野生和套养沙塘鳢肌肉品质的分析比较

姜英杰，东方，江剑峰，李小菠，杨栋，冯锋

1.江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）；2.淮安市白马湖投资发展有限公司（淮安 223003）；3.淮安市白马湖规划建设管理办公室（淮安 223003）

沙塘鳢属鲈形目、虾虎鱼亚目、沙塘鳢科、沙塘鳢属的一种鱼类[1]，在白马湖一带俗称虎头鲨、呆子鱼、虎头呆等，是一种淡水小型底栖肉食性鱼，也是江浙沪地区传统名贵鱼类[2-3]。沙塘鳢肉质细嫩、味道鲜美、野生产量少，加之长江流域重点水域从2021年1月1日开始实行10年禁渔，这使沙塘鳢的市场价格持续攀升，对沙塘鳢的人工养殖逐渐增多。由于沙塘鳢属于小型食肉性鱼类，只能捕食虾、麦穗鱼、鲫等小型水产动物，单独养殖技术难度较大、成本高。为增加经济效益，摸索在蟹塘中套养沙塘鳢，充分利用蟹塘水体立体环境，沙塘鳢可摄食蟹塘中的小青虾、小杂鱼、残饵及浮游动物等，同时沙塘鳢可摄食水草中的食草害虫，使水草长势良好，水质清澈，有利于河蟹的蜕壳生长，降低发病率，形成河蟹与沙塘鳢和谐共生。为比较野生和套养沙塘鳢的品质，试验对白马湖野生和蟹塘套养沙塘鳢肌肉的一般营养成分、氨基酸组成、安全指标等进行测定分析比较，旨在为沙塘鳢肌肉品质评定、产业发展和人工配合饲料的研制提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

野生沙塘鳢：采自白马湖。

蟹塘套养沙塘鳢：采自江苏扬中特种养殖基地，套养沙塘鳢前期（体长＜1 cm）投喂轮虫、红虫，逐渐过渡投喂水蚯蚓（体长＜2 cm），下塘后（体长＞2.5 cm）不再单独为其投喂饵料，主要摄食蟹塘套养的浮游动物、小青虾、小杂鱼等。样本沙塘鳢数量12尾，体长（15±0.5）cm，雌雄各一半，采样后去头、去尾、去鱼鳍、去骨、去皮，取背部两侧肌肉。

1.2 测定方法

1.2.1 一般营养成分的测定

水分测定采用GB 5009.3—2016第一法；粗脂肪测定采用GB 5009.6—2016第一法；粗蛋白测定采用GB 5009.5—2016第一法；灰分测定采用GB 5009.4—2016。

1.2.2 氨基酸测定

依据GB 5009.124—2016的方法，采用日立L-8900型氨基酸自动分析测定17种氨基酸质量分数；采用荧光分光光度法测定色氨酸质量分数。

1.2.3 安全指标的测定

铅的测定采用GB 5009.12—2017第一法；镉的测定采用GB 5009.15—2014；汞的测定采用GB 5009.17—2014第一篇 第一法；砷的测定采用GB 5009.11—2014第一篇 第二法；五氯酚酸钠的测定采用GB 23200.92—2016；氯霉素的测定采用GB/T 22338—2008；氟苯尼考的测定采用SN/T 1865—2016；呋喃唑酮、呋喃西林的测定采用农业农业部783号公告-1-2006。

1.3 营养品质评价方法

参考FAO/WHO氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质进行比较，分别按照式（1）（2）（3）计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[4-5]。

式中：t1，t2，…，tn分别为沙塘鳢肌肉蛋白质不同种必需氨基酸质量分数；s1，s2，…，sn分别为鸡蛋蛋白质相应必需氨基酸的质量分数；1，2，…，n为比较的必需氨基酸个数。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析

由表1可知：野生和套养沙塘鳢肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面无显著性差异（p＞0.05），套养沙塘鳢的水分高于野生沙塘鳢。有研究表明[6-9]，野生鱼类和养殖鱼类体内的脂肪含量有显著差异，但由表1可以看出，野生和套养沙塘鳢的肌肉脂肪质量分数无显著差异，且质量分数相对较少，分析其主要原因可能是沙塘鳢属于底栖鱼类，其活动较少，能量消耗相对较小，因而脂肪贮备较少，由于套养沙塘鳢生长中期开始主要摄食来源是小青虾、小杂鱼和浮游动物，与白马湖野生生长条件相似，所以野生和套养沙塘鳢的肌肉脂肪质量分数无显著差异。

表1 野生和套养沙塘鳢肌肉一般营养成分分析 单位：%

2.2 氨基酸分析

肌肉营养价值最重要的评判指标是蛋白质和氨基酸。由表2可知：野生和套养沙塘鳢肌肉中18种氨基酸均有检出，说明沙塘鳢肌肉中氨基酸种类齐全；野生和套养沙塘鳢的肌肉中氨基酸总量分别为16.68%±0.78%和6.25%±0.59%，差异不显著（p＞0.05），其中有16种氨基酸质量分数差异不显著性（p＞0.05），只有缬氨酸和赖氨酸差异显著（p＜0.05），说明野生和套养沙塘鳢的肌肉蛋白质营养价值相差不大。

表2 野生和套养沙塘鳢肌肉氨基酸质量分数 单位：%

野生和套养沙塘鳢的4种呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）总质量分数分别为6.27%±0.30%和6.21%±0.16%，占氨基酸总量的37.59%和38.21%，其含有丰富的呈味氨基酸且差异不显著（p＞0.05），故野生和套养沙塘鳢味道鲜美且风味接近。

由表2可知：野生和套养沙塘鳢的WEAA/WTAA分别为46.64和45.91，WEAA/WNEAA分别为96.17和92.90，符合FAO/WHO推荐的理想模式（WEAA/WTAA＞40%，WEAA/WNEAA＞60%），其必需氨基酸占比（包含胱氨酸和酪氨酸）明显高于鲫鱼、草鱼、罗非鱼等常见鱼类[10-13]，属于质量较好的蛋白质。

由表3可知：以AAS为指标时，野生和套养沙塘鳢的第一限制氨基酸为缬氨酸，这与胡丽亚等[14]的研究一致，但试验得出的第二限制氨基酸为苏氨酸，与胡丽亚等的研究不一致；以CS为指标时，野生沙塘鳢的第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，这也与胡丽亚等的研究一致。以AAS和CS分别进行评价，虽然其限制性氨基酸不一致，但评分最高的均是赖氨酸[15-16]，赖氨酸能够参与蛋白质合成、促进人体发育、增强免疫力，并有提高中枢神经组织功能的作用，赖氨酸是谷物食品的第一限制氨基酸，所以沙塘鳢与谷物组成合理食物搭配。

蛋白质的营养价值可利用必需氨基酸指数（EAAI）评价，EAAI反映必需氨基酸质量分数与标准蛋白质质量分数的接近程度，一定程度上也反映蛋白质的消化利用率[17]。由表3可知，野生和套养沙塘鳢的EAAI分别为85.57和83.19，说明野生沙塘鳢的蛋白质的消化利用率略高于套养沙塘鳢。另外，同其他鱼类相比[18-21]，沙塘鳢的EAAI明显较高，再次说明沙塘鳢肌肉蛋白质品质较高。

表3 野生和套养沙塘鳢肌肉必需氨基酸营养价值评价

2.3 安全指标分析

对白马湖和套养蟹塘中可能污染的食品安全指标进行检测，检测结果见表4。结果表明，野生和套养沙塘鳢的铅、镉、汞、砷、五氯酚酸钠、氯霉素、氟苯尼考、呋喃唑酮、呋喃西林等指标，均符合GB 2762—2017、农业农村部公告250号、GB 31650—2019等要求。

表4 野生和套养沙塘鳢肌肉安全指标评价 单位：mg/kg湿重

3 结论

通过对白马湖野生和蟹塘套养沙塘鳢肌肉一般营养成分、氨基酸组成、安全指标的测定和分析可知：野生和套养沙塘鳢肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面无显著性差异（p＞0.05），且粗脂肪质量分数低；氨基酸种类齐全，其中有16种氨基酸含量差异不显著（p＞0.05），缬氨酸和赖氨酸差异显著（p＜0.05）；必需氨基酸占比分别为46.64和45.91，属于质量较好的蛋白质；以AAS为指标时，野生和套养沙塘鳢的第一限制氨基酸均为缬氨酸，含有丰富的赖氨酸，可与谷物组成合理食物搭配；野生和套养沙塘鳢的EAAI分别为85.57和83.19，说明沙塘鳢肌肉蛋白质品质较高，且野生沙塘鳢的蛋白质的消化利用率略高于套养沙塘鳢。另外，通过安全指标的测定可以说明，白马湖野生和蟹塘套养沙塘鳢都是安全的。综上所述，白马湖野生和蟹塘套养沙塘鳢肌肉品质差异不大，都是脂肪质量分数低、蛋白质组成合理、必需氨基酸占比高、易于消化的安全食品。