便利店泰式酱汁腿排的开发

姜新杰，王建化

(青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200)

在目前快节奏的工作环境下，对于“寻求方便”的人群，食物的即食性及便携性是其关注的焦点[1]。我国便利商店飞速发展，在2016年中国便利店市场就有近10万家门店，市场规模超过1000亿元，给人们带去了更多的方便与安心[2-4]。微波食品省时方便刚好满足这些人群的要求和便利店的核心经营理念，因此，开发适合便利店的油炸腿排类产品将具有巨大的市场前景。

油炸食物不仅口感酥脆、多汁鲜嫩、外观色泽金黄，还可以提高食品的营养价值，并通过杀灭微生物起到延长保质期的作用[5-6]。但是微波加热会使油炸类产品的外裹粉脆度发生变化，根据便利店的终端操作方式：产品解冻后微波炉中高火加热30～40 s，再放至热柜中保温2～3 h。为了保证产品口感，拌浆比例、油炸时间和温度、外裹粉的选择很重要。

目前对于适合便利店加工的油炸蘸酱腿排研究很少，更多的是针对某一环节的具体研究[7-11]。本次试验对泰式酱汁腿排进行研制，把鸡腿排做成原味，选择适合微波的外裹粉，采用油炸工艺并蘸取泰式甜辣酱，使其适合便利店的经营模式，在人们享受美食的同时可以带来更多的方便。

1 材料与方法

1.1 材料

带皮鸡腿排、调味料、保水剂、大豆油：山东凤祥股份有限公司；泰式甜辣酱、预拌粉：青岛日辰食品有限公司；裹浆粉、外裹粉：新日清制粉食品(青岛)有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 泰式酱汁腿排加工工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料的选择

选择新鲜，无瘀血发炎，无异味，长9～11 cm，宽6.5～8 cm，皮肉相符，厚薄均匀，规格在63～69 g的带皮鸡腿排。

1.2.2.2 配料

按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸钠0.24 g、焦磷酸钠0.16 g、酱油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g，将以上辅料混合均匀后即称为滚揉液，配制好的滚揉液温度控制在2～10 ℃，并在2 h内使用完[12-13]。

1.2.2.3 滚揉、腌制

滚揉：将滚揉液与原料混合，在真空度-0.08 MPa条件下，用滚揉机以6 r/min，正转25 min停10 min反转25 min，至滚揉液被完全吸收，滚揉后原料温度控制在1～10 ℃[14]。

腌制：在0～4 ℃温度下静置2～4 h。

1.2.2.4 打粉

使用预拌粉按滚揉后原料重量的2%添加，混合均匀，使原料表面没有干粉球。

1.2.2.5 拌浆

按照裹浆粉∶水∶大豆油为1∶1.45∶0.01的比例搅拌至无粉球状态为止，配制好的浆料温度控制在10 ℃以下，并按原料重量的一定比例加入浆料，混合均匀。

1.2.2.6 裹粉

使用外裹粉手工上粉，上粉量14～17 g，上粉后保持腿排形状，不可露浆、露肉；新粉使用前用浆料做粉球，新粉∶浆料为100∶6做粉球，过5目筛后使用。

1.2.2.7 预炸

在油炸机中加入大豆油，油温170 ℃，油炸80 s[15]。

1.2.2.8 深炸

将预炸后的产品再放入油炸机中，一定的油温和时间下，使产品中心温度达到80 ℃以上。

1.2.2.9 蘸酱

使用泰式甜辣酱，皮面蘸酱15～18 g，涂抹均匀，控制使用前酱料温度0～10 ℃，使用中酱料温度≤15 ℃。

1.2.2.10 速冻

将蘸酱后的腿排放入速冻机，速冻后中心温度≤-18 ℃。

1.2.2.11 脆度测试

将解冻后的产品在微波炉中高火加热30～40 s，再放置保温柜中保温2～3 h后，感官测试脆度进行评分。

1.2.3 感官评价

选择经专业培训的8人对油炸腿排进行感官评价，评分标准见表1，取平均分为综合评分。

表1 泰式酱汁腿排感官评价表[16-17]Table 1 The sensory evaluation table of Thai-styleleg steak with sauce

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验

本试验对拌浆比例、预炸温度、预炸时间、深炸温度、深炸时间、外裹粉种类进行单因素试验，通过感官评分确定最佳配比。

1.3.1.1 拌浆比例

在外裹粉3号，预炸温度170 ℃，预炸时间80 s，深炸温度175 ℃，深炸时间180 s的条件下，控制拌浆比例为原料重量的5%、10%、15%、20%、25%进行感官评价，确定最适添加量。

1.3.1.2 预炸温度

控制预炸温度为160，165，170，175，180 ℃，拌浆比例选取1.3.1.1中最适添加量，其他条件与1.3.1.1相同，确定最适温度。

1.3.1.3 预炸时间

控制预炸时间为50，60，70，80，90 s，预炸温度为1.3.1.2中的最适温度，其他条件与1.3.1.2相同，进行感官评价，确定最适时间。

1.3.1.4 深炸温度

控制深炸温度为165，170，175，180，185 ℃，预炸时间为1.3.1.3中最适时间，其他条件与1.3.1.3相同，进行感官评价，确定最佳温度。

1.3.1.5 深炸时间

控制深炸时间为120，150，180，210，240 s，深炸温度为1.3.1.4中最适温度，其他条件与1.3.1.4相同，进行感官评价，确定最佳时间。

1.3.1.6 外裹粉种类

选择外裹粉为1，2，3，4，5号，深炸时间为1.3.1.5中最适时间，其他条件与1.3.1.5相同，进行感官评价，确定最佳外裹粉。

1.3.2 正交试验

以单因素试验为基础，选择拌浆比例、深炸温度、深炸时间、外裹粉种类进行正交试验，具体因素水平选择见表2。

表2 泰式酱汁腿排正交表Table 2 The orthogonal test table of Thai-styleleg steak with sauce

2 结果与分析

2.1 拌浆比例对泰式酱汁腿排品质的影响

由图1可知，控制拌浆比例为10%时，产品不粘牙，感官评分最高。拌浆比例<10%时，裹粉量少，色泽不均匀，口感不佳；拌浆的比例增加时，上粉量增加，但浆料太厚，粘牙现象明显。因此，选择拌浆量5%、10%、15%为正交试验的3个水平。

图1 拌浆比例对泰式酱汁腿排品质的影响Fig.1 The effect of pulp mixing proportion on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.2 预炸温度对泰式酱汁腿排品质的影响

由图2可知，预炸温度在170 ℃时分值最高，颜色呈现金黄色，有鸡排香气，肉质多汁，风味最佳。以预炸温度170 ℃为标准，当预炸温度逐渐降低时，出现不熟、外裹层脱壳现象，质地软烂；温度逐渐上升时，颜色呈现褐色，油腻且多汁性一般。

图2 预炸温度对泰式酱汁腿排品质的影响Fig.2 The effect of pre-frying temperature on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.3 预炸时间对泰式酱汁腿排品质的影响

由图3可知，预炸时间为80 s时，评分最高，腿排颜色金黄，滑嫩多汁，软硬适中。以预炸时间80 s为标准，当预炸时间减少时，出现不熟现象，质地软烂；当预炸时间增加时，中心温度增加，但颜色变深，肉质变硬，多汁性变差。

图3 预炸时间对泰式酱汁腿排品质的影响Fig.3 The effect of pre-frying time on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.4 深炸温度对泰式酱汁腿排品质的影响

由图4可知，深炸温度为175 ℃时，评分最高，腿排颜色金黄，滑嫩多汁，肉质紧密，口感酥脆，风味良好。当深炸温度低于175 ℃时，腿排的质地油腻，颜色呈现浅黄色，出现不熟的现象；深炸温度增加时，颜色为褐色，肉质多汁性差，质地较干，风味不佳。因此，选择深炸温度170，175，180 ℃为正交试验的3个水平。

图4 深炸温度对泰式酱汁腿排品质的影响Fig.4 The effect of deep frying temperature on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.5 深炸时间对泰式酱汁腿排品质的影响

由图5可知，深炸时间为180 s时，评分最高，腿排颜色金黄，滑嫩多汁，肉质紧密，口感酥脆，风味较好。以深炸时间180 s为标准，当深炸时间逐渐减少时，腿排的质地油腻，颜色呈现浅黄色，出现不熟的现象；深炸时间增加时，颜色为褐色，肉质多汁性差，质地较干，风味不佳。因此，选择深炸时间150，180，210 s为正交试验的3个水平。

图5 深炸时间对泰式酱汁腿排品质的影响Fig.5 The effect of deep frying time on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.6 外裹粉对泰式酱汁腿排品质的影响

由图6可知，外裹粉为3号时，评分最高，腿排颜色金黄，口感酥脆，微波保温3 h后效果较好。因外裹粉1号和5号评分较外裹粉2号、3号、4号低，且微波保温后腿排油腻，脆度降低，外观、颜色较差，而外裹粉2号、3号、4号评分相近，微波保温后脆度保持良好，口感较好，略有油腻。因此，选择外裹粉2，3，4号为正交试验的3个水平。

图6 外裹粉对泰式酱汁腿排品质的影响 Fig.6 Effect of powder coating on the quality of Thai-style leg steak with sauce

2.7 正交试验结果的分析

由表3可知，各因素影响的次序为：D>A>B>C，即外裹粉种类>拌浆比例>深炸温度>深炸时间。综合试验结果得出最佳方案为A2B2C3D2，正交表中无此组合，故与A2B2C3D1进行验证试验。经验证，泰式酱汁腿排的最佳配比为A2B2C3D1，即拌浆比例按原料重量的10%，深炸温度175 ℃，深炸时间210 s，外裹粉为2号。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

续 表

3 结果与讨论

经试验探索，确定泰式酱汁腿排的最佳参数为：拌浆比例按原料重量的10%，预炸温度170 ℃，预炸时间80 s，深炸温度175 ℃，深炸时间210 s，外裹粉2号。成功研制出外形金黄，风味独特，解冻后中高火微波30～40 s放至保温柜2～3 h保持脆度的泰式酱汁腿排。

对适合便利店的微波保温2 h仍能保持脆度的油炸类腿排尚未见报道，因此对便利店系统的产品开发是进一步的方向，了解便利店终端人群的喜好和需求，更加关注便利店这样规模日渐庞大的体系，给国内的经济带来更大的效益。