红烧肉的秘密

卢文芳

中国人的饮食文化在世界上独树一帜。在中国，美食从来不仅仅是美食。中国美食以“五味调和、味道为王”为精髓，这何尝不是人生况味？其中，红烧肉作为中国菜谱中的“大家闺秀”，从“平民”转变为“贵族”，经历了一个漫长的过程，所以红烧肉骨子里就兼具了亲民的平民气质和与高贵的贵族气质。早在北宋，猪肉并不入食客们的法眼，原因是难以烹饪。《宋会要辑稿》记载说，宋真宗时期，宫里每年要吃掉羊肉四十三万斤，但猪肉只消耗四千斤。但是苏轼的一首《猪肉颂》，让猪肉从此登上了大雅之堂，红烧肉也因此成为中国人餐桌上的经典大菜，也成为了平民化的看家美食。

要做好一道红烧肉，食材很重要，人要衣装，食材也讲究“标致”。肉要精心挑选新鲜的五花肉，也就是带有弹性的皮的肋条肉。这种肉，五花三层，肥瘦、红白相间，瘦肉要粉红，肥肉要洁白，这样的瘦肉易烂不柴，肉肥稍炖即化。这样肥腻的食材，在经过一番烹饪之后，要拥有香浓的味道，烹饪过程是很有讲究的。

把买回的五花肉细细地拔去残余猪毛，刮去油垢，用清水洗净后开始切肉，切肉要时时把握肉的大小、肥瘦的比例，将肉切成一寸大小的肥瘦均匀的小方块，中国人自古讲究做人方正不阿，五花肉有了方正的品相后就开始一步一步走向属于它的巅峰。

切好的五花肉焯水很关键，一来去除猪肉的杂质、血水和嘌呤，二来对肉先行加热，可以使肉不散不化，肉块完整。大锅放冷水，切好的五花肉一起下锅，同时加入适量料酒，待锅中水煮沸几分钟，再把五花肉放清水里洗干净，放置于铝制漏勺中沥干水备用。

做五花肉的过程就像一个人的成才之路，每一步都很重要，但是重要之中又有最重要的几步，在五花肉沥干水的这段时间，同时要进行最重要、最用心的一步—炒糖色。红烧肉外观呈酱色，晶莹剔透，菜品要想视觉上达到这个效果，仅有酱油是不够的，还要糖色发挥作用。锅中放入适量油，待油烧热后再放入二两左右的冰糖，冰糖立刻会和锅中的油融合，黏稠在一起变成焦糖色液体，把沥干水的五花肉倒入锅中翻炒，放入生抽少许，然后翻炒，这时，五花肉一下就穿上了一件焦糖色的外衣，在高温的作用下，五花肉的油脂慢慢溢出，锅里油光透亮，猪皮和肥肉在锅里“啪啪”作响，五花肉似乎很享受这种油与火交融的生活，慢慢瘦身后焦黄可人，油香、肉香味渐浓，翻炒六分钟左右再把之前备好的姜、蒜末、香叶、八角倒入锅中继续翻炒，顿时，各种香料和肉的香味杂糅在一起，香气四溢，令人欲罢不能。翻炒一分钟后加盐和清水没过肉，大火烧开改小火，盖盖子炖五十分钟，缩浓出汤汁后出锅装盘，最后撒上葱花，一盘色香味俱全的红烧肉就做好了。

我迫不及待地夹起一块送入嘴里，味道滋润丰满，红烧肉是一道肥肉、精肉和皮融在一起，瘦而不柴、肥而不腻、皮韧有味、软糯香甜、老少皆宜的大菜。红烧肉的浓汁在味蕾间翻滚蔓延到胃，我很满足，里面有妈妈的味道。曾经妈妈经常给我做红烧肉，在那个缺衣少食的年月，满足了我的食欲，让我总是忘不了红烧肉那油油的、软绵的感觉，让我想起了曾经姐妹们在饭桌上狼吞虎咽，抢着夹红烧肉又舍不得吃的情景，一块红烧肉里有岁月的痕迹，有姐妹们的嬉笑怒骂。我想起了曾经那么年轻的母亲，扎着两个短短的小辫子，头发乌黑发亮，光洁白皙的小脸上镶嵌着的美丽有神的大眼睛，宽大的小碎花衣服包裹着母亲苗条白皙的身材。还有那口大土灶，硕大的烧得通红冒着热气的铁锅，红红的灶膛，晒干的蕨类植物在灶膛里“啪啪”作响，灶膛映红了坐在那里烧火的姐姐，那时的姐姐比我高一点点，一样扎着两个短短的小辫子，大大的眼睛目不转睛地盯着灶膛的火光。还有那个在厨房打转转，等待红烧肉一起锅就偷偷用手拈了一块儿，迫不及待放进嘴里，烫得呲牙咧嘴还非常满足的我……而今我的唇齿之间依旧留着昔日母亲做的红烧肉的味道，这是妈妈的味道，也是家的味道。

中国人自古都是以家为单位繁衍生息。无数个小家组合成中国这个大家，从而衍生出各地不同的饮食结构和饮食习惯，总体呈“南甜北咸，东辣西酸”，所以红烧肉的烹饪也可以在此基础上加入个人的喜好。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬儿。南方人被糖类包围，自然也就养成了吃甜的习惯。北方地处暖湿带，温差比较大。在过去，大部分蔬菜都难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢享用，这使得北方大多数人养成了吃咸的习惯。喜辣的食俗多与潮湿的气候有关，东部地区吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对当地人的健康极为有利。西部地区的水土中含有大量的钙，通过饮食易在体内形成结石，这一带的人们发现多食酸性食物有利于减少患结石疾病的概率，久而久之就养成了爱吃酸的习惯。

南派的湖南毛氏红烧肉最有特色，除了放桂皮、八角、姜等作料外，还会有意加入豆豉和朝天椒，歌词“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣”，就是湖南人喜欢朝天椒的具体表现。另外，毛氏红烧肉上色不用酱油，只要糖色加盐也是特色之一。上海的本帮红烧肉用“浓油赤酱”来形容最贴切，这道菜最大的特点就是放了大量的酱油和糖，真正达到了“汁浓、味厚、色艳、油多、糖重”的效果，成品红润光亮，是红烧肉中“浓油赤酱”类的代表。重油赤酱也是有原因的，上海原来汇集了各地的人，形成了很多帮的菜种，各自保持原来的特色，而本帮菜原来多是街边商家招待贩夫走卒的，后者肚子里缺油水，所以前者会多放些油以招揽生意。而且这些人干的都是重活儿，每天出很多汗，需要补充盐，但放盐又看不出来，所以商家就想到放酱油，颜色上就看出来了。这就是本帮菜形成之初的特色。江浙的苏派红烧肉走的是“焖”的路子，就如杭州的“东坡肉”，口感香甜软糯，入口即化，主要是用紹酒和酱油等调料烧制而成。绍酒是黄酒之冠，它的原产地绍兴是水乡，所以“东坡肉”不光有历史文化名人的气息，也笼罩着水乡神秘浪漫的韵味。江西的红烧肉，有不放辣椒的，但大多数人放辣椒，可是比不上“不怕辣、辣不怕”的湖南辣度。

北派咸中带甜。北派以鲁系、京系、东北系红烧肉的做法为代表，汤汁比南派要多一点儿。四川的红烧肉一般叫“坨坨肉”，制作相对复杂，一般用当地特产豆瓣酱和醪糟、腌菜等食材烹饪，这也体现了四川红烧肉就地取材的特点，口感也是肥而不腻，入口即化。徽菜中的红烧肉有古老的烹饪技法，其特点是烹制过程中滴水不加，全靠木炭余热将原料烹制入味。成菜原汁原味，入口即化。此菜缘于古时徽州的生活环境。历史上中国的几次大移民，主要是北方皇族和贵族逃难到南方，为躲避战乱，这些移民选择了在大山深处繁衍后代，休养生息，所以养成了山民“日出而作，日落而息”的饮食习惯。早出前，先将黑皮猪入砂煲，生烧后塞入炉膛中，利用炭火灰烬余热，长时间炖焐，使原料本身的天然味道完全释放，散发出原始的肉香。晚归后即可食用。

不过，“南甜北咸，东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习惯也有重要关系。仅仅只有“南甜”吗？东北名菜之一的锅包肉，也是酸甜可口;陕西的甑糕也十分香甜软糯。“北咸”吗？南方也有以味咸为主的菜系，比如鱼露、菜脯、酸咸菜等都是“重口味”;客家菜也以香、咸、肥为主要特点。此外，据记者所知，近来还有专家提出，历来口味清淡的广州人，吃菜也开始重油盐，令不少“老广”大吃一惊。

国内如此，海外华人的眼里“浓油赤酱”的红烧肉似乎与生俱来承载着一种家乡的情怀，缕缕乡愁都浓缩在红烧肉的香味里。最近，一首外国友人创作演唱的《红烧肉之歌》更是火遍全球，红烧肉摇身一变成了世界舞台的新宠，那份荣耀来源于红烧肉与生俱来的醇厚的浓香。

一块小小的红烧肉，体态方正，浓汁鲜香，色泽剔透诱人，它折射出中国饮食文化的博大精深以及相互融合。社会学家费孝通秉持“美人之美，各美其美，美美与共，天下大同”的包容的美学观。同时，中国人自古也讲究中庸之道和阴阳相生的安身立命的处世之道。每个人的人生就是一个生命的过程，红烧肉作为很小的一个载体，承载着家国情怀，代表着各地不同的饮食习惯和饮食文化的融合相通。红烧肉就像一个使者，穿越古今中外，穿梭在天地之间，见证了历史的变迁，饮食文化的独立并存，以及本土与全球饮食文化的交融与传承。

红烧肉的香味，一直随着风散到了四面八方……