抹茶生姜蜂蜜酱的研制

●陈江萍（台州科技职业学院 浙江 台州 318020）

茶叶中含有茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素、矿物质等营养成分，具有清除人体自由基、抗氧化、增强机体免疫、降低血压、血脂、血糖等功效。抹茶是蒸青绿茶通过超细研磨制成的超微粉末，可直接作为食品加工原料，最大限度地保留了茶叶的营养成分，形成新的食用方 式［1-2］。生姜味辛热，温热散寒，回阳通脉，燥湿消疲，具有抗凝、升压、降血脂、抗炎、利胆保肝等多方面的药理作用［3-4］。蜂蜜是具有多种生物学活性的天然食品，在预防和治疗中风、创伤、烧伤、白内障、肠胃溃疡等疾病有较好的效果。近年来，研究发现蜂蜜中存在大量的酚类化合物，这些化合物具有很强的抗氧化性和多种生物活性［5,6］。将抹茶、生姜和蜂蜜研制成复合果酱，兼具抹茶的清香、生姜的温热、蜂蜜的香甜可口，口味品质俱佳。

1 材料及仪器

抹茶、生姜、蜂蜜（市售）；果胶、黄原胶（市售）；柠檬酸（分析纯）。以上原料均符合国家食品安全标准。

FA1204B型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；HR2195打浆机，飞利浦电子香港有限公司；90S手持折光仪，上海米青科实业有限公司；NDJ-1黏度计，上海景迈仪器设备有限公司；SJ-5型pH计，上海双旭电子有限公司；电磁炉，蒸煮锅，不锈钢锅、碗和盆，100目不锈钢网筛等均为实验室常用仪器设备；100 mL玻璃罐。

2 抹茶生姜蜂蜜酱的制作

2.1 工艺流程

抹茶生姜蜂蜜酱制作工艺流程，见图1。

2.2 操作要点

2.2.1 生姜的选择和预处理选择新鲜、无霉变、无腐烂，饱满而有光泽，含纤维筋量少的生姜，洗净后晾干，切片，剁碎，打浆，得到的浆汁及时用100目过网滤筛过滤，除去残渣，备用。

2.2.2 溶胶制备将果胶、黄原胶粉分别加入10倍的水，加热融化，用100目网筛过滤，除去杂质备用。

2.2.3 煮制与浓缩将生姜浆料和果胶、黄原胶溶胶按1∶1配比混合，煮沸，熬煮约20 min，不断搅拌，目的是脱水（含水量介于23%～25%），形成溶胶。工业化生产可以采用真空浓缩，既可保证产品质量，又节能 环保。

2.2.4 调配当浓缩浆料温度降至80℃时，加入浓度30%的柠檬酸溶液，充分搅拌均匀，使物料的pH达到4.6左右。当温度降至65℃时，加入抹茶、蜂蜜搅拌均匀。

2.2.5 灌装、排气及密封将100 mL玻璃瓶空罐和罐盖清洗干净后放入冷水中加热煮沸 10 min杀菌。抹茶生姜蜂蜜酱灌装至距离瓶口顶隙5～7 mm，置于90～95℃水浴锅内加热 10 min，将罐内的空气排出，避免成品贮藏过程中的败坏。排气后，封盖。

2.2.6 杀菌与冷却密封玻璃罐在沸水浴中杀菌10 min后，需分段冷却至38～40℃，以免温度骤降引起玻璃管炸裂，罐身外表面水分通过余温自然蒸发去除。

3 试验方法

3.1 单因素试验

在前期试验过程中发现，制作抹茶生姜蜂蜜酱时，抹茶与生姜配比，蜂蜜、柠檬酸的添加量对酱的色泽、风味和口感产生一定的影响，而果胶与黄原胶配比及添加量影响抹茶生姜蜂蜜酱的组织结构和外观。

3.2 抹茶生姜蜂蜜酱的感官指标

采用观察品尝法，由10名品评员对抹茶生姜蜂蜜酱的感官质量进行评分，以色泽、滋味、香气、口感、组织结构与透明度为指标对其进行评定，每项分值为20分，去掉一个最高分和一个最低分，以平均值作为评价结果，满分为100分。评分标准，见表1。

表1 抹茶生姜蜂蜜酱的感官指标评分标准

4 结果与分析

4.1 抹茶生姜蜂蜜酱产品配方的确定

根据单因素试验结果，设计L9（34）正交试验。正交试验因素水平设计，见表2。L9（34）正交试验设计和结果，见表3。

表2 正交试验因素水平设计

表3 L9（34）正交试验设计和结果

从表3极差值R可以看出，各因素对抹茶生姜蜂蜜酱感官质量影响的大小依次为B蜂蜜添加量＞A抹茶与生姜配比＞C柠檬酸添加量＞ D果胶与黄原胶添加量配比。按优水平的最佳配制条件组合为A2B2C3D3，而感官评分最高的是A2B2C3D1。通过再次对比A2B2C3D3和A2B2C3D1两组验证性试验，最终确定最优配方为A2B2C3D1，即抹茶与生姜配比1∶1、蜂蜜10%、柠檬酸0.3%、果胶与黄原胶添加量配比4∶0.1。

4.2 产品检验结果

4.2.1 感官指标产品颜色为明黄绿色，酸甜辣适中，有抹茶、生姜和蜂蜜特有的香味。组织状态细腻均匀，无汁液分离，凝胶良好，不流散，浓稠度和黏度适中。

4.2.2 理化指标可溶性固形物30%。砷、铅、锡离子含量符合GB/T22474-2008《果酱》标准规定。

4.2.3 微生物指标未检出致病菌、霉菌和大肠杆菌，菌落总数为300 CFU/g。微生物指标符合GB7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定。

5 结论

通过试验得出，抹茶与生姜配比1∶1、蜂蜜10.0%、柠檬酸0.3%、果胶与黄原胶添加量配比4∶0.1为最佳配方。将生姜浆料和果胶、黄原胶溶胶按照1∶1配比混合，煮沸，熬煮约20 min，并不断搅拌，目的是脱水（含水量23%～25%），形成很好的溶胶。此配方生产的抹茶生姜蜂蜜酱外观呈半透明的明黄绿色，果酱口味纯正，具有茶、姜和蜜特有的香味，甜香适口，质地软糯细腻。