花样繁多的大同腌制小菜

刘印军

大同地处北方寒冷地带，无霜期短，蔬菜种植受到季节性的限制，人们为了解决淡季吃菜的难题，便自己动手把旺季收获的蔬菜，经简单加工，用小坛或小缸之类的器皿装置，放入一定量的食盐及其他调味品，腌制成各种各样的风味小菜，用来调剂蔬菜淡季的一日三餐。从加工方法上讲，家制腌菜主要以腌渍为主，酱渍的较少。腌渍品根据食盐含量的多少和明显的风味特点可分为：呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四个类型。

呈咸型

呈咸型腌渍品的主要特点是，盐分含量较高，多在11%至14%之间。其加工较简单，只需削皮、分切和加盐入缸，一般在腌渍中不加香味料。这种腌菜方式以“松根”（又名苤蓝）为主。食用时巧妇们将腌好的“松根”切制成丝或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。食之喷香爽口，咸而适度。民间还有“大腌菜”拌羊脑的荤素搭配小菜，颇受本地人欢迎。

还有一种烂腌菜，源于旧时一些穷人给有钱人家腌菜后，把“松根”嫩皮子拾回家，再配上圆白菜、花椒放在瓮里腌制而成，物美价廉，制作方便，是大同小菜中的“下里巴人”。

微咸香味型

微咸香味型腌渍品的典型小菜有“辣椒菜”“姜丝菜”，大同人把这些小茄子叫“拦园茄子”，“拦园茄子”吃起来会有一些苦味，把它稍微煮熟压出水分腌制出来，是绝对的美味。其做法是放上姜末、蒜片儿、韭菜花，用盐腌制幾天后食用，味道鲜美，下酒尤佳。

“姜丝儿菜”是把“松根”切成细丝儿，再把鲜姜切成细丝儿，浇上花椒油，配一点干红辣椒丝，拌上盐及糖，稍加腌制，味道鲜美。

糖醋型

糖醋型小菜分糖渍、醋渍和糖醋渍三种。其主要特点是甜酸适度。其加工方法也较为简单，只需把腌渍中的食盐改用糖醋腌渍即可。但储存期一般都不长。

常见的糖醋型小菜有“糖醋地溜儿”  “糖醋蒜” “糖醋莴笋”  “糖醋花刀菜”  “白糖蒜”  “糖醋心儿美”等。把“松根”块儿、洋地零儿（地溜儿）、煮黄豆及杏仁儿（要煮熟去苦味）或花生仁儿泡在糖醋中，再放些酱油、味精或花椒大料粉精制而成，这种小菜是当年的皇家小菜，是小菜中的“阳春白雪”。

还有一种“花花菜”。这里还有一个传说：代王府有一位叫花花的侍女，一天看到王妃愁眉苦脸，问其原因，原来是饭后打嗝不止，吃什么药也不管用，于是她从家里拿来“花花菜”与其佐食，很快治好了王妃的病，王妃令她在王府御膳堂做“花花菜”。其做法为：  把“松根”用刀切成各种形状，晒至半干，再用花椒大料水浸泡几天，之后放上味精、醋、糖，吃起来格外香脆。（过去没有味精，是用花椒及大料粉。）

偏酸型

偏酸型腌渍品的主要特点是盐分较少，有明显发酵性酸味。其加工方法完全同呈咸型腌菜一样，但盐分比呈咸型要低，一般在9%左右，最高不超11%。吃起来酸味诱人，宜于消化。常见的如“酸窝菜”   “酸白菜”   “酸烂腌菜”酱渍菜，是把用食盐腌渍后的蔬菜咸胚或晾晒干的菜胚，再放入甜面酱（或黄酱、豆酱）、酱油所配的调料水中进行浸渍。这种小菜的主要特点是酱香，酱油、调料香味与菜香、酯香溶于一体，味道一般稍咸，香味浓郁，色泽红润，营养较高。在老大同民间流行的家制酱渍小菜最多见的有“酱丝菜”  “闭门菜”“酱菜瓜”“酱黄瓜”等。

“闭门菜”是把“松根”削皮后，中间掏一个空心，里边装上花椒、大料、桂皮等，放在阳光下暴晒，等它发韧性后，好像小房子闭住了门一般，所以叫闭门菜，到了冬天切成细丝或片，用水及酱油醋一泡，倒点香油，十分好吃。

“沤酸菜”如同现在流行的韩国泡菜，大同人的"沤酸菜"已有上千年的历史。当年大同乃边陲重镇，人们不容易吃上现炒菜，只好把菜沤腌起来。其做法是把白菜放在温水中，撒上大盐块，经过几天捂制，使其发酵而酸，然后切成细丝，随便调制。

民谚曰：“花花菜，闭门菜，压韭茄子，水萝卜。吃得香，吃得脆，就点小酒也不醉。”时过境迁，老大同人沿袭多年的家庭腌制小菜的习惯，近年来正在逐步发展，花色品种不断增多，产品中酸、甜、麻、辣、咸，低盐、低糖、低脂肪，口味各异，极大地丰富和满足了人们对各种风味酱腌制品的需要。