高校大学生食堂餐饮浪费现状及对策研究

刘穗珲 马小明

摘  要：食堂餐饮浪费现状研究是大学食堂服务建设的紧要课题。高校应研究校内各个餐厅的餐饮浪费现状，了解学生对本校餐厅饮食节约的态度，进而找到相关管理部门厉行节约的工作重点，督促食堂整改并提倡节俭行为。2002年，教育部发布《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》，明确指出：“高等学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，具有明显的公益性。”对学校而言，研究食堂餐饮浪费现状是推动校园餐饮管理制度化、推动高校餐饮后勤化、拉动校园发展活力的重要保障。

关键词：高校餐饮;浪费现状;对策研究

中图分类号：G64    文献标识码：A    文章编号：1673-7164（2021）29-0098-03

青海民族大学目前有东序校区、文实校区、博雅校区、西昆校区四个校区，有清香食堂和馥香食堂两个食堂，本研究选择这两大食堂为主要的问卷调查反馈观察地点。

由于中午与下午是每天就餐人流量最大的时间点，本研究选取中午十二点到一点半为观察时段，依据之前的假设与问卷反馈的数据进行对比，通过客观现象与实际情况双线推动，使所得的结论更加具有客观性与可靠性[1];以调查问卷反馈的结果为依据，对师生与校园管理部门两方面进行阐述论证。

一、调查现状

（一）基本调查情况

调查问卷共19道题目（其中15道为选择题，4道为简答题），问卷设计本着主题明确、定位于广大师生群体的原则，针对当下热点餐饮问题，主要涉及师生餐饮浪费的现状、原因、现象分析等基本情况，总结师生餐饮活动的规律、为餐厅提供修正意见，发掘高校餐饮市场发展空间。

（二）调查结果分析

问卷调查面向青海民族大学师生群体，面向不同专业、不同系别的受访者，共计回收有效问卷170份（其中女性的受访人数多于男性的受访人数）。从数量以及填写的质量来看，问卷回收情况可基本满足普遍性要求，所得的结论具有一定意义。

通过问卷数据对比可知，师生群体普遍认为青海民族大学东序校区食堂综合质量优于文实校区食堂。

在关于食堂选择的原因调查中发现：62.6%的学生选择距离上课近的食堂，41.5%的学生选择菜品价格亲民的食堂，39.8%的学生选择了菜品可口的食堂。由此可见，就餐的便捷程度、餐品的可口度与价格的亲民度为大家选择食堂的重要原因。生源地、消费水平不相同的学生群体的食堂餐饮消费潜力不同。

在关于去往餐厅就餐频率的调查中，49.1%的学生去往食堂就餐的频率为一周12—18次，29.2%的学生就餐频率为一周18次以上。食堂仍然是学生选择就餐的主要场所，但学生校外用餐的习惯也会分散一部分的消费空间。

与此同时，调查问卷显示，学生更偏爱米饭类与面食类特色餐饮，但与此相关的食物浪费也最为严重。对学生剩饭菜情况进行调查的结果显示，有19.3%的学生会全部吃完，不浪费粮食;有63.8%的学生剩下饭菜量会介于0%—20%。

针对剩下饭菜原因调查，54.4%的学生选择了饭菜不合自己的胃口，31.6%的学生选择了饭菜中出现了异味，24.4%的学生选择了时间紧、迫不得已，可见菜品的可口程度、食品是否符合学生个人饮食习惯与浪费现象息息相关。

从意识层面来看，在食物浪费的现象发生时，仅有7.6%的学生不想为此做出改变，92.4%的学生会积极认识到个人浪费与食堂餐饮浪费的关系。但是当浪费现象发生在自己身边时，24.7%的学生选择了视而不见，仅有19.7%的学生选择了极力劝阻。

在关于学校政策了解程度上，66.3%的学生对学校政策有一定了解，85.5%学生可以在校内找到对餐饮浪费现象的反馈途径，74.1%的学生认为学校目前的管理措施小有成就。

二、原因分析

（一）大學生传统节俭意识的淡化乃至缺失

目前，人民生活水平大幅度提高，大部分人的温饱问题已解决，人们已经由过去“是否能吃饱”的思想转变为目前“是否能吃好”。学生潜意识里的节约意识淡化甚至消失，饭菜的可口程度成为其选择标准。除此之外，食堂饭菜的亲民价格使得许多人不会因为倒掉饭菜而可惜;对于别人如何看待自己的浪费行为不会过多地在意，认为法不责众，大家都在浪费，自己浪费一点也是没有关系的[2]，这些薄弱的节约意识加重了粮食的浪费。

（二）学校餐饮服务质量低

教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》指出，高校食堂需秉承公益性。部分高校食堂竞争意识较淡薄，饭菜质量不高，导致高校食堂竞争力和运行效率低下、思想观念保守，无法实现创新和高标准发展。且食堂缺乏创新活力导致的直接结果就是菜品更新缓慢，大部分学生间接或直接产生视觉或味觉审美疲劳，便通过点外卖来解决午餐或晚餐[3]。而且，由于就餐时间的集中，导致饭点时间食堂过于拥挤，部分饭菜等到食用时已然凉透，只能倒掉，这也造成大部分饭菜的浪费。

（三）学生的饮食习惯各异

学校的食堂面向广大学生群体提供服务，而不同地域、不同民族的学生饮食习惯、饮食风俗等都有所不同。而学校推出的某些菜品并不能够满足多民族、不同地域学生群体多样化的饮食需求，比如很多学生不能适应葱、蒜苗等;并且部分学生有挑食的坏习惯，大量学生不喜欢的食物被浪费。情绪化和快餐式的饮食习惯，也是造成学生浪费的重要因素。部分女生为了减肥而节食，会因为减肥心理而倒掉很多饭菜。

三、现状与整改措施建议

（一）现状

目前，该校馥香食堂与清香食堂均在相应地点设立了督查岗位，每天有值班老师负责餐厅秩序的维护以及突发事件的处理，并对较多浪费学生进行批评和教育;在泔水桶附近设立了LED屏，将学生们倒饭情况实时投影和监控，这样也在一定程度上遏制了浪费。一入食堂大门，就会看到“厉行节约，拒绝浪费”的标语横幅，提醒学生节约;在打饭窗口，学生可自主选择“半份餐”，学校依据合理膳食、荤素搭配的原则，开设计量式自助餐和营养套餐。学校在餐饮浪费方面的宣传力度比较到位，对于浪费现象表明了一定的态度和立场。但是往深层次挖掘，就能发现其在遏制浪费中的不足：食堂的排队打饭的餐饮模式，从某种程度而言，造成师生时间、精力的浪费，手机点餐或者选择校外就餐，不仅会极大地节省学生们的用餐时间，而且给学生提供了多种多样的餐品选择。高校食堂若不能及时依据大数据并结合师生饮食现状来进行创新，就难以提高其在校内外餐饮中的竞争力。校内食堂的整套管理和执行系统缺乏一定创新元素，在当前数字化、信息化的时代，学校食堂不能有效地结合大数据来对接师生的需求，在发展的过程中可能会出现创新动力不足、运行成本提高和学生客流外流的现象，餐厅的市场份额和情感份额也会因此大打折扣[4]。

（二）整改措施建议

1. 扩大宣传，创新节约奖励。首先，高校需加强大学生的节约意识，每年的10月16日为世界粮食日，学校可以在这天多做宣传，校、系学生会可以举办大型的食堂活动，如举办签名仪式、表彰积极宣传餐饮浪费的院系等;利用好餐厅的LED屏培养学生的节约意识，在用餐时间播放节约粮食的相关宣传片、公益广告等，潜移默化地影响学生;在学校树立节约粮食的榜样，批评与教育浪费粮食的行为，使全校上下形成“以节约为荣，以浪费为耻”的校园氛围;青年志愿者协会可以定期召开相关活动，将志愿活动引入食堂，让学生切身体会餐饮浪费的利与弊，进而提升餐饮浪费活动在校园的影响力，使每一位学生从心理上认同这一活动;学校也可以在这一天开展“光盘换水果”的活动，增加学生的积极性，加深学生节约粮食的意识，让节约思想逐渐地深入人心[5]。

2. 优化餐厅服务体系。为创新餐厅管理机制，转变管理机制，构建合理的餐饮管理体系，校园餐饮后勤部门应建立相关的合作，使效率最大化。可以与校方协调设计就餐、出餐机制，缓解饭点时间餐厅过于拥挤的问题;由于大部分的后勤工作者思想意識、市场观念等存在不足，其技术本领不够强硬，高校可以进行相关的员工技能培训，以“严要求，高标准”来规范员工，打造强有力的后勤服务团队。同时，餐厅的市场竞争意识较为薄弱，在饭菜质量上并不会作高要求，因此，市场机制优化对于餐厅饭菜质量的提高是一个重要的环节，后勤部门应组织相关的管理团队，在原料购入、学生消费喜好、饭菜制作等环节设置相应的制度管理规范，逐步克服菜品单一的问题，或引入新型的菜品，以满足不同民族、不同地域学生的饮食习惯和风俗，进而满足各个消费层次的师生需求。除此之外，大学生的时间较为宝贵，大多数人不愿意把较多时间花费用餐上。因此，于食堂而言，定位学生们的餐饮习惯可以节省较多的排队等餐时间，提高食堂的效率，使大学生群体在就餐时也切实感受到食堂的高效与便捷。因此，高校应科学精细化管理，构建科学的后勤服务管理机制。

3. 建立大数据智慧食堂。目前，国内部分高校已经建立集原料采购系统、自助售饭、打菜、订餐等诸多功能于一体的智慧食堂。自动化生产设备、信息化管理系统与互联网结合、食堂餐饮业务与互联网网络平台的逐步融合，使学生可以在网上轻松下单自己喜爱的菜品，以此构建数据智能分析的智慧食堂。高校也可以引进相关技术与创新理念，依据学生喜爱菜品与饮食喜好进行数据引导，达到减少运营成本、降低创新成本、减轻人力负担以及有效提高学生在食堂就餐频率的效果。精细化、高效优质的人性化服务能够提高学生们对食堂的满意度，建立能够适应市场变化、保障师生饮食安全的新型高效餐饮服务体系。

三、结语

本研究深入师生群体，通过数据分析对接餐饮需求，提倡食堂积极调研，创新菜品种类;宣传每日特价菜，做到菜品品种多样、平价美味。从学生给出的建议来看，提升餐厅菜品的可口度与改善合理菜品价格应为当下餐厅主要的改进方向。在食堂餐饮后台运用大数据进行数字化管理、决策和服务，不仅可以有效降低创新和执行成本，还能切实对接师生需求，通过可视化反馈数据及时做出反应。准确定位师生需求、实行精细化管理、制订合理的发展策略应是学校餐饮单位未来的发展调研方向。

高校食堂不同于社会餐饮，其特点鲜明，以学生为主要的消费群体，存在巨大的消费潜力。针对师生群体餐饮浪费现状，探索师生在校活动的一般规律，实现点对点、面对面的服务，能够充分拓展食堂餐饮的服务发展空间。青海民族大学餐饮浪费现象问题研究的实质是推动学校贯彻高校后勤改革，对于提高学校餐饮服务管理的水平、减轻学校以及个人的负担、降低服务成本、提高办学效率，充分实现餐饮服务政策化，提高学校的办学活力具有积极效果。

高校应当让“厉行节约，拒绝浪费”的思想深入人心，引导全体师生继承中华民族的传统美德，自觉抵制过度消费，自觉践行“光盘行动”，珍惜每一餐饭、节约每一粒粮，不浪费每一滴水，防止“舌尖上的浪费”，把艰苦奋斗、勤俭节约作为社会公德建设的重要内容，从根本上树立理性消费意识，把勤俭节约内化于心、外化于行，以自身的示范行动引领勤俭节约新风尚。

参考文献：

[1] 张志新，张瑞琦. “6T”实务管理在高校餐饮现场管理中的应用——以云南省某高校为例[J]. 价值工程，2017，36（09）：21-23.

[2] 朱洁，乔文奇. 浅谈高校后勤全员全过程监督管理体系的构建——浙江大学宁波理工学院后勤服务监管模式的实践与创新[J]. 高校后勤研究，2019（02）：9-11.

[3] 坚决制止餐饮浪费行为切实培养节约习惯[N]. 人民日报，2020-08-12（01）.

[4] 中华人民共和国教育部. 教育部办公厅关于印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》的通知[EB/OL]. （2020 -09-07）. http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A03/s7050/202009/t20200915_488025.html.

[5] 何欣桐. 新形势下高校食堂管理工作中存在的问题及对策[J]. 中国管理信息化，2020，23（09）：220-221.

（荐稿人：罗雪娟，青海民族大学外国语学院教授）

（责任编辑：罗欣）