凉面冷面轮流坐庄的日子

暑期天热，在家刷剧，看《孤独的美食家》，已经到第九季了。叔和大家都戴着口罩，显然是疫情之后的日子。网上有人说叔看着什么都觉得好吃，叔吃什么都好吃，叔应该叫“池使豆香”。第六集叔吃的是茄子炒肉套餐、炸鸡、中华凉面。以饭量大而出名的叔吃完一个套餐加一盘炸鸡，又上了一大碗凉面。那凉面看上去清凉爽快，在叔的薄皮腮帮里滚来滚去，提醒我热天里可以上这个食谱。最热的十几二十几天，晚餐基本是各种凉面冷面轮流坐庄。

话说叔吃的凉面虽然冠我中华之称，但其实是中华日式凉面，偏清淡甜味。分三个部分——面汁、配料和面。先调一个面汁：米醋+白砂糖+生抽（或者日式酱油）+盐+熟芝麻+水（在此加入味增和柴鱼花就是日式凉面），调匀。配料中稍有麻烦的是蛋丝，两个鸡蛋打散，过一下筛会更细致。天气热，本来就对做饭不耐烦，我不过筛。用平底锅摊成蛋饼，卷成卷切丝。平底锅不用刷，煎几只虾仁或者几片培根，虾仁两面煎黄就夹出来，培根两面煎黄夹出剪成适口的小块。另外黄瓜、胡萝卜、甘蓝切丝，海苔条（叔说海苔和凉面真是绝佳的搭配），香菜切段或者切末，西红柿切片（小西红柿对半切）。所有的配菜都可以按照自己的口味和冰箱里的备货进行增减。接下来煮面，什么面条都可以，挂面、切面、日式拉面、意大利面甚至方便面，煮熟捞出过凉水。用一个大点的平碗，面条垫底，把所有配菜码在面条上，把面汁浇上去。这个夏天爱上青柠，切半个，把青柠汁挤在面上，嗯，真的很酸爽。据说，柠檬汁是京都凉面的精髓，面汁和配菜都可以做成简单版的，只要味增、柴鱼花、柠檬汁和面这四样不少就齐活了。各式面条我试验过不少，整体感觉意大利面最不对劲，其余各种面条都有不错的效果。面条宜细韧不宜宽大松趴，如果减脂减肥就减面加配菜。

韩式冷面偏辣偏重口味，随便一个韩国生活剧里都有韩式冷面的影子出没。最近看的韩剧《一起用餐吧》，青春的两男两女一起去饭店要了各自的冷面，其中一个帅哥拿起剪子要剪断冷面，一个小姐姐说，冷面不能剪断，吃起来才有筋道的口感，那个和冷面一样冷面的帅欧巴坚定地说，我就是喜欢剪断吃的。说着咔哧咔哧两下把大碗中的冷面剪断。

另一位小姐姐当然会搓火，撒娇地说，嗯嗯，我也要剪呢……好好的几碗冷面不说怎么做的，也不说好吃不好吃，却在剪刀的问题上纠缠起来，为什么呢？插话说一句，冷面还的确存在一个剪与不剪的问题，不剪的话吃起来就会有山呼海啸的呼噜声，那声音比日本人吃拉面还夸张。而且，冷面是一种剪不断理还乱的存在，很难把一绺面条一口吐噜进嘴里，中途咬断也不是一件很容易的事，只有上下两排门齿整齐有力的人才能不动声色，两腮不留痕迹地把冷面咬断。如果没有这样的好牙、如果当众吃面，我劝大家还是剪断比较可靠。一般韩餐馆都会准备剪子，当然我也吃过剪完了以后有生鱼腥味的冷面，那一口下去真要吐了。

哈爾滨有各具特色的冷面馆，不论是韩餐馆、吉林馆、鸡西馆都有冷面卖。生意不好做，就算是一个普通的面馆到了夏天也会在门上贴一张“冷面上市”的A4纸。我家旁边胡同里的东坡包子铺居然也贴了冷面的告知，并且是左右两扇门上各贴了半张A4纸。拍《舌尖上的中国》的陈晓卿对朝鲜冷面情有独钟，每当心情不好的时候都会去冷面中寻求安慰，他说吃冷面最好的季节并不是夏天而是冬天，那真是与众不同的私人体验。

我吃冷面还是在夏天，超市里也有韩式冷面，只需把冷面煮好投凉，把各种料包打开浇上凉开水就成了。

如果讲究，自己做韩式冷面，这个方子是我看韩剧《1988》时去网上找的，也是三个步骤：首先还是调面汁。按照清水200毫升雪碧200毫升的量来添加酱油、醋、蜂蜜、糖、盐。关键来了，面汁里要加四分之一颗苹果切片、小半根黄瓜切片、拇指大小生姜切片。关键的关键来了，袋装的韩国牛肉粉加4克左右。然后把面汁放入冰箱冷藏1小时以上，冷藏时间长点直到第二天都是可以的。下面是韩式冷面的配菜：西红柿切片、白梨去皮切丝、黄瓜切丝、煮鸡蛋对半切放半个、买现成的熟牛肉切片、白煮的鸡胸肉撕成肉条或者火腿肠切片。韩式冷面不可以用其他面条代替，荞麦面是唯一正解。水开以后下锅，煮大约三分钟，捞出过冰水，没有冰块的冷水不会让韩式冷面凛然独立于众多凉面之中。然后把冰箱里的面汁拿出，冰过的荞麦面放进冷藏过的面汁中，把所有的配菜一一码在面上，别忘了韩式辣白菜，要摆在配菜的C位，那就是你的超级土豪韩式大冷面了。

上述过程中一再出现各种关键，下面我还是要再次强调：面汁里要加固体食物、冷面牛肉料、面过冰水、韩式辣白菜。各种冷面里我独宠韩式冷面。

编辑/虽然