食有味

杜桥豆腐皮

豆腐皮，这过去的奢侈品，如今已下凡民间而成了大众菜。大众菜自有其不一般的口味，不然大众何以喜欢。一张张豆腐皮，曾经勾起多少人的食欲，以及对饥馑年月的深刻体悟，最后沉入岁月成为身体记忆。每一道大众的美食，都是大地的使者，在人间抚慰过众生，或俯瞰过百态。

一张张豆腐皮，呈长方形，或深棕或酱红或豆黄色。各色都与黄豆有关，深棕、酱红的豆腐皮是用黄豆天然发酵制成的酱油上色，豆黄色的豆腐皮就是大豆的原色，一是来自民间智慧，二是源于自然原色，都是大地的色彩。皮面用布压出匀称布花纹，细密、好看。手摸上去，有密密麻麻的舒服感觉。豆腐皮劲道，弹性十足，往桌子上一丢，感觉它会跳起来。看着父亲往桌子上轻轻丢它的时候，我会想它跳起来的样子。如果它跳到地上，沾了土，父亲会不会让我捡起来吃掉？我想应该不会，他那么仔细，它也乖巧地跳不到地上。但是，我能闻到它的香气四下飘散开来了。多年来，这香一直在虚无里穿梭，在我身体里弥漫不息。

惠民县城西南有乡镇名曰清河，清河镇内有杜桥村，村内杜姓多。村西有徒骇河，河上有桥。村依桥名，桥依村名，故桥为杜桥，村为杜桥村。据《惠民县地名志》载：手工制作豆腐皮在县内享有盛名。杜家桥的豆腐皮，具体有多久的历史，已不可考，但据村内老人说，他们小时候就记得大人们做豆腐皮，几乎家家户户做。这也是民间手艺的特征，口传心授的手艺，就是一辈辈往下传，又哪里有文字记载。早年间的手艺，又像武学秘籍一样，是秘不示人的。记得小时候听评书，说独门秘籍是传男不传女的，怕吃饭的手艺外传。心要灵，手要巧，手艺才会越传越好。我想，杜桥豆腐皮的色味应该与开始有了很大差别。手艺是个复杂的东西，有太多偶然所得，就如灵感一样，说不清也道不明。吃着杜桥的手撕豆腐皮，想起了老手艺人的手艺。在那一双双娴熟的手的一次次重复中，才有了当下的美味。

与我一样，县内好多人爱吃豆腐皮，也多是非杜桥豆腐皮不吃。当年去杜桥村走访过一些做豆腐皮的人家，每条胡同里都有几家做豆腐皮的。好多人家都散发出微微发咸的豆香。豆香聚集一起，无处不在地弥漫着，让人产生逃离开的想法。每个人身上深深沾染了久久弥散不去的豆香，这来自大地的香气让我们何其相似。

小时候，豆腐皮的基本吃法或者葱丝加香油、酱油凉拌豆腐皮，也或者芫荽炒豆腐皮。当然我们只能偶尔吃到。来客人了也或者是过年时节，客人吃剩下的，我们端下来吃得不亦乐乎。多年来只记得模糊的香，具体味道早已忘记。杜桥村有能人杜美收，在縣城经营光明酒店、东方酒店，主打菜就是豆腐皮。主要做法也有两种，一是辣椒油炒豆腐皮，豆腐皮里以绿豆芽佐之，上面有炸得好看的辣椒，微微有点辣香里伴着豆香，打开的舌尖的记忆让你吃得都停不下嘴;还有一种就是手撕豆腐皮，就是豆腐皮伴豆瓣酱、葱丝，葱丝蘸点酱卷进豆腐皮，原味的像加豆瓣酱的鲜以及葱的微辣、甜搅在一起，家的感觉油然而至。大多食客的桌子上都会有辣椒油炒豆腐皮或者手撕豆腐皮。每每接待外地客人，来了也总会先要一份豆腐皮。有好多外地客人熟悉了，每来酒店吃饭，也会主动要一份豆腐皮，或炒或拌。杜老板会经营，在村子附近办东方东制品厂，生产豆香糕、冻豆腐、豆腐皮、麻辣素肉、烧烤素肠、素心管、豆泡等多种豆制品美味，仅豆干就有烧烤、香辣、麻辣、五香、鸡汁、泡椒等多种口味。每有客人来，都会开美食品尝会，各类色香味俱佳的豆制品让客人欲罢不能。村中的老手艺人也被他请来，为他做技术顾问，指导生产，让老手艺与新工艺结合。豆香里有传承，亦有发挥。

想起小时候偷吃豆腐皮。偷偷从切好的豆腐皮里捏一小条细长的丝丢进嘴里，先用舌慢慢感受，然后小心翼翼地嚼，不敢过快，要慢慢的，一下一下的，怕一不小心把它嚼没了。想让那劲道的、咸咸的豆香一直在嘴里，把这味道嚼成悠长岁月，让这人间美味一直在嘴里长久留存。也有急性孩子与我说豆腐皮好吃，与我一样，也是偷吃的，他说：“还没尝出味道，就咽下去了，好像还没来得及嚼一下。”看着他悔不当初，开心而又满足的样子，我故意放慢腔调告诉他：“要懂得细嚼慢咽！”其实，我也想什么时候能够豪爽地狼吞虎咽一次。机会总是有的。父母不在家，偷偷搬了高板凳放到吊在梁下的筐子下面，爬上去，把筐子摘下来。筐子里就有豆腐皮。看着数得过来的几张豆腐皮，揭来揭去，想如何下手才能不被父母发现，最后从几张豆腐皮中间撕下半张，然后把筐子挂上去，把作案痕迹抹平，就出去找个隐蔽角落大快朵颐。也有倒霉的，比如金来，正在角落里吃得起劲，被母亲寻过来把他打得鬼哭狼嚎。小金来天天偷吃，好几张豆腐皮被他偷得仅剩下小半张。

菜市有小贩卖豆腐皮，前面用纸牌写“杜桥豆腐皮”做幌子，开始生意奇好，后来摊前渐渐稀疏。一天，老主顾过来买豆腐皮，神神秘秘地说：“过来的人少了是不是？”小贩哭丧着脸点头。老主顾对小贩说：“你的豆腐皮不是杜桥的。”“你咋知道？”“吃就吃得出来。不过，你的豆腐皮也不错，也是纯手工的，乡下老艺人做的玩意儿，各有味道。你把牌子拿掉，再卖来试试看咋样。”看着小贩不明白的样子，这位老主顾接着说，“人的口味不一，有人专门吃杜桥的，也有人只要是纯手工的就吃，你摘了牌子不照样卖？货好，何必借别人的招牌。再说，你挂了人家的牌子，卖的却不是人家的货，有欺诈之嫌，谁还愿意来你这里买豆腐皮？”话虽这样说，小城的人，还是以喜爱杜桥豆腐皮者居多。一方水土养育一方人，一样美食一重天。一个小村子的手艺，成为一个地方的饮食习惯的一部分，也算是奇迹吧。

原先在小城平房住，对面的冷鲜肉店里就卖杜桥豆腐皮。冬天来了，我天天下午下班去店里买两张豆腐皮，回家倒一杯酒，手撕豆腐皮佐之。久而久之，就成了习惯，自然也是非杜桥的豆腐皮不吃。一次刚进冷鲜肉店，店主就笑，我问：“咋笑得这么有意思？”“我们今天的豆腐皮早就卖完了。刚才闺女隔着门玻璃看到你走过来，孩子紧张地说：‘这个人可别再买豆腐皮啊。结果你一进门就喊豆腐皮。”后来这成了笑话，她们时常喊我“吃豆腐皮的”或者“买豆腐皮”的。

杜桥豆腐皮自有其味，仔细品来，越嚼豆香越浓，且筋道，想象着能够一直嚼下去。一次去菜市，买了其他家的豆腐皮，色泽几乎就是豆黄色，嚼着也不那么筋道，也没有后味，也许是真的欠佳，也许是习惯了杜桥的口味。想起小时候吃的豆腐皮，葱丝、酱油、香油、芫荽等佐之，佐料遮掩了豆腐皮的原味。所以每次去杜老板的光明酒店吃饭，最爱吃的还是他们的手撕豆腐皮，原味不失，吃着也方便。观其色，酱红;品其味，豆香浓而微咸。真可谓其色、其味者，皆可入眼、入口，更入心。其技艺已入选山东省非物质文化遗产保护名录。前段时间，与负责非遗的同事说到非遗保护，说许多入选项目以及申报项目都面临技艺失传。非遗失去了传承，便成了历史信息。杜老板做得好，他有资本，更兼有眼光，将村子里的技艺与经营的酒店结合起来，并把村子里的老手艺人请出来做技术指导。民间手艺、公司生产经营结合，有公司化的生产，又有老手艺的特征，保证了非遗的传承与发扬，可谓非遗保护的典范。

有喜厨艺者，冬天里用白菜丝、豆腐皮凉拌，加点香油、醋、味极鲜，佐以辣椒油，用筷子夹了搁嘴里细品，微甜，有点咸，带点酸，辣乎乎儿，凉而脆。舌尖刚一触到的刹那，那叫一个沁人心脾，吃得忘乎所以，世间的烦恼、恩怨情仇早已九霄云外，自是胃口大开。一道朴素的小菜也有了人间大美境界。当然，这是过去饥馑的年月。现在，将杜老板生产的豆制品一一打开，眼、鼻并用，满汉全席之意味顿生。刚刚还拘谨得像儒雅之文士，瞬间就成了饕餮之汉子。垂涎欲滴之下，勾出的馋虫子早已跃跃欲试，哪里还顾得吃相，一番风卷残云，自然是吃得叫好不迭。

四合院的驴肉

知道驴肉，好像是第一次去魏氏庄园，看完庄园，与朋友去四合院仙驴宴就餐，方知人间有如此美味。

早年在乡下生活，有人家养毛驴做脚力。家里养马，马高大、性子暴烈。我生性胆小，去放马的时候都是牵着马缰绳走着去荒草地，每每看到骑着小毛驴的孩子甚是羡慕。远远地看着，觉得小毛驴实在可爱，也许与喜欢看阿凡提、张果老的故事有关。

那时候，我们怎么也不会把可爱的小毛驴与一款食材联系在一起。忆起大姥爷，这个矮小的老头时常赶着小驴车来我家接母亲回去。回去的时候，都会顺便把我也带上。雪地里，我坐在车里，看着外面的雪。大姥爷赶着车轻快地往前走，不时与我说几句话。看着小小的毛驴，我问他：“姥爷，它那么小，能拉动我们吗？”大姥爷爽朗地笑着说：“拉不动你就下去与它一起拉吧。”我想下去踩雪，于是说：“那我下去与它一起拉吧！”“你姥爷逗你玩呢。”母亲说。“让他下去吧，他想去玩雪呢，疯够了再上来。”大姥爷一眼看穿了我的心思，停下车把我抱下去，任我在前面瘋跑着。姥爷去世早，每隔一段时间，就由大姥爷或者大舅来接母亲回去。大姥爷也已去世多年，大舅也成了老头，现在走路都喘得厉害。在乡下更是见不到小毛驴了。

在记忆里，不比马、牛，过去几乎每个村子里都有许多马或者牛，小毛驴几乎少见。去四合院时心存疑惑，贾老板宰杀的毛驴从哪里来？后来去石庙做调查，在一个村子里看到有专门养殖驴的，说是为了用驴皮制作阿胶。

贾老板的四合院就淹没在古色古香里。古色古香，但并不安静，就像弥漫着烟火气息。四合院有大院子，开阔，沿街，位置好，它淹没在吵闹里。进入20世纪90年代以来，具有防御特色的城堡式魏氏庄园被揭开神秘面纱而为世人所知，闻名而来者也渐渐知道了四合院驴肉。美景、美食也成为这个距离惠民县城30公里的小镇的特色。古色古香里，城堡、驴肉成为小镇的标签。走出魏家的城堡，再到四合院去吃驴肉方不虚此行，为越多的人知晓，方圆百八十里多有慕名来者，更远者亦有之。食客里，有贩夫走卒，有美食家，有文人雅士。据贾老板讲，有文人雅士席间半开玩笑说：“你做的驴肉这么好吃，吃的就像是张果老的驴，是神仙的驴啊，简真就是仙驴宴啊。”贾老板脑子灵光，就把饭店由全驴宴改名为仙驴宴。

调查非遗的缘故，多次去四合院，与老板贾振辉多有交流，知道了一些四合院仙驴宴的来龙去脉。贾老板说：“一开始并没有开酒店的想法。当时就是给惠民县城、滨州市区的酒店送驴肉。我送的是10元一斤，结果酒店里用半斤肉切盘后就卖10元。自己反复琢磨，决定利用自家的院子开饭店。院子在魏集镇上，临街，位置也不错，饭店说开就开起来了。那时候饭店就叫全驴宴，来吃饭的客人多了，看到院子是四合院，有的客人就把饭店叫四合院，这样慢慢就叫开了，自己就顺了客人的意思把饭店的名字改为四合院全驴宴。再后来，就又改成了仙驴宴。”

在我小时候时驴肉是奢侈品，不是寻常百姓家饭桌上该有的食物，自然不会在我童年的味蕾记忆里出现。在四合院饭店饭桌上，驴肉相关的各类菜品琳琅满目。据贾老板讲，他开发的全驴宴菜品多达40余种。驴肉让人喜欢，不仅味美，而且还能滋阴养血益气、补肺润燥、美容健体。

鲜艳的肉红，满溢的肉香，让人垂涎欲滴。第一次面对丰盛的驴肉宴，竟然有些激动得无法下筷子。朋友在边上一再提醒尝尝，我才掩饰了自己的窘迫，哆哆嗦嗦地夹了一口驴肠。驴肠丢进嘴里的刹那，凉凉的，然后那种香顺着舌尖往上、往下传遍全身。那一刻，好想永远留存这从未体会过的香。停了一会儿，又去夹一片薄薄的驴片，放嘴里，先用舌尖轻触一下那凉、那香，然后慢慢咀嚼，让肉丝一点点地剥离，香气浸透全身。我正在享受着，朋友提醒我：“蘸蒜泥吃更好呢。”许多年后，接待外地来的文友们，青岛的一位女士边吃边说：“以前吃过驴肉，但这次是吃得最好的一次，肉多，菜品也全，不用吃面食，吃肉就吃饱了，真是名副其实的全驴宴。”

曾试买驴肉待客。但却怎么也切不好，好好的一块驴肉被切成了碎末。没有了品相，自是败了兴致。2017年秋参加旅交会，恰与四合院老板贾振辉同行。路上向他求教，他说切驴肉刀工尤其重要，切不好就会浪费了这美味，他告诉我说切肉得顺着肉的丝道切，片越薄越好。然后告诉我如何佐味。回去试着切来，果然好看，薄薄的片，撒上黄瓜丝、蒜末，倒些许酱油，滴几滴香油佐之，红绿相间，黄瓜的清鲜、蒜香、肉香与芝麻油香纠缠一起，人间之美自不消说。

作者简介：青年河，本名孙光新，中国作家协会会员，1973年生于鲁北平原腹地一条未名河流——青年河畔，现蜗居在她近旁，写着她，爱着她。作品散见于《散文》《山花》《青年文学》等报刊。