大同的刀削面

蜀水巴人

一夜好觉，晨醒的大同人，以什么早点犒劳辘辘饥肠呢？似乎想也不用想，去吃刀削面。

同样以面食出名，太原的面排在前面的是剔尖儿和揪片儿。一大片糊状面，摊在青花盘里，用蘸过水的筷子拨面，一下一下，像是摆动着胳膊跳舞。盘里的面快拨入锅，仿佛“面树”上剔下的一般，细细溜溜，是为剔尖。

大同的面，居首位的一定是刀削面。一大坨揉好、醒好又劲道的面团，搁在木托儿上，用特制的片状削刀，对准面团儿，瞄准大铁锅，上灶师傅摆手扬臂，龙飞凤舞，好像绝世武林高手舞出一团剑花。雪白的削面打着旋儿飞落下来，飘入翻着水花儿的白汤之中，再打几滚儿，伸入大笊篱左一捞右一颠，起锅，面成。

好的刀削面标准不低：不粗不细，不长不短，一根成型削面，中间略鼓，两边低凹，明显能看出削刀走过的锋痕。只有这样的面吃起来才挂味，才有嚼头，才对得起大同人品面的味蕾。刀削面被列作全国十大面条之一，有人说最早起源于元代。

大同刀削面条型漂亮，薄厚适中。一碗捞上来，盛入亮刷刷的黑瓷大碗中，看着就很舒服。其赢人的另一个重要原因是浇头。猪肉或牛肉用老汤吊味、熬制，成品之后的卖相肉呈或缕或丁或块，肥不腻，瘦不柴。油亮的肉汤里又卤制着肉丸、肉条、豆腐干、熟鸡蛋......一碗面出锅，掌勺师傅在汪着油的臊子盆里一撇一捺，肉香、蛋香、豆香润着面香，這刀削面，能不好吃吗？

太原剔尖面的浇头，也很讲究。进面店里坐定，伙计端上面的同时，会推一辆小车过来，车上摆列着荤的素的浇头：小炒肉、炸面酱、西红柿炒鸡蛋、海带黄花豆腐条儿 ……浇头多了，也有麻烦，这么多的东西，全搁在面里，味道很容易“走”到一边儿去。当然，喜欢来一口的食客，倒是不怕浇头多。

有一年在苏州的一家面馆，见一位老先生先叫了一碗阳春，浇头放在另一只碗里，卤的油亮的玉兰片香菇片混着烤麸。老先生笃悠悠地抿一口老酒，来一筷子浇头。吃的差不多了，才拉过面碗，潇潇洒洒地“过桥”——余下的浇头连汤汁，碗挨着碗浇 入面中 。大同的削面馆里很少看到抿酒的食客，是随面的浇头不够下酒也未可知。

刀削面在大同遍布大街小巷，但鲜有能够真正做成麦当劳肯德基那样的连锁店。北京天津一带，挑出幌子经营刀削面的，亮明的招牌往往是“山西刀削面”。论理这不能说不对，但是，我总觉得，大同有云冈石窟，有北岳恒宗，有华严禅寺，那么，大同刀削面这个名号，也该响当当理直气壮地叫出去。

再回到梦醒之后的早点选择来——正宗的刀削面吃法是：点一碗面，加一蛋、一豆干、一肉丸（不考虑减肥者必再加一肉条），加碧绿芫荽和青绿葱花，夹一碟儿面馆送赠的腌酸菜，拌入油辣子，调入香醋，再跟灶上要一二瓣生蒜，哎呀呀，香气扑鼻呀，开吃！

选自《大同日报》