浅谈新形式下食堂管理

林建孝

摘要：学校食堂管理是学校后勤服务中最重要的内容之一，它关系到师生的饮食健康，是与广大师生联系最为密切的校内服务机构之一，关系到广大学生的健康成长，还关系到学校的和谐发展，是一项必须切实抓好的重要工作。浙江省2012年出台了《浙江省关于进一步加强中小学食品安全工作的意见》，食堂管理走上科学化，制度化，规范化的发展轨道。明确指出食堂不应该以盈利为目的，应力求收支平衡，保证师生就餐卫生营养。但是在每年审计与检查中，发现仍存在资金使用不规范、财务操作不合理、生产管理不到位等问题。学校层面缺乏统一管理标准，对食堂监督检查不到位，对将要出现的问题没能及时做出快速响应处理机制。综上所述，建立一套规范，完善的学校食堂管理办法是目前急需解决的事情。

关键词：食堂管理;经营模式;校内服务

一、学校食堂基本情况与食堂经营管理模式

学校食堂存在的价值在于服务好广大师生，因此无论采用哪种经营方式，首先应坚持服务宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求来执行食堂成本核算，这就使得其财务管理存在一定独立性：①学校经营：由学校后勤工作人员对食堂参与全面管理，包括食品供应、卫生、质量以及财务管理。②承包经营：将食堂对外承包，学校不需要负责食堂的经营，市直属学校基本不采用。③劳务外包：财务与采购学校自己把握，劳务对外承包。

在收入管理方面：目前，大多数学校食堂采用两种模式：①包餐制，开学初预收，期末决算找补，统一收费标准及就餐服务。②自选餐制，学生根据自己需要往饭卡中充值进行消费、就餐时可以根据自己需要打饭。

二、学校食堂在管理方面存在的问题：

①组织机构不健全、学校食堂是独立的经济实体，按相关规定，应建立相应的经济核算机构，即指定会计、出纳，甚至物资采购的人。验收人，仓库保管员，但很多学校食堂未能按规定设立相应财务岗位。

②建账不规范。学校食堂账簿只设现金、日记账和收支账，没有建立或健全总分类账和明细分类账，一些食堂仅编制简单的收支表，没有通过完整的会计报表集中反映当期成本费用、经营成果等财务状况，不能发挥报表的评价和决策作用。

③核算不规范。食堂财务管理办法规定学生食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经营无直接关系的支出。但有些学校在成本核算时，人为将与伙食无关的费用列入成本，如将属于学校食堂外招待费、维修费等列入食堂财务，使得成本不真实、影响正确核算。

④物资采购、管理不规范。部分食堂物资采购未建立相关的出入管理制度，物资入账时，未按规定设立管理人员有关检验入库验收，开具入库单，领用时未开具出库单，领用手续不全，盘库时，仅有盘存数，盘盈盘亏不作原因分析，当月支出采用倒轧方法。

⑤财务公开不到位。有些学校食堂没有按规定公布学校食堂食谱，学生伙食费收入及物资采购支出等食堂财务，财务公开透明度低，信息化水平不高，存在暗箱操作现象。学生知情权受到侵害的同时，也制约了食堂财务管理水平，有些账目发生结算错误没有及时发现与更正，工作流于形式，没有起到真正制约作用及相互监督作用。

⑥监督机制不健全。很多学校食堂由于没有建立内部控制制度，各岗位没有起到相互监督作用。

四、学校食堂管理改进措施

学校食堂管理主要分为食堂经营管理、服务管理、安全管理、财务管理等几个方面，随着学校对食堂经营的不断规范，在安全管理方面推行“六常法”管理模式，这种模式对学校食堂全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律、常学习”为主要内容的食堂“六常法”管理，并达标验收。同时还加强学校食堂全流程标准化管理，落实索证索票，查验记录，购销台账。留样备查等制度，保证学校食堂伙食安全、卫生及质量。“六常法”管理进一步加快推进学校健全食堂突發事件应对机制，完善学校食堂食品卫生事件处理改革速度，使得学校食堂经营管理、服务管理、安全管理日趋规范。而学校食堂财务管理相对薄弱，也是最容易出现问题的环节。因此，加强学校食堂管理、规范食堂财务收支、提高食堂财务人员工作效率，严肃财经纪律、促进廉政建设是一项必须切实解决的工作。在对食堂管理工作的学习与实践中发现、学校食堂物资管理、物资采购、收支核算、规范票据、结余的利润控制等方面存在着诸多问题。

（一）财务管理改进

①建立规范的财务组织机构。食堂应配备会计与出纳，仓库保管员专人负责，物资采购，验收必须由两人以上负责。建立会计工作岗位负责制，对财务人员合理分工，使之相互监督和制约，明确职责分工对不相容职务坚决分离。

②规范物资采购，强化票据管理。配送公司采用集中招标的形式进行采购，通过招标选择供应商，要考虑供应能力，配送时间、价格以及质量等多个标准，对品牌商品可选择专业批发商进行采购。

③规范和加强成本核算。学校食堂财务必须按照“量入为先，保证质量，收支平衡，略有结余”的原则进行独立核算、自负盈亏。学校食堂支出成本是指与食堂日常经营直接相关的活动费用，不包括财政拨款的固定资产折旧。

原材料成本：包括粮食、食用油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校行政事业列支的内容，以及其他与食堂经营无直接关系的支出。

人工成本：包括主要食堂工作人员的工资福利以及他们缴纳的社会保险。教师和其他非食堂工作人员的工资福利费用，不计入食堂人工成本。维护学生就餐秩序提供的劳动补贴应纳入绩效工资考核统筹安排。

④加强食堂物资的出入库管理。严格监督出入库手续，加强物资管理，杜绝物资流失，减少物资浪费，购进的物资要有验收手续，当日购进要办理入库手续，领取库存物品办理出库手续。食堂保管员要建立好库存账，每日清查存货，会计协助监督进行，盘点库存实物，并填写盘点清单，会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整，做到账账相符，账物相符。

⑤合理配置，范规用工。学校要结合学生就餐人数。切实做好定编、定岗、定责、定薪工作。根据《劳动法》等法律法规，合理配置食堂工作人员，规范劳动用工制度。

⑥定期公开账，增加财务管理透明度。学校食堂要出台食堂财务收支月度或季度公示制度，及时将食堂财务收支情况表提交教职工会或进行张贴公示，定期对食堂财务收支情况进行公布。按月上报财务报表，特别要对物资采购的情况进行公示，列明采购品种，数量和价格，接受老师、学生、家长以及社会各界人士的监督、增加财务管理的透明度。

（二）食堂食品安全卫生管理

食堂食品安全关系到全体师生的切身利益，关系到学校能否维持正常教学秩序。因此我们以保证每一位师生的身体健康为宗旨，以安全为基石。

1.加强经常性卫生管理、保证食品质量卫生安全

实践证明，学校食品卫生仅靠卫生部门是不够的，主要是依靠学校自身卫生管理，这是贯彻《食品卫生法》的重点环节。

①建立健全卫生管理组织，成立由分管首副校长，总务处主任，厨师长等人成立小组，及时消除食品不合格因素。

②建立卫生管理制度，根据有关卫生法律、法规的要求，制定《食品采购卫生制度》《个人卫生、环境卫生制度》《清洗消毒制度》等。

③开展经常性卫生检查。主要检查食品的贮存、饮食加工过程中的各项卫生要求的执行情况，个人卫生、环境卫生、清洗消毒制度的执行情况，“三防”的落实情况。

④食堂职工健康管理。根据《食品卫生法》第二十六条规定，食堂实施健康许可制度，没有健康证一律不准上岗。

⑤图片质量检验。学校食堂明确要求采购“三无”食品，对所采购的食品及时索证，对不符合卫生要求的原材料严禁使用，不符合卫生要求的食品严禁出售。

⑥食物中毒危害健康事故的预防，处理和报告。食堂管理人员经常向食堂职工讲解发生在周边地区，或全国各地的食物中毒后如何处理和报告，在他们的脑海中形成预防食物中毒的意识。

2.加强食堂食品原材料采购、运输和贮存卫生要求管理。

①采购、食堂食品原料品种繁多、其质量好坏直接影响到食品的卫生质量，因此在原料采购时首先做到有计划采购;采购时索取相关证件，查看生产日期、保质期等;禁止采购过期或不新鲜的食品原料。

②运输：为防止原料受到有毒有害物质的污染，配送公司应采用厢式货车或冷藏车运输。

③贮存：原料采购好及时入库;易腐易烂食品及时冷藏;生熟食分开贮存。

3.加强饮食加工过程中卫生管理

饮食加工是主食加工、副食加工及配餐的全过程，是饮食卫生的重要控制环节。

①食堂职工应认真检查各原料质量，剔除无法食用的食品原材料。不得使用变质的原料;对各种蔬菜按照“一拣、二洗”的順序进行操作;洗净的食品原料及时放于洁净容器;加工后要及时清理，清除污物、保持干净。

②切配时若发现不符合卫生要求的应及时剔除，不得使用。每切配一段一时间或一种食物后，应及时刮去砧板上的污物;切配的刀、砧板等必须及时洗刷干净，再切配其他食物。

③烹调食品时应烧熟烧透，根据各种食品的具体情况加热时间，食品烧煮调加工不当会产生有害物质，影响食品卫生，如要求经常补充新油盒滤除油渣，减少油中有害物质含量，放食品的器皿、餐具要将生熟分开，使用前严格消毒。

④加强餐厅卫生管理。要求洗碗工遵守餐具消毒操作程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁、餐具一般提前十分钟摆放，禁止长时间摆放，餐厅每餐之后打扫并拖干净，每星期组织员工进行彻底的大扫除与消毒一次。

⑤加强食堂职工的个人卫生管理

定时不定时检查个人卫生，要求做到操作是不戴戒指、不涂指甲油，坚持良好的职业道德，做到“忙与不忙一样，检查与不检查一样”，禁止患有传染病的人员参加食堂工作。

参考文献：

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