油焖大虾

油焖大虾是一道经典的山东菜，也是鲁菜四大名菜之一。

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

制作这道菜依傳统要选用清明节前渤海湾的豆瓣绿的大对虾。这个时节的对虾皮薄、肉厚，最适合制作油焖大虾。对虾采用先煎、后焖的技法。逢焖加盖，这也是焖菜的一大特点。油焖大虾色泽红亮，虾肉鲜嫩，口味鲜香微甜。

主料：大对虾300克

配料：姜丝10克、葱丝10克。

调料：糖25克、料酒20克、盐1.5克、葱姜水60克、油45克、香油10克、水100克。

制法：

1.将大虾洗净，除去虾枪、沙包、虾眼、虾须、虾脚，背开去虾线。

2.炒锅上火加入底油45克、下入大虾煎制，用手勺轻轻挤压大虾头部，挤出红油，下入葱姜丝，出香味后烹入料酒、葱姜水，调入白糖25克、水100克、盐1.5克，盖上盖子，开锅后改小火焖至成熟。

3.将大虾摆盘，锅留余汁用篦子篦出残渣，将余汁倒回锅中，淋入香油改成中火收汁，待汤汁浓稠后，均匀浇在虾上即可。

【制作关键】

色泽红亮，质地鲜嫩，口味鲜香微甜。