李劼人的“小雅”川菜

胡慧灵

在四川成都东门狮子山附近，一处以“东门市井”命名的文化体验街区内遍布着铺板小馆、露天茶社、凉亭水榭，微风习习，荷香远溢。选一个天气凉爽的清晨，到菱窠茶社去泡一杯“三花儿”，听听隔壁吹壳子，运气好的话还能遇到袁庭栋老爷子来摆老成都的龙门阵。半晌午时分，要一碗豆花饭来打尖，老成都氛围值瞬间被拉满。日益热闹的菱窠，让一旁的李劼人故居显得更加沉默了，令人不由得想要去解读这无声的密语。常言道，宅院“三分靠匠人，七分靠主人”。刚走进李劼人故居，我们就被院子里浓郁的家常味牵住，自然地放缓了脚步，得空细细了解李劼人这史诗般的一生。

当炉文雅人

李劼人，四川成都人，我国现代著名作家、翻译家、实业家和社会活动家，郭沫若先生称他为“中国的左拉”，巴金先生称赞“只有他（李劼人）才是成都的历史学家，过去的成都都活在他的笔下”。他笔下的“大河小说三部曲”——《死水微澜》《暴风雨前》《大波》，被郭沫若先生称颂为“小说的近代史”。作为具有世界影响力的中国现代文学大师之一，李劼人曾被聘为“国立成都大学”教授，也担任过成都市副市长，还做过杂志主编、餐馆老板、修理厂厂长、纸厂董事长、翻译、文联委员，其中，他的餐馆老板身份最为轰动。

李劼人能够成为餐馆老板，全凭他自小就深谙烹饪之道，“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劼人观摩有素，从选料、持刀、调味以及下锅用铲的分寸与掌握火候，均操练甚熟”。后来，他到法国巴黎留学，更是因厨艺精湛被大家称作“大师傅”。李璜曾在《李劼人小传》中记述：“（他）在四川同乡中好吃好谈，不忘‘成都沃野千里，天府之国的中心城市，米好，猪肥，蔬菜品种多而味厚且嫩，故成都之川味，特长于小炒，而以香、脆、滑三字为咀嚼上品……而劼人、太玄两个成都青年，不但会吃，而且会做川菜，因之我们都尊之为‘大师傅。每聚，劼人与太玄轮流主厨……”

李劼人不仅会吃、会做，更会总结，从食材、工具、工艺到菜品，再到衍生的饮食习俗及人文特性，谈古论今，中西对比，无所不知。车辐在《川菜杂谈》里谈道：“李劼人之吃，不仅在于会吃、会做，难得是——精到，而且又能行之于文，将其精到处用文字记载下来，作为总结性的论述，比之于前人，这一点他的贡献是很大的。”多年的积淀让李劼人在美食研究的道路上越走越远，他在《四川时报》上发表了43篇论述饮食文化的文章，对中国菜尤其是川菜进行了一次大规模的梳理，从历史沿革、制作工艺到食客青睐程度，知无不言，言无不尽。后来，这组文章被收入《漫谈中国人的衣食住行》，发表在《风土什志》上，分别为《食——国粹中的宝典》《高等华人之吃人》《老百姓桌上的菜单》《劳苦大众的胃病》《“蔬菜之国”之谜》《吃鸡鸭方式之师承叫化子》《吃的理想境界》等。

“大河”里的川菜

除了总结性的论述文章，在其创作的小说里，李劼人更是川菜的细节控。

在“大河小說三部曲”里，川菜和川味小吃频频出现。从名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片（废片）、宫保鸡丁、凉拌白肉等，到名川味小吃担担面、冒节子、凉粉、抄手、马蹄糕、鸡丝豆花、牛舌酥锅块等，都在他的笔下大放异彩，令人口舌生津。印象最为深刻的是麻婆豆腐和废片。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝。”麻婆豆腐的麻、辣、滑跃然纸上，川香四溢，挑逗着味蕾的同时又诱惑着嗅觉，恨不得立马来二两甑子干饭，做个快乐的“干饭人”。

至于废片，更是大有名堂。废片，顾名思义，就是废弃的食材。晚清甚至更早的时候，成都皇城坝的回民用五香卤水卤制废弃不用的牛头皮，然后将其片成近乎透明的薄片，再浸泡在秘制辣油里，装进竹篮子里沿街叫卖。李劼人在《大波》里这样写道：“黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。”

这一瓦盆的废片又叫盆盆肉，还有个形象的名字叫“两头望”。因为废片最初属于下等人的食物，当时有头有脸的人物是不会去吃的，怎奈这废片太诱人了，咬一口，麻、辣、香、脆一应俱全。一口下去，不止舌尖上的味道，还附赠舌尖上的声音，脆口到耳朵即刻就能拥有一场听觉盛宴。再加上红油花椒的麻辣兼备，嘴唇周边的触电感异常明显，让人忍不住直呼“根本停不下来”！有头有脸的人禁不住诱惑去吃废片，但又怕被熟人看见，只得跟做贼一样，吃几口望望左边，再吃几口望望右边，因此得名“两头望”。后来，郭朝华、张田政夫妻在废片的基础上加入牛心、牛舌、牛肚、牛肉，用同样的烹制方法创制了大名鼎鼎的夫妻肺片。麻辣鲜香、爽口下饭的夫妻肺片就作为川菜凉菜的当家花旦迅速走红，甚至走上国际舞台，拥有了一个绝妙的英文名，叫“史密斯夫妇”。

接地气的“小雅之堂”

“史密斯夫妇”洋气，李劼人夫妇则格外接地气，“不登大雅之堂”，便创办了与“大雅”相对的“小雅”。

1930年，作为四川军阀统治中心的成都连年混战，民不聊生。进步人士和青年学生遭到军阀的大肆逮捕、屠杀，教育界也沦为了军阀争权夺利的地盘。深受青年爱戴的李劼人敢于仗义执言，不愿同流合污，遭人嫉恨。对此，他态度非常鲜明：“1930年暑假，成都大学校长张澜，由于思想左倾为当时军阀所扼制，不能安于其位。张澜先生要到重庆去，我不能劝他不走；我自度在张澜先生走后，我也难以对付那些军阀。所以，在张澜先生走之前，我就提出辞职。张澜先生没有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆，招牌叫‘小雅。我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都大学；二是解决辞职后的生活费用。”当时，成都几家报纸还专门登载新闻《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》。记者濮冠云更是为之撰联：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人。”一时之间，李劼人辞去教职下海开餐馆的消息不胫而走。