天行健，好酒出在咱的手！

吴建峰 薛崧云

釀美酒如烹小鲜，制曲、酿酒、窖藏、勾兑“一个不能少”，更来不得半点马虎。

今世缘人发挥聪明才智，对传统酿造方法科学借鉴、大胆创新，在白酒泰斗沈怡方先生和庄名扬先生的指导、关心下，历时18年，终于研发出中国首例“清雅酱香”独特工艺：“以高粱、小麦和麸皮为原料，高温黑曲和功能性香曲（麸曲）为糖化发酵剂，泥底石窖，清蒸清烧混入续楂堆积发酵。”

传承“老五甑”，专利数百项

早期酿酒工艺简单，将煮熟高粱放入缸中，用大曲发酵成熟后挖出，入甑蒸酒。

甑，“蒸”也，古代熟食炊具，后多用于蒸馏酿酒。甑内装填原粮（高粱、小麦等）发酵后的酒醅，甑底加热，酒精、香气、微生物代谢物等可挥发性成分随蒸汽上升，并逐层变浓，最后将酒气冷凝为液态原酒。

传统“老五甑续楂法”，是黄淮流域劳动人民创造的酿酒工艺。发酵窖池内装有4甑酒醅，即大楂、二楂、小楂、回楂。发酵后出窖，前3楂按需拌入不同比例新粮，加上回楂和上一轮蒸酒留下的丢糟，共分5甑蒸酒蒸粮。蒸后抛弃丢糟用作饲料，其他4楂再入窖发酵，其中回楂成为下一轮蒸酒的丢糟，如此循环操作。这样，每一甑酒醅都要经过多次发酵、多次蒸馏，形成“千年老窖万年糟”。

今世缘酒业传承“老五甑”技艺，更不断创新。比如改进工艺、原料，将风味物质更多融入酒体;比如对百年老窖深入研究，筛选、分离出产酸率高、兼性厌氧的己酸共生菌，提升基酒质量;比如研发先进过滤技术，解决高度酒降度过程中的结晶、沉淀现象……而这些，仅是他们数百项研发专利的“冰山一角”。

开创新工艺，潇洒“写”酱香

传统酱香型白酒单用高粱做原料，糖化发酵剂以高温黄曲（顶温63℃）为主，要经过一年的两次投粮、八轮发酵、七轮取酒。其中第一轮不出酒，第二轮酒酸不宜喝，第三、四、五轮酒酱香突出，第六、七轮酒有焦糊味。八轮发酵只有3轮出好酒，每轮需堆积7-13天，发酵30天，基酒还要盘勾、贮存后方可面市，原料利用不足，产酒效率不高，占用场地空间，酿制跨时太长，成为“瓶颈”。

如何创新工艺，节能减排，绿色利用资源，提升各轮次酒的产量和质量？今世缘人深入微观世界探索创新，趟出了一条五彩的“清雅酱香”之路！

国缘V9以高粱、小麦、麸皮为多粮原料，既降低了成本，又增加了酒体的香气成分，其中麸皮增加了蛋白含量，为含氮化合物的合成提供了氮源。

以高温黑曲（顶温65℃）为主要糖化发酵剂，使酒体的香气更加幽雅飘逸，口感更加细腻柔滑;同时辅以独家研发的功能性香曲（麸曲），保证酿造过程的糖化发酵能力，增加健康舒适功能和复合香气组分。

采用清蒸清烧工艺，蒸粮、蒸酒分开，防止原料的麸皮味和粮食杂味带入酒中，让酒体更干净、更清雅。

通过堆积二次培菌，设计研发了自动化圆盘堆积系统，自动控制温度、湿度、氧含量，减少环境的影响，把传统酱香7-13天的自然堆积时间缩短到18小时左右，同时富集有益微生物，产生风味物质，大大提高生产效率。

传统酱香酒生产中，前两轮次需抑制酒精发酵，以累积更多的微生物代谢产物，利于基酒香味物质的积累，为后期轮次形成更多的前驱物质，增加基酒的曲香味，为三、四、五轮次多产酱香奠定基础。而国缘V9将浓香酒生产的“续楂发酵法”，大胆引入“清雅酱香”工艺，每轮次都投新粮，配醅（母糟）混合，入窖发酵，并适当调低发酵温度，使每轮次酒醅中都含有充足的风味物质，每一轮次的酒都相当于传统酱香酒酿制中的三、四、五轮好酒。

“工匠”酿美酒，就是不一样

在国缘V9重要的摘酒环节，要靠有30年以上经验的酿酒师观色品味、掐准时机、掐头去尾，只取中间精华部分。然后用陶坛贮存，放入恒温恒湿的地下酒库，让酒体与外界微生物群息息相通、吐纳融合、自然老熟，小分子杂质缓慢挥发，各种风味物质和谐平衡。传统酱香一般储存4年出厂，而国缘V9基酒要经历10年以上的封存、陈酿，口感更加柔和、温润。

从高度基酒到入口舒适的清雅酱香成品，要根据口感需求组合勾调，经历降度、调味、静置等几十道工艺，让酒分子与水分子完美融合，让口感更舒适、余味更悠长。传统酱香酒勾兑时降度必减香;国缘V9由于黑曲含量多出5倍多，酱香相当浓郁，既可做成高度白酒，也可做成世界流行的中度白酒，而香味、口感基本不受影响。

由此形成国缘V9的工艺亮点：“一新”，工艺创新，清蒸清烧混入续楂堆积发酵，机械化制曲、酿酒等;“二缓”，缓慢发酵、缓慢馏酒;“三低”，高级醇含量低、己酸乙酯含量低、糠醛含量低;“四多”，多菌种共同糖化发酵（酒曲、酒母、香曲）、健康因子多（吡嗪类物质、含萜烯类化合物等）、香味成分多、陶坛贮存多。“五高两长”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、高氮配料，长期发酵、长期贮存。

今世缘人以科学的名义，“酿”出了精造、敬造、智造、创造的工匠精神，“酿”出了只属于自己、更属于世界的“清雅酱香”新工艺，酿出的酒色如黄钻，晶莹剔透，香如奇楠，清雅飘逸，醇甜圆润，细腻柔滑，诸味协调，空杯留香持久……

朋友来了有好酒，好酒出在咱的手！