不同产地武夷岩茶大红袍感官品质的分析

◎ 叶 琳

（武夷山市质量计量检测所，福建 武夷山 354300）

武夷岩茶产于多岩石的武夷山，茶树生长在岩石缝隙之中，岩岩有茶，所以被命名为“武夷岩茶”。武夷岩茶国家标准中有着如下规定：武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，武夷山自然生态环境的孕育下，选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶[1]。

武夷岩茶国家标准中，以所用鲜叶的茶树品种作为划分依据，将武夷岩茶产品分为武夷大红袍、肉桂、水仙、名枞、奇种。在武夷岩茶产品中，最具代表性的品种为武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙。现在市场上大红袍既是茶树名字，也是茶叶的商品名，武夷岩茶以无性繁殖的大红袍茶树为主，以适当的名枞进行拼配，并用适合的火功技术进行烘焙，既有母树大红袍的优良特征，又有独特的香气韵味。大红袍等级分为特级、一级、二级，其茶叶品质特征为：条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。茶学家林馥泉曾指出，武夷岩茶香气具有绿茶的清香和红茶的熟气，香气越强越好，且清远幽长者为佳[2]。

武夷岩茶主产区分布于武夷山境内以风景区为核心的周边乡镇，武夷红茶产区则位于千峰崔嵬、万木葱茏的武夷山国家级自然保护区内。武夷岩茶国家标准（2002版）曾将武夷山茶区划分为名岩区和丹岩区。武夷岩茶名岩产区位于武夷山市风景区范围，区内面积70 km2，东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪；武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内名岩产区以外的其他地区。名岩区与丹岩区所制岩茶品质差异较大。虽然武夷岩茶国家标准（2006版）取消了名岩区和丹岩区的划分，但由于名岩区和丹岩区所制的岩茶品质差异较大，因此在消费者认可度和售价方面均有差异。名岩区岩茶供不应求、丹岩区岩茶供大于求，从而导致市场上以丹岩区岩茶冒充名岩区岩茶的现象泛滥[3]。

本研究旨在比较不同产区武夷岩茶大红袍之间的感官品质差异，分析造成某些产区武夷岩茶品质不高的原因，为提高武夷岩茶加工和质量控制水平，提升武夷岩茶产业核心竞争力提供助力。

1 材料与方法

1.1 样品

春茶在武夷岩茶市场上占有率非常大，并且茶叶的品质是其他三季无法超越的，本实验选择2020年春季大红袍代表性当家品种作为实验样品。样品分别来自于名岩区和丹岩区（武夷岩茶2002年国家标准中武夷岩茶区域划分），其中名岩区分别选择慧苑（是武夷山主景区中的“三坑两涧”之一）、佛国岩和水帘洞（是“三坑两涧”以外的名岩产区）作为代表性样品点；丹岩区中星村程墩属于丹岩区中的高山产区，是丹岩高山茶代表性产区，星村茶叶产量较大，也是武夷山代表产区之一，兴田仙店属于洲茶代表性产地，因此选择星村程墩、星村和兴田仙店作为丹岩区的样品点。

1.2 审评方法

审评操作流程：取样→评外形→称样→冲泡→嗅香气→沥茶汤→评汤色→评滋味→嗅香气→看叶底。

外形审评的主要因子是条索、色泽、整碎、净度；内质审评的主要因子是香气、滋味、汤色、叶底[4]。根据感官品质给予相应的评分。

茶叶感官审评评分方法：每一审评因子按百分制分别记分，再将所得分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为总得分[5]，具体如下式：

式中：X-感官评价总得分；A-外形评分；a-外形评分系数，%；B-汤色评分；b-汤色评分系数，%；C-香气评分；c-香气评分系数，%；D-滋味评分；d-滋味评分系数，%；E-叶底评分；e-叶底评分系数，%。武夷岩茶评分系数见表1。

表1 武夷岩茶感官评分系数表（单位：%）

以往关于武夷岩茶感官品质的研究多是以单一产区为研究对象，因此不能全面反映武夷岩茶的感官品质。本实验以武夷岩茶名岩区和丹岩区两个产区、以武夷岩茶代表性品种大红袍为研究对象，以品质较好春季成品茶作为审评样品，通过10位评茶员的感官审评，运用统计学数据分析手段判断名岩区和丹岩区产品的感官品质的高低优劣。由有丰富经验的评茶员进行打分，取其审评总分平均值为最后得分。利用SPSS 18.0软件对感官品质总分、外形分数、汤色分数、香气分数、滋味分数、叶底分数进行统计学分析，计算出P值判断是否具有显著性，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 名岩区和丹岩区大红袍感官审评结果

10位评茶员对两个产区中的大红袍6个样品的茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底进行感官评分，分别对各项目求平均值，结果如表2。

表2 岩区和丹岩区岩茶的感官评价结果表

2.2 名岩区和丹岩区岩茶外形感官审评分析

把名岩区和丹岩区共6个样品的外形审评分数进行统计学分析，结果如表3所示。结果表明名岩区和丹岩区成品茶外形具有差异显著（P＜0.05）。名岩区成品茶外形显著好于丹岩区成品茶。这与制茶中揉捻有一定的关系，色泽乌润说明原料内质不足，在揉捻过程中渗出的汁液不能很好地包裹住茶叶，洁净度不够可能是由于茶叶制率太低造成的。

表3 岩区和丹岩区岩茶的感官审评分数表（单位：分）

2.3 名岩区和丹岩区岩茶汤色感官审评分析

名岩区中以水帘洞大红袍分数最低，甚至比丹岩区部分品种分数都低，其汤色为较清澈、艳丽、呈深橙黄色，说明汤色清澈度不够，略带浑浊，主要原因可能在于杀青不足或者烘干过程中烘干不足，水分较大。

2.4 名岩区和丹岩区岩茶香气感官审评分析

根据《茶叶感官审评通用办法》标准，香气占总分数比例最大，达到35%。因此香气是武夷岩茶感官品质评价的重要指标，香气与茶叶中的氨基酸等化学物质密不可分。研究发现名岩区和丹岩区成品茶香气具有差异显著（P＜0.05，表3），名岩区成品茶香气显著好于丹岩区成品茶。

名岩区岩茶的香气品质整体较接近，品质稳定；丹岩区岩茶的香气品质跨度较大，品质不稳定。其中兴田仙店的总体水平较差，原因在于兴田的茶山多是以平地开发而来，日照较多，因此香气不明显；星村的大红袍比个别名岩区的品质好，可能是因为星村岩茶属于高山茶，海拔较高，日照较短，平均温度较低，雨水充分，因此香气在丹岩区属上乘。

2.5 名岩区和丹岩区岩茶滋味感官审评分析

滋味主要来源于溶于茶汤的物质，其中醇厚度与水浸出物、茶多酚有关，鲜爽度与氨基酸等物质有关。评审结果表明，名岩区和丹岩区成品茶滋味具有差异极显著（P＜0.01，表3），名岩区成品茶滋味极显著好于丹岩区成品茶。

名岩区岩茶的滋味品质总体上比较稳定，跨度小，整体水平较好。武夷岩茶的滋味主要以醇厚甘爽、岩韵明显为佳。佛国岩和慧苑滋味偏差的原因在于岩韵不如其他产区的明显，可能受以下两方面因素的影响，一方面茶树的生长周期较短，茶叶内含物质没有树龄长的丰富，另一方面在于制茶工艺的缺失。

整体可以看出兴田仙店的岩茶品质最差，这一结果同香气结果一致，星村程墩的岩茶品质最好，但是滋味上与名岩区岩茶的相比还有一些差距，主要原因在于名岩区岩茶的生态环境比高山的环境优异。

2.6 名岩区和丹岩区岩茶叶底感官审评分析

叶底的好坏也能在一定程度上体现出制茶工艺水平的差异。武夷岩茶叶底讲究三红七绿，绿叶红镶边，唯有审评完毕之后在水中浸泡舒展后方能观察到叶底情况，好的叶底要具备红边，叶底触感柔软。

评审结果表明，名岩区和丹岩区成品茶叶底具有差异显著（P＜0.05，表3）说明名岩区成品茶叶底显著好于丹岩区成品茶。兴田仙店大红袍外形软亮、红边欠匀，说明制茶过程中茶叶外表破损，发酵不均匀不充分，同制茶的工艺有很大的关系，也可能是由于机器采摘造成叶片采摘不完整所造成。

3 结论

本实验采用《茶叶感官审评通用方法》对武夷岩茶感官品质进行审评和分析，结果表明：①名岩区和丹岩区岩茶之间的外形、香气、叶底差异显著（P＜0.05），名岩区岩茶外形、香气、叶底均显著好于丹岩区岩茶；名岩区和丹岩区岩茶之间的茶叶汤色和滋味差异极显著（P＜0.01），名岩区岩茶的汤色和滋味均极显著好于丹岩区岩茶。②名岩区岩茶的感官品质极显著好于丹岩区岩茶的感官品质（P＜0.01），其中名岩区不同产地的茶叶感官品质优且比较接近；丹岩区不同产地的茶叶感官品质较差且差异较大，具备较大的提升空间。