为是将烹饪原料雕刻成各种动物、植物、人物、风光建筑等各种图案与形态，以此来达到美化菜肴、装点宴席目的的一种美术技艺。食品雕刻技术既是烹饪技术的一部分，又是烹饪艺术的一部分。

食品雕刻是技术与艺术相结合的体现，是技术与艺术的结晶，同时也是中国五千年烹饪文化的历史长河中留下来的宝藏。食品雕刻艺术主要讲的是形与神，形可以理解为具体事物的形状，神则可以理解为定出形状之后表现出来的精神。

2.食品雕刻的特性。食品雕刻的特性主要表现为民族性、文化性以及现代性。《管子》一书中就曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，这可能是世界上最早的食品雕刻，说明我国的食品雕刻有着很长的历史。食品雕刻技术的民族性体现在，烹饪人员经常以中国传统中有美好寓意的事物为原型进行食品雕刻，比如龙、凤凰等。食品雕刻不仅看着好看，还有一定的寓意，比如龙凤呈祥造型的食品雕刻表达了吉利、喜庆的意思;寿桃造型的食品雕刻表达了对年长老人的生日祝愿等，而这体现的正是食品雕刻的文化性。随着社会的发展，食品雕刻也不断与时俱进，雕刻的造型不再仅限于传统的花、鸟、鱼等事物，飞机、太空等新事物也开始出现在食品雕刻中，这就体现了食品雕刻的现代性。

二、食品雕刻的基本要求

1.食品雕刻对食材的要求。要想完成一个好的食品雕刻作品，食材是其中一个重要的部分。并不是所有的食材都能够进行食品雕刻，所以食品雕刻相关从业人员必须要了解能够进行食品雕刻的食材，从而正确地选择合适的食材，这是保证食品雕刻成功的第一步。

进行食材选择时，首先要考虑的是食材的新鲜度，尽量选择新鲜度高、饱和度高的食材，这样不仅能够降低雕刻的难度，还能够增加雕刻出来的作品的美感与饱和度。其次要考虑食材本身的特性，选择适合进行雕刻的食材。比如，萝卜、西瓜等就适合雕刻，而西红柿等食材就不适合雕刻。最后要考虑的是食材和雕刻作品的安全性。食品雕刻也是一种食品，因此其安全性必须要有保证，可以让人们放心吃。

2.食品雕刻对人员的要求。食品雕刻要想成功，除了食材，进行食品雕刻的人也是其中一个关键因素。首先，食品雕刻是一项复杂并且细致的工作，进行食品雕刻的人员必须要能够耐得住性子，不能过于着急。其次，食品雕刻这项工作并不是简单的“复制”和“粘贴”，并不是说把别人做过的东西照搬照抄过来就可以，进行食品雕刻的人员必须要有创新精神，能做到根据主题做出不同的雕刻作品。最后，食品雕刻的作用是为了起到画龙点睛的作用，所以进行食品雕刻的人员一定要明确这一点，不能让雕刻作品抢了原本菜品的風头。

三、食品雕刻从业人员的技能提升方式

前面提到，进行食品雕刻的从业人员是决定食品雕刻作品能否成功的关键因素，因此提高他们的技能水平显得十分重要。笔者认为，可以从以下几条途径去提高食品雕刻从业人员的技能水平。

1.提高兴趣，培养创新意识。前面我们已经提到，进行食品雕刻的从业人员必须要有耐心、有恒心、有创新意识，这就要求从业人员首先要真的喜爱食品雕刻，因为兴趣是最好的老师，只有真的喜欢食品雕刻，才能耐得住性子，对食品雕刻加以研究并进行创新。另外，随着时代的发展，人们已经不再满足于传统的食品雕刻，这就要求从业人员要与时俱进，对食品雕刻进行创新，雕刻出符合时代发展、满足人们新需求的新作品。

2.善于观察，加强练习。食品雕刻是以各种事物为原型对食品进行雕刻，这就要求从业人员要有较强的观察和模仿能力。为此，从业人员要在日常生活中养成多观察的好习惯，通过观察发现事物的特性，然后再内化成自己的理解，最后在雕刻作品中体现出来。为了做出完美的作品，从业人员还要加强练习，训练自己的刀工，争取又快有好地完成作品。

综上，随着我国经济的发展以及国民生活水平的提升，人们对于吃的要求越来越高，不再仅仅满足于吃饱，而是越来越重视吃饭时的环境与菜品的呈现形式。此外，随着我国餐饮市场的不断繁荣，食品雕刻技术在餐饮烹饪中占据的比重不断增大，食品雕刻技术不断更新、发展，这些都对食品雕刻技术的从业人员提出了更高的要求。食品雕刻技术雕刻出来的东西并不仅仅是餐盘中的一个装饰品，它们还要实现吸引食客眼球、提升食客用餐体验以及美化用餐环境的目的。所以，食品雕刻的从业人员一定要重视自身技能的提升，推动食品雕刻技术的进步与发展。

作者简介：李志勇（1968-），男，汉族，大学本科，河南内乡县人，研究方向为烹饪专业教学。