A Brief History of Mashed Potatoes土豆泥简史

章志焰

在18世纪中叶的七年战争中，法军药剂师安托万一奥古斯丁·帕尔芒捷被普鲁士士兵俘虏。身为战俘，帕尔芒捷被迫以定量配给的土豆度日。在当时的法国，土豆被认为是家畜饲料，导致人类患上麻风病，因而这几乎相当于一种非比寻常的残酷惩罚。由于人们普遍对土豆感到恐惧，法国在1748年通过了禁止种植土豆的法案。

2但帕爾芒捷在狱中发现，土豆并不会致人死亡。实际上，土豆非常可口。这名药剂师在战争结束时获释，此后开始向其同胞宣传土豆块茎的奇妙之处。其中一个宣传方式就是，他演示了土豆的所有美味烹饪方法，包括捣碎。1772年，法国解除了土豆禁令。数百年后的今天，在许多国家的饭店都可以点到土豆泥，无论是快餐店还是高级餐厅。

土豆的起源

3土豆的原产地并非爱尔兰——亦非欧洲其他地方——土豆很可能是在秘鲁和玻利维亚西北部的安第斯山脉中培育的，这些地区的人们至少在公元前8000年就已开始食用土豆。

4这些远古的土豆与我们今日熟知的土豆迥然不同。它们形状各异，大小有别，带有一种无论如何烹饪都无法去除的苦味，而且还有轻微毒性。为了解毒，美洲驼的野生近缘种会在享用土豆前舔舐黏土，将其中的毒素粘附到黏土颗粒上，以便安全食用。生活在安第斯山脉的人们发现了个中奥妙，于是开始将土豆在混合着黏土的水中浸一浸，这样虽然有些倒胃口，但却不失为一种去除土豆毒素的巧妙方法。时至今日，选择育种已让多数土豆品种可以安全食用，但人们仍可以在安第斯山脉一带的市场买到一些有毒品种，这些品种会与帮助消化的黏土粉一起销售。

5 16世纪，当西班牙探险家首次将土豆从南美洲带到欧洲时，土豆已被培育成一种完全可以食用的作物。不过，土豆颇费了些时日才在异国他乡流行开来。

6有资料明确显示，苏格兰高地的人们因《圣经》没有提及土豆而对这一作物嗤之以鼻，在耶稣受难日种植土豆、有时在上面洒圣水等习俗表明，人们在吃土豆时心里存有某种顾虑。土豆逐渐走人寻常百姓家，但争议也从未停歇。早期的土豆泥秘方

7帕尔芒捷等少数土豆倡导者成功扭转了土豆的形象。18世纪，英格兰作家汉娜·格拉斯在其食谱书《烹饪的艺术》中向读者传授了土豆泥的制作方法：煮土豆，去皮，将土豆倒入炖锅，并加入牛奶、黄油和少许食盐后捣成泥。美国作家玛丽·伦道夫在其著作《弗吉尼亚家庭主妇》中公布了一种土豆泥的做法：一磅土豆须加入半盎司黄油和一汤勺牛奶。

8爱尔兰对土豆的钟爱之情无出其右。这种耐寒、营养丰富的食物似乎是为这个岛屿的严寒冬季量身定制的。英格兰和爱尔兰之间的战争很可能加速了土豆融入爱尔兰的进程;由于重要的可食用部分长在地下，土豆更容易躲过战争的蹂躏。爱尔兰人也非常喜爱土豆泥，常常加入卷心菜或羽衣甘蓝，制成卷心菜土豆泥。对爱尔兰人而言，土豆不仅是一道主食，也是民族身份的一部分。

9但这一充满传奇色彩的作物存在一个重大缺陷：容易遭受病害，尤其是马铃薯晚疫病菌。19世纪40年代，当这种病菌侵入爱尔兰，农民失去了生计，许多家庭失去了主要的食物来源。爱尔兰马铃薯饥荒夺去了100万人的生命（相当于该国人口的八分之一）。英国政府方面并未向其爱尔兰属民提供多少帮助。

10人意料的是，此次马铃薯饥荒却促进了农业科学的蓬勃发展。查尔斯·达尔文在人道主义和科学层面对马铃薯晚疫病问题产生了兴趣。他本人甚至资助了爱尔兰的一项土豆育种计划。通过使用克服了晚疫病的土豆和南美洲的新品种，欧洲农学家最终成功培育出健康、适应能力强的土豆品系，恢复了这种作物的产量。这一进展带动了植物遗传学方面的研究热潮，成为更大规模科学运动的一部分，这一运动包括格雷戈尔·孟德尔在豌豆方面的开创性工作。

土豆泥的制作工具

11大约在20世纪初期，一种称为压粒器的工具开始出现在家庭厨房中。这是一种精巧的金属装置，类似大号的压蒜器，与米粒并无关系。煮熟的土豆在挤压之下通过压粒器底部的小孔后，变成像米粒一样细小的颗粒。

即食土豆泥的演变

12 20世纪50年代，在当今的美国农业部东部地区研究中心（位于费城郊区），研究人员发明了一种新的土豆脱水方法，用于制作能在家中快速复水的土豆薄片。不久之后，现代即食土豆泥便横空出世。土豆薄片的问世恰逢当时方便食品兴起，助力土豆消费在20世纪60年代迎来回升，一改此前多年的颓势。