食品中金黄色葡萄球菌 的检测及防控技术

金黄色葡萄球菌广泛分布在空气、灰尘、水资源等自然环境中，其可将食品作为繁殖载体进行代谢活动，导致食品产生肠毒素，一旦被人体吸收，会引发食物中毒现象。新时期背景下，人们消费水平与日俱增，健康意识随之提升，对食品安全性和健康性也提出更高要求。对食品中的金黄色葡萄球菌进行科学检测，并针对性采取技术防控，不仅能够保障群众饮食安全，还能促进食品行业的健康发展。基于此，文章结合食品中金黄色葡萄球菌检测技术进行分析，并提出有效防控技术措施，希望为专业人士提供参考。

一、食品中金黄色葡萄球菌的检测技术

金黄色葡萄球菌是我国食品安全领域的重点检测对象，当前，我国现行的《食品安全国家标准》明确规定8类金黄色葡萄球菌在食品中的限量，这也在一定程度上突出了食品加工生产环节检测金黄色葡萄球菌的重要性。近年来，科技发展日新月异，多样化检测技术应运而生，这些检测技术灵活、便捷，并且适用性较广，能够为食品安全检测奠定基础。以下就几种常见的食品金黄色葡萄球菌检测技术进行分析：

1.酶学显色检测技术。虽然酶学显色检测技术在食品金黄色葡萄球菌检测中并非主流技术，并且相关研究报道较少，但该技术在检测过程中特有的灵敏度和便捷性不容忽视。例如：传感比琼脂质培养基方法就是酶学显色检测技术的一种，主要依托金黄色葡萄球菌包外特异性蛋白酶因子，将其应用到食品金黄色葡萄球菌检测中，最低灵敏度能够达到100CFU/mL。再如：兔血浆纤维蛋白原琼脂培养基检测技术也是较为常见的一种酶学显色检测技术，这种技术在操作过程中主要依托病原菌特异性血浆凝固酶因子，将该技术应用到禽类、肉类、乳制品检测中，最低灵敏度能够达到450CFU/kg。

2.抗体免疫检测技术。该技术在食品安全检测研究领域一直是热点方向，較为常见的检测方法有以下几种：第一，Westem blot免疫检测法，在实际应用中主要依托病原菌特异性乳酸脱氢酶因子。第二，免疫层稀释纸条检测法，在实际应用中主要依托病原菌特征性16S rRNA因子，适用于肉类、牛奶等食品中的金黄色葡萄球菌检测，最低灵敏度为3CFU/mL。第三，磁性颗粒富集标记IgG免疫检测法，在实际操作中依托病原菌表面特异性SPA蛋白因子，适用于牛奶中的金黄色葡萄球菌检测，最低灵敏度为4000CFU/mL。利用抗体免疫检测技术对食品安全性进行检测，能够有效提升检测灵敏度。其中最新研发出的双线性悬液免疫生物传感器标记单克隆抗体免疫检测技术，能够在短短2小时内对食品中的金黄色葡萄球菌含量进行检测，并且灵敏度能够达到115CFU/kg。

3.基因分子检测技术。基因分子检测技术是当前研究领域讨论最多的一种检测技术，也就是利用金黄色葡萄球菌特异性基因对食品中的病原菌含量进行定量检测。这里提到的特异性基因包括nuc基因、Sa442基因等。常见的基因分子检测技术有重组酶、聚合酶偶联测流测试条检测技术，适用于猪肉、鱼肉、牛奶、鸡蛋等食品中的金黄色葡萄球菌检测中，灵敏度能够达到1.2CFU/g。或者实时重组酶、聚合酶欧联扩增技术，主要依托病原菌nuc基因，适用于馒头、橙汁、猪头、鳕鱼等食品中的金黄色葡萄球菌检测工作中，其灵敏度能够达到74CFU/25g。

4.其他检测技术。现有研究中，依托金黄色葡萄球菌全细胞的异硫氰酸荧光素标记适体检测技术、生物素标记适体检测技术、金纳米颗粒偶联标记适体检测技术报道较多，在食品金黄色葡萄球菌检测中展现出了较高的灵敏度和便捷性。

二、食品中金黄色葡萄球菌的防控技术

当前，针对食品中的金黄色葡萄球菌最常见的防控技术就是物理防控、化学防控、生物防控等措施，不同防控措施优势、特点不尽相同，具体分析如下：

1.物理防控技术。物理防控技术是食品金黄色葡萄球菌预防、控制的主要技术，常见方法有以下几种：第一，巴斯灭菌方法，这种方法是利用细菌致死点进行加热处理。众所周知，细菌致死点平均温度在68℃左右，耐受时间在30min左右。所以，如果食品中有金黄色葡萄球菌，可以将其加热至68℃以上，加热时间控制在30min。加热完毕后需要对食物进行快速冷却，使其迅速降到5℃，如此便可以有效杀灭金黄色葡萄球菌。第二，超高温灭菌法。这种方式的预防原理是将食品进行高温加热，一般加热到150℃左右，加热时间控制在4s，而后将加热后的食品迅速冷却，将温度降到40℃，如此也能够迅速将金黄色葡萄球菌杀死。第三，超高压灭菌法。该方法的防控原理是将食品放入液体介质，而后对其进行压力处理，压力要超过100MPa，这种方法能够有效降低食品中的微生物细胞。

2.生物防控技术。生物防控技术当前在食品微生物防控中的应用相对较少，目前相对有发展潜力的技术有以下两种：第一，乳酸链球菌素防控法，其应用原理是通过干扰食物中的生物细胞功能，使金黄色葡萄球菌中的养分流失、降低膜电位，从而抑制细菌持续繁殖。第二，壳聚糖防控法，其应用原理是通过破坏微生物细胞膜，或者扰乱DNA复制，有效抑制金黄色葡萄球菌的生长。

3.化学防控技术。化学防控技术是基于化学原理基础演变而来的一种技术，在食品金黄色葡萄球菌防控中较为常见，并且目前研究较多。常见的化学防控技术有以下几种：第一，山梨酸及其钾盐防控。这种技术能够与微生物细胞中的酶系充分结合，并对酶的活性进行破坏，从而抑制细菌持续生长。第二，苯甲酸及钾盐防控。这种防控技术能够穿透细胞膜，对霉菌、细菌造成干扰，从而抑制病原微生物的生长。第三，二甲基二碳酸盐防控。这种方式能够对金黄色葡萄球菌中的酶进行失活性修饰，从而使酶失去正常功能，减少病原微生物。第四，二氧化硫及亚硫酸钠防控。这种防控技术能够与金黄色葡萄球菌中的酶系产生化学反应，并且这种化学反应不可修复，能够干扰酶的正常功能，同时对细胞膜的通透性产生影响，如此便能够有效预防病原微生物的持续增长。

综上所述，金黄色葡萄球菌来源广泛，是污染食品、造成食品中毒的重要细菌源，其检测难度和防控难度较大。本位通过结合现有研究中较为常用的检测技术和防控技术进行分析，并对这些技术的检测原理和防控原理深入阐述，希望能够在为食品安全领域开展金黄色葡萄球菌检测提供便利的同时，为专业研究人员进一步探讨和分析提供思路，从而为食品行业健康发展奠定基础。

作者简介：王礼（1978-），女，江苏徐州人，本科，食品科学与工程，高级工程师，研究方向为食品检验、实验室管理、质量控制管理等。