“鱼”味犹存

吴海明

俗話常说：懂得吃鱼的人比较聪明。这话从何说起？大概和吃鱼比吃肉费心思有关。想大块吃肉，即使是啃鸡鸭翅膀，难度也比吃鱼时跟细刺奋斗要容易多了。从古至今，在饮食上较讲究的民族，如东方人、拉丁人，都以善吃全鱼著称。吃鱼必须会吐刺，但饮食文化天真的民族，如盎格鲁-撒克逊人、维京人等，则只会吃鱼排，专选容易去头尾骨刺的鱼，如鲑鱼、鲽鱼、鳕鱼等等。

明末清初的美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中大谈吃鱼的讲究，就在一“鲜”字，但偏偏越见鲜味的鱼，刺越多。我生平吃过最鲜的鱼是刀鱼，刀鱼全身是刺，尤其在清明前，细刺密布如网，在此时蒸来吃有股独特的鲜味，一吃难忘。在细针中挑细薄的鱼肉吃，越吃越有味，鲜味绕鼻不去，吃完鱼后用鱼汁拌面，更是滋味缠绵。此鱼若在清明后吃，细刺日见粗大，最后会像刀般扎人，因此才叫“刀鱼”。

鱼鲜，可分溪鲜、湖鲜、河鲜、江鲜、海鲜等等。湖鲜最嫩，因湖水悠扬，鱼类不必太辛苦，湖中生态又好，鱼儿长得够肥嫩，但有一缺点是湖水土泥味重。因此，治湖鲜一定要懂得在食前先用清水养个一两天，待湖鱼吐尽沙泥才可。

西湖有名的醋鱼，发源于北宋的黄河醋熘鲤鱼，南宋杭人思此味，改用西湖中的青鱼，且必设大池先养鱼，就是怕食家挑剔土腥味。

江苏太湖中有一太白鱼，也以鲜嫩著名，此鱼名列“太湖三白”之首，我在苏州旁的小镇木渎尝过此鱼，滋味甚鲜甜，喜吃湖鲜者爱的就是湖鱼特别柔细的滋味。

中国河鲜中最出名的就是黄河鲤鱼和鲂鱼，黄河水杂，南方嗜鱼之人多不喜黄河鱼，好在黄河鲤与鲂多肥壮，适合北方人大口吃鱼，烹调之道也不宜清蒸。北宋开封的醋熘鲤鱼，也是想用醋味去河鲤之尘味；北京河南馆厚德福把河鲤炸成瓦块鱼，也是用油炸去土味；四川人的辣豆瓣鲤鱼，更是让鲤鱼之味得一“辣鲜”之名。

江鲜是中国南方人视为最美之鱼鲜，历史上著名的鲥鱼，本是东海鱼，一到初夏时分，便成群结队逆流游回长江，因是逆流而上，鱼肉特别鲜。鲥鱼最好吃时是四、五月间，有所谓“舍北三春韭，江南四月鲥”及“五月富春江上，鲥鱼最盛”。鲥鱼特别著名的产地是浙江富春江及江苏镇江，治鲜之道是用鸡汤、火腿、香菇、笋片清蒸最佳，鲥鱼的鱼鳞很细很柔，有特殊香味，因此烹煮时不需去鳞，而奇的是，当鲥鱼被渔网捉住时，鲥鱼绝不会乱蹦乱跳，据说鲥鱼是怕弄坏自己一身漂亮的七彩银鳞，因此鲥鱼又叫“惜鳞鱼”。

海鲜特色在猛，吃来生猛有味，江浙民风尚温文，一向不喜海味，靠海民风较刚健的宁波等地才喜海味。海鱼又分近海鱼与深海鱼，近海鱼肉较细软，比深海鱼好吃，小尾的近海鱼可清蒸吃；深海鱼肉较硬，则宜做生鱼片。

朋友之中，讲究吃的，多半也懂得吃鱼，不爱吃鱼的，很少有能称得上懂美食之人，因为“鱼”味无穷啊！我等食鱼者，盼日日有鱼焉。

（编辑 吴兰芳）