凉菜风情

老艺术家

在中国，凉菜的做法和风味，各地有各地的特色。

拌，是南北通杀的基本招式。

但是南方的拌多是生拌，即食物洗净后用刀一切，直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌—对那些不宜生食的食材，入水焯熟后再进入加料环节，如凉拌木耳、腐竹等。

到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱、姜、蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有熱菜的镬气，又有凉菜的清新口感。

热油提炼出香料中的芳香物质，也激发出蔬菜本身的鲜，和没过热油的相比，炝拌的风味来得更为热烈。

和所有饮食一样，凉菜的风格也不止于南北之分。

比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的口味偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒、老抽、白糖焖煮1小时收汁，出锅时通体焦黑，挂着晶莹的糖汁，完全是别的地方想象不到的凉菜模样。

同样成色的，还有葱姜增香、老抽增味，腌制3小时后入锅油炸，再浸入熬制了3小时的卤汁中做成的熏鱼。

入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤。“糟卤”二字，已道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”指将食物浸泡其中使之入味。

最传统也最能凝聚风味的做法，是往糟泥，也就是酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12小时，让各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。

把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得的清澈澄亮的液体中，经一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。

煮熟的河虾用来做糟卤，而新鲜的河虾直接腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。

唯一能和醉糟一战的，便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐，少了几分让人沉醉的酒香，多了几分食材本身的鲜甜。

除此之外，四川泡菜、云南酸腌同样丰富着凉菜的内涵。

还有人会说，这些都不重要。无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。

油盐酱醋排列出一套通用的基本公式，再加上被地方特色乃至个人喜好所渗透的个性组合。食材大同小异，做法和调味却各不相同。正因如此，不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情。