草莓果酒香气成分研究

高哲 房新宇 杨利峰

摘要：本试验使用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法对发酵甜型草莓酒香气成分进行了测定。结果表明，甜型草莓酒共检出了53种香气成分，主要香气成分有：肉桂酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、正己醇、己酸乙酯等，初步确定这些物质构成甜型草莓酒的特征香气。

关键词：甜型草莓酒;香气成分;顶空固相微萃取法;气相色谱-质谱联用法

果酒的芳香成分决定了果酒的风味特征，对果酒的典型性和质量尤为重要，构成果酒风味的香气成分主要包括：醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯类等化合物。果酒中香气成分主要受品种、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响。

草莓果实鲜艳，香味浓郁，营养价值高，富含多种维生素，受到消费者的青睐。孙晓璐等人研究了响应面法优化草莓酒酿造工艺。贾君等人利用冷冻草莓为原料，研究了不同温度、添加葡萄糖不同浓度等对发酵的影响。邵晓庆等人研究了不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较。李亚辉等人研究了草莓酒的澄清稳定处理技术。吕慧威比较了单一酵母与混合菌种以及不同接种量对草莓发酵特性以及香气成分的影响。为了酿制合格的草莓果酒，现有的酿造方法通常参照葡萄酒的发酵工艺酿造草莓酒。本文利用草莓浓缩汁通过发酵工艺制得甜型草莓酒，采用GC/MS 技术对甜型草莓酒进行测定，以期为草莓酒的香气成分研究提供科学依据，为草莓酒产业发展提供更有力的帮助。

1. 材料与方法

1.1 材料

草莓来自保定满城东村草莓种植基地。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890B-5977A型GC/MS联用仪，美国安捷伦公司;毛细管色谱柱：HP-INNOWax（60m×250μm×0.25μm），美国安捷伦公司。固相微萃取装置、固相微萃取纤维头：50/30μm，PDMS型，美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 甜型草莓酒样品前处理

对PDMS型固相微萃取纤维头进行活化，然后取6mL草莓酒，于20mL顶空瓶中，再向其中加入1g无水氯化钠，45℃恒温水浴锅中平衡15min，插入已经活化好的萃取头进行萃取，萃取时间为30min。

1.3.2 色谱条件

色谱柱：HP-INNOWax;进样口温度：250℃;升温程序：起始温度40℃，保持3min;以8℃/min 升至110℃，保持2min;再以10℃/min 升至230℃，保持8min;检测器温度：230℃;载气：氦气，流量1mL/min。

1.3.3 质谱条件

电离源：EI，电子能量：70eV，扫描范围：35-500amu。

1.3.4 谱图分析

GC/MS对酒样的香气成分进行测定，得到香气成分的总离子流图;对谱图进行积分，可以得到各组分的峰面积，然后与谱库（谱库为NIST 14）对比，推测香气成分的化学结构;然后通过峰面积归一法，得到每种香气成分的相对含量。

1.4 甜型草莓酒理化指标及感官评价

按照果酒国家标准（GB/T 15038-2006）的方法检测草莓酒的各项理化指标。

2. 结果与分析

2.1 甜型草莓酒香气成分分析

取发酵好的草莓果酒按照上述方法GC/MS分析测定，共鉴定出53种香气成分，相對含量较高的是肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇、苯乙烯、乙酸、丙位癸内酯、辛酸、正己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯、芳樟醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯，这些构成了草莓酒的主要香气成分。

2.2 甜型草莓酒理化指标及感官评价

按照果酒国家标准（GB/T 15038-2006）的方法，对制得的甜型草莓酒理化指标进行测定，结果见表1。制得的甜型草莓酒呈宝石红色，酒液澄清透明，无明显悬浮物、沉淀物，具有明显的果香和酒香，酒味纯正，酸甜适口，有涩味，风格独特。

2.3 不同温度甜型草莓酒醪中葡萄糖含量的变化

测定结果表明，草莓酒的葡萄糖含量随发酵时间的延长呈下降趋势，其中8℃下降最慢，16℃下降最快，说明温度越高发酵速度越快。草莓酒的果糖含量随发酵时间的延长也均呈下降趋势，其中8℃下下降最慢，16℃下下降最快，表明发酵温度越高，发酵速度就越快。温度8℃，发酵消耗糖的速度十分缓慢，发酵60d不能发酵所需数量的糖达到10%乙醇，说明发酵温度8℃过低，不能适合草莓果酒发酵。

3. 结论

3.1 甜型草莓酒共检出了53种香气成分，主要包括有：肉桂酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇等，由这些物质构成甜型草莓酒的特征香气。

3.2 此工艺制得的甜型草莓酒理化指标检测合格，具有明显的果香，风味独特。