鱼籽营养成分及相关产品的研究进展

文/王安 武瑞赟 谭春明 李平兰

随着生活水平不断提高，人们对水产品的消费量随之递增，我国鲟鱼及其他鱼类养殖规模也不断扩大，但其产品中约有30%～60%的生物质不能被消费。加工过程中会产生较多的加工副产物，如鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼籽等，大部分会在没有加工的情况下被直接丢弃，造成了资源的浪费和环境的污染，但其中的鱼籽因口感独特而被消费者格外青睐。鱼籽含有丰富的矿物质盐、氨基酸以及维生素A、维生素D与B族维生素，营养价值较高，具有珍膳海味的美称。针对鱼籽的营养特点，开发相关产品，可有利于最大限度利用水产生物资源。

一、鱼籽酱营养成分

（一）氨基酸和蛋白质

氨基酸组成及含量能够决定食品本身营养价值的高低，梁正其、蒋左玉等人研究表明，金樽鱼鱼籽含有的18种氨基酸中，谷氨酸含量最高，具有呈味的作用，此外还参与生理活动，如促进脑组织生化代谢合成等，对人体有不可估量的营养价值。鱼籽含有成年人必需氨基酸，必需氨基酸在机体的生长和健康中起着至关重要的作用，如甲硫氨酸可以分解脂肪、具有预防脂肪肝的潜力；色氨酸则具有促进睡眠和治疗偏头痛等作用。此外，缬氨酸作为必需氨基酸之一，除可以有效的促进伤口愈合、组织生长的作用外，最近研究表明，缬氨酸还可以提高血糖水平，促进糖原转化，从而达到降血糖、改善胰岛素抵抗的作用。

（二）脂肪酸

鱼类的脂肪主要以不饱和脂肪酸为主，梁正其、蒋左玉等人依据GB/T 5009.168-2003进行测定，发现鱼籽酱中共检测到多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）6种，占16.98%，不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）分别为6种、12种，分别占23.32%、60.32%；鱼籽酱中EPA+DHA总量、n3系列多不饱和脂肪酸和n6系列多不饱和脂肪酸分别也占有较大比例。多不饱和脂肪酸可有效降低心血管疾病的发病率，是人和动物生长发育所必需的。

罗联钰等利用国标法测定了大黄鱼鱼卵的脂肪含量，结果发现鱼卵中脂肪约占20%，磷脂与总脂肪的比例为61.2%，相较于大豆的6.67%和蛋黄的45.2%，鱼卵中脂肪含量占比很高。此外大黄鱼鱼卵中磷脂约12%，显著的高于大豆磷脂（2%～3%）和蛋黄磷脂（10%）。

（三）矿质元素和微量元素

矿物质对维持人体正常生理机能与物质代谢起着重要作用，其中钙、钾、钠等元素还是人体组织细胞的构成。于冬梅、何宇纳、郭齐雅对中国居民微量营养素摄入的调查发现，钙是中国居民膳食中缺乏最明显的营养素，鱼卵的钙含量很高，比牛肉还高，达378.2μg～1276μg，是人们很好的天然补钙剂。鱼卵中Cu、Se和Zn等微量元素含量也很丰富，这些金属微量元素具有多种对机体有益的活性功能，如诱导合成更多金属硫蛋白（MT）与进入机体的镉、汞、铅等有毒的重金属结合，起到解毒和抗衰老作用等。

二、鱼籽酱的制作工艺概述

（一）鱼籽酱产品的感官特点

国内外市场中的鱼籽酱作为高档食品，价格昂贵。品质上乘的鱼籽酱鱼籽外观柔软圆润，新鲜饱满，因品质良好，盐渍所使用的盐量不高，不含过分的咸度和腥味，吃到口中有淡淡的海洋气息，回味起来却是香醇甘美。鱼籽酱的食用方法有很多，常见的为直接食用，用口腔去体会鱼卵在口中爆破时的感觉，进而让舌头上的味蕾体味鱼籽酱所特有的香滑质感。同时，由于鱼籽本身具有一定的腥味，因此另一种食用方法是搭配红酒进行食用，但是配酒不能选太香浓的酒类，以避免酒香掩盖鱼籽本身的特有味道，因此香味清爽酸味偏重的酒更适合搭配鱼籽酱食用。

（二）鱼籽酱的加工流程

鱼籽酱是将鱼卵经筛选、盐渍后制得的昂贵水产品，是鱼类高价值加工产品，产量稀少是导致鱼籽酱价格不菲的最主要原因。除了能制作鱼籽酱的鱼类种类较少外，能作为高品质鱼籽酱原料鱼籽也需要层层挑选。鱼类产鱼籽的生长周期长达7年～10年，甚至更长。同时为很好保证鱼籽酱的品质和风味，鱼籽酱从鱼卵加工成成品的过程要求非常严格，从加工到成品需要在15min内完成鲟鱼宰杀、取卵、搓卵、漂洗、沥水、挑选、腌制和包装等约12道手续。

制成的鱼籽酱产品会依据感官评价结果被分为不同品级，如表1所示。鱼脂含量、盐含量等都是影响因素，通常情况下含盐量越低，鱼籽酱产品品级就越高，其口感更为粘稠，风味更为优质，色泽更加光鲜，卵粒完整无损、大小均匀。周婷等研究了鱼籽酱的加工工艺，表明加工过程中的腌制工序是关键流程，且在加工时需根据鲟鱼的种类、鱼卵的大小和品质来确定最适腌制用的盐浓度及腌制时间。另外为了能够引出咸味、鲜味，且不能口感太咸，因此加盐量需要根据鱼籽的种类和品质决定，一般鱼卵品质越好，加盐量越少。食盐腌制后需抽真空，然后在0℃下密封存放。

表1 鱼籽酱成品感官评价分级表

三、鱼籽酱的贮藏方法

鱼籽酱由于pH适宜、营养物质丰富、水分活度高等特性，产品极易发生氨基酸、微生物腐败，维生素、脂质类氧化变质。鱼籽酱中的n-3长链不饱和脂肪酸EPA和DHA，能减少冠心病的风险，预防老年痴呆症和抗炎症，但是n-3长链不饱和脂肪酸极易被氧化变质，这极大的缩短了鱼籽酱的品质货架期，所以良好的保藏方法和延长货架期的方法非常重要。

（一）温控保鲜技术

鱼籽酱是一种对热处理敏感的食品，一般温度达到70℃～80℃以上，蛋白质就会变性。经过巴氏消毒后的鲑鱼籽酱变得柔软而发白，未完全成熟的卵在70℃时发生变形，弹性大大减少，到72℃时卵黄完全凝结且鲑鱼籽酱口感全无。因此目前，鱼籽酱的保存方法主要是以冷藏为主，但是冷藏温度下一些致病菌如李斯特菌等很难受到温度的影响，所以仅用冷藏的方法很难保持或延长鱼籽酱的贮藏期。随着现代技术的发展，越来越多的人着力于探究新的方法手段来延长其货架期，如STERNIN利用真空包装技术，发现当鱼籽酱置于-20℃低温环境中，真空包装后的鱼籽酱货架期可达到1年～2年。

（二）化学保鲜技术

在鱼籽酱的加工过程中，通常会加入3%～5%的盐，既有利于改善鱼籽的风味，也可以延长鱼籽酱的保藏期。最近的研究发现，盐可以通过改变食品中的水分活度和氧化还原电位，抑制相关微生物生长，从而起到延长品质货架期的效果。但是仅通过盐量的增加难以抑制肉毒杆菌孢子的激活，且研究表明，摄入过多的氯化钠会诱发高血压，进而增加心血管疾病发病的风险。人们越来越重视健康，产量日渐增长的鱼籽酱面临着产品中Na含量较高的问题，低盐量的鱼籽酱越来越受到大众的欢迎，因此通过增加食盐用量来延长鱼籽酱货架期存在一定的弊端。

除此之外，添加防腐剂（如硼砂）抑制细菌和真菌的滋生，从而延长鱼籽酱的货架期，是近年来使用较广的一种保藏方法。同时添加剂的使用，不仅仅可以作为防腐剂，还会使鱼籽酱产生一点其他的口感，如香甜的余味以及调和鱼籽酱中各成分的味道，但研究发现硼砂会在人类体内蓄积，因此所以包括中国在内的大多数国家，都不允许硼砂作为食品添加剂应用于食品中。

较为先进的研究热点是，利用天然保鲜剂来代替人工合成保鲜剂，有研究将桑黄籽实体和发酵液中提取出的黄酮类物质加入到鱼籽酱中，发现2种黄酮类物质均具有抗氧化功能，可以延长货架期。因此希冀未来可以使用天然保鲜剂来代替人工合成保鲜剂抑制鱼籽酱中微生物生长。

四、展望与总结

鱼卵的营养价值极高，富含卵磷脂、多种必需氨基酸、微量元素以及多不饱和脂肪酸等营养物质，但是目前市场上鱼卵的深加工产品相对较为单一，应该着眼于开发新的鱼卵相关产品，在原料使用上，应该寻求更多的原料来源，特别是除了鲟鱼以外的其他品种鱼卵，同时对鱼卵的深加工技术也值得进一步研究。对于鱼籽酱的加工，主要的发展瓶颈是鱼卵的持续性供应以及后续的贮藏。随着研究的深入，鲟鱼等经济鱼类的养殖技术有望得到更多的重视，使鱼卵的供应逐渐具有持续性。另外在鱼籽酱的保藏技术上，也要加大研究力度，对诸如射频和微波介质的加热方法，非热力杀菌技术如超高压技术等新型杀菌技术进行研究，开发多种适用鱼籽酱产品特性的新型灭菌技术，在保证鱼籽酱口味和使用安全的基础上延长其货架期，为鱼籽酱加工产业的发展提供技术支撑。