冷冻饮品中微生物指标的调查分析

陈泽锋

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等。冷冻饮品以其独特的口感、清凉去暑的作用，深受人们的喜欢。近年来，因消费者对冷冻饮品的需求日益增大，冷冻饮品行业以年均递增15%的速度发展。

随着冷冻饮品行业的发展，其中的微生物污染问题也备受关注。本次实验根据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》，在广东省市场上随机抽取冷冻饮品909份，进行大肠菌群、菌落总数的检测。结果显示：冷冻饮品不合格率为4.18%，大肠菌群、菌落总数的不合格率分别为3.30%、2.86%。冷冻饮品的微生物污染问题较为突出，建议食品监管部门加强对冷冻饮品生产经营企业的监督管理，以保证冷冻饮品的质量安全，保护消费者权益。

一、材料与方法

1.材料。在广东省内流通环节（超市、商场、批发市场、小食杂店）、生产环节（成品库）对销售的冷冻饮品进行随机抽样，共抽取样品909份，其中流通环节冷冻饮品817份、生产环节冷冻饮品92份。

2.方法。按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（第二法 大肠菌群平板计数法）测定大肠菌群;按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数。

3.判定标准。根据GB 2759-2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》判定，冷冻饮品中大肠菌群应符合n=5，c=2，m=10，M=100的要求，菌落总数应符合n=5，c=2，m=25000，M=100000的要求。有一项指标不符合时，则该样品判为不合格。

二、結果统计

1.不同环节中微生物的总体检测情况。不同环节中冷冻饮品微生物指标的不合格情况详见表1。由表1可知，冷冻饮品微生物总体不合格率为4.18%。其中，流通环节抽检的冷冻饮品不合格率为4.16%，生产环节抽检的冷冻饮品不合格率为4.35%。

2.不同抽检场所中冷冻饮品微生物的检验情况。相关数据详见表2。从表2可知，不同销售单位中，小食杂店的冷冻饮品不合格率最高，为4.69%;超市的冷冻饮品不合格率最低，为2.96%。不同抽检场所不合格率由高到低顺序为：小食杂店>商场>成品库>批发市场>超市。

3.冷冻饮品中大肠菌群和菌落总数的总体检验情况。相关数据详见表3。由表3可知，冷冻饮品中，大肠菌群的不合格率为3.30%，菌落总数不合格率为2.86%。

三、原因分析

冷冻饮品中的大肠菌群、菌落总数两项微生物指标，反映了冷冻饮品的总体质量状况，用于评价食品的清洁和污染程度，能反映冷冻饮品生产加工过程中的卫生状况、产品包装密封性以及储运条件控制等情况。本次冷冻饮品抽检，检出微生物项目不合格样品38批次，不合格样品发现率为4.18%（38/909）。

1.大肠菌群超标。38批次不合格的冷冻饮品中，有30批次样品中检出大肠菌群超标，不合格率3.03%（30/909）。大肠菌群来自于人或者温血动物肠道，是评价食品卫生质量的重要指标之一，其卫生学意义有两方面：一是作为食品受到粪便污染的指示菌，标示食品曾受到人或者温血动物的粪便污染;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。食品容易被大肠菌群污染，通过大肠菌群项目检测可以推断食品中是否可能存在着致病菌的污染。

2.菌落总数超标。38批次不合格的冷冻饮品中，有26批次样品中检出菌落总数超标，不合格率2.86%（26/909）。菌落总数是判定食品被细菌污染程度及反映食品新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一，卫生学意义也有两方面：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，许多食品标志都规定了食品菌落总数指标，以菌落总数指标作为控制食品污染的容许程度;二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。

通过不同环节对冷冻食品进行抽检发现，生产环节检出4批次不合格样品，不合格率为4.35%（4/92），不合格原因可能是企业未按照要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者产品的加工原材料或者包装材料受到污染、包装容器清洗消毒不到位，亦或是产品包装密封不严、灭菌工艺的产品灭菌不彻底、储运条件控制不当等。流通环节检出34批次不合格样品，不合格率4.16%（34/817），根据GB 2759，对冷冻饮品的贮存和销售温度做了严格的规定，流通环节的不合格原因可能是生产企业在产品运输过程中未能按照特定温度要求运输，而由于销售单位分布多且广，各销售单位对产品的贮存条件也存在一定的差异，如果产品在运输及贮存、销售过程中温度不符合要求，产品发生融化，甚至融化后再次凝结，也容易造成产品中微生物超标。

四、防止冷冻饮品被微生物污染的措施

通过对广东省市场上的冷冻饮品进行抽检可以发现，其微生物污染问题较为严重，需要从以下三个方面做好工作。

1.加强冷冻饮品生产企业的监管。食品监管部门应加大对冷冻饮品生产企业的日常监管力度，对公众关注度高、消费者反映情况多的冷冻饮品，增加检测频次和数量，特别是加强对大肠菌群和菌落总数项目的检验;在冷冻饮品消费量集中的夏季，要开展全面的冷冻饮品抽检，进一步督促企业落实主体责任。

2.企业要加强产品生产质量控制。企业应严格遵守《食品安全法》等法律法规规定，按照食品安全生产的相关规定进行生产，严格把控生产原材料质量，控制生产、运输、销售等环节的产品状况。同时，健全对产品生产车间的清洗、消毒和监控的管理体系，应对负责生产的工作人员进行严格的培训及卫生管理培训，对产品的运输及运输贮存、销售等进行有效的控制，防止产品质量发生变化，避免产品被微生物污染，确保生产的冷冻饮品到消费者手中是安全的。

3.健全冷冻饮品的相关标准及法律法规。冷冻饮品包括了食用冰，目前食用冰块应用极其广泛，需要加快制定相关标准和加强监管。SB/T 10017-2008《冷冻饮品 食用冰》和GB 2759-2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》仅针对定型预包装冷冻饮品和制作料进行了规定，难以监管餐厅、饮品店自制冰块等现制现卖的冰产品（尤其是食用冰块），需加快出台更多食用冰块的相关标准并加强监管，确保餐厅、饮品店的食用冰块符合标准要求，保护消费者“舌尖上的安全”。