贵州省超微绿茶粉品质分析

刘阳，奉红琼，宋常美，王继玥，陈智雄，刘燕

（贵阳学院生物与环境工程学院，贵州 贵阳 550005）

茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]在我国具有悠久的栽培和应用历史，茶叶是各民族生活中常用饮品，也是我国在国际市场上极具特色和竞争优势的产品。传统利用方式主要是将茶树幼嫩新梢制成成品茶，冲泡饮用[1]。超微茶粉是指利用球磨粉碎工艺、气磨粉碎工艺[2]等超微粉碎技术，将茶叶微粉碎成200目（74 μm）甚至达到 1 000目（12 μm）以上的茶叶超细粉[3-4]。超微绿茶粉与抹茶感官上较接近，但国际上认为抹茶必须是碾茶（蒸青绿茶）通过石磨碾磨加工的茶粉[5]，定义范围窄，故超微绿茶粉有更广泛的原料来源。

贵州省全境产茶，目前茶园面积约50万公顷（其中生产面积约40万公顷），但存在单产较低、结构单一的问题。随着贵州茶园面积及茶叶产量的增加，提高茶园茶树的下树率和综合经济效益、丰富茶叶种类和提高其品质显得十分重要[6]。我国在茶叶的传统生产上较重视高档春茶，而中低档的夏秋茶制绿茶品质不占优势、价格低廉，影响了茶叶生产的积极性及茶农经济收入，导致大量的夏秋茶没有得到合理、有效的利用[7]。

都匀市、安顺市、开阳县、湄潭县是贵州省4个主要产茶区，其茶树春季茶叶产量高、品质好，但秋季鲜叶利用率较低，部分工厂用其生产红茶，经济效益欠佳。本试验利用贵州省4个主要产茶区主栽的福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料加工制作超微绿茶粉，分析其特色及总体品质特征，可为贵州省超微绿茶粉的开发利用及拓展茶树资源的利用范围、提高茶叶产品的附加值、丰富产业结构等提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

于2019年9月采摘贵州省4个主要产茶区（都匀市、安顺市、开阳县、湄潭县，每个茶区具体采样点见表1）一芽三叶的福鼎大白茶树秋梢，在前期试验基础上[8]，采用室内摊晾（6 h）、微波杀青（功率 420 W）、热风干燥（80℃）的加工条件进行处理，干燥后的茶样使用球磨仪在频率15次/s、研磨时间90 s的条件下制得不同产区的超微绿茶粉，于4℃冷藏备用。每个试验采样点取样重复3次，结果取平均值。

表1 贵州省4个主要产茶区采样点的位置信息Table 1 Location of sampling points in four major tea-producing areas in Guizhou Province

福林酚试剂、碳酸钠、没食子酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾：成都金山化学试剂有限公司；水合茚三酮、碱式乙酸铅：天津市科密欧化学试剂有限公司；氯化亚锡：广东光华科技股份有限公司。以上化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Mastersizer 2000E型激光粒度仪：英国马尔文仪器有限公司；UV-6100S紫外分光光度计：中国上海天美科学仪器有限公司；DHG-9240电热恒温鼓风干燥器：上海一恒科学仪器限公司；SHA-B数显水浴恒温振荡器：常州普天仪器制造有限公司；HP-2132色差仪：上海汉谱光电科技有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 粒径

超微绿茶粉粒径采用激光粒度仪测定。

1.3.2 茶多酚

茶多酚含量的测定采用福林酚法，参照GB/T 8313—2018《茶茶多酚测定》进行测定。

1.3.3 咖啡碱

咖啡碱含量的测定采用碱式醋酸铅结合紫外分光光度计法，参照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》进行测定。

1.3.4 游离氨基酸

游离氨基酸含量的测定采用茚三酮法，参照GB/T 8314—2013《茶氨基酸测定》进行测定。

1.3.5 水浸出物

水浸出物含量的测定采用120℃恒重法，参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》进行测定。

1.3.6 色差

超微绿茶粉色泽采用色差仪测定。

1.3.7 感官审评方法

感官审评采用GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》以及GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》进行评定。由5名有评茶资格的专业审评人员对茶样进行密码编号，在密码条件下进行盲评，对茶样的外形、汤色、香气、滋味分别进行特征描述及评分。总得分按照外形10%、汤色20%、香气35%、滋味35%进行加权计算[9]。

1.4 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0软件进行分析，采用单因素方差分析各处理差异的显著性水平，采用最小显著差数法进行不同处理间的显著性差异比较，p＜0.05表示差异具有显著性。

2 结果与分析

2.1 超微绿茶粉样品粒径

不同产区超微绿茶粉的平均粒径分布见图1。

图1 超微茶粉的粒径分布图Fig.1 Distribution of particle size of ultra green tea powder samples

由图1可知，超微绿茶粉的粒径主要分布在20 μm～70 μm之间，粒径分布较为均匀。

2.2 贵州省不同产区超微绿茶粉样品特征性成分含量比较

茶叶的滋味和香气，是多种特征性成分综合表现的结果，各成分含量高低都会在不同产区方面影响超微绿茶粉品质特征。试验测得贵州省不同产区超微绿茶粉样品特征性成分含量如表2所示。

表2 不同产区超微绿茶粉样品特征性成分含量比较Table 2 Comparison of characteristic component content of ultra green tea powder samples from different areas %

茶多酚对茶叶的色、香、味等品质的形成有关键作用，是影响茶汤滋味的主要成分之一，在一定范围内其含量与茶汤品质呈正相关，主要体现茶汤苦涩味及茶汤浓度。据研究，茶多酚含量在20%～30%之间茶叶呈现出较优品质[10]。由表2结果可知，4个地区茶样茶多酚含量由高到低依次为MT>DY>KY>AS，其中MT、DY样品茶多酚含量较高，符合贵州茶浓爽的品质要求，同时相较赵雯俊等研究的婺源秋季超微茶粉茶多酚含量[11]，贵州省超微绿茶粉较适宜的茶多酚含量能降低茶汤苦涩味。

游离氨基酸对茶汤滋味以及香气的形成均有重要作用，具有鲜、甜、回甘的滋味[12]，氨基酸含量与绿茶品质呈显著正相关。4个地区茶样游离氨基酸含量均高于2%，含量由高到低依次为AS>KY>MT>DY，AS和KY茶样游离氨基酸含量高于3%，茶汤鲜味突出，体现出贵州省“高海拔、低纬度、寡日照”的气候条件[6]对绿茶粉品质带来的积极影响。

咖啡碱会带来苦味，但也对茶汤口感有积极贡献。当其含量低于4.5%时，随含量增加茶叶品质越好[13]。结果表明，4个地区茶样咖啡碱含量由高到低依次为AS>KY>DY>MT，4个地区茶样咖啡碱含量在3%～4%之间，含量较稳定，茶汤苦味适中，对秋季鲜叶原料而言品质较好。

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于沸水的化学成分和功能成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶汤内含成分越丰富，茶叶的品质越好。4个地区茶样水浸出物含量由高到低依次是DY>MT>KY>AS。4个地区茶样水浸出物含量间虽有一定差异，但含量均高于43%，明显高于超微绿茶粉标准中水浸出物含量要求（DB32/T 751—2012《超微绿茶粉》），品质较优。

2.3 贵州省不同产区超微绿茶粉样品色差比较

不同产区超微绿茶粉样品色差参数见表3。

表3 不同超微绿茶粉样品色差参数Table 3 Color parameters of ultra green tea powder samples from different areas

L*、a*、b*用于表示样品颜色与标准颜色之间在色相、明度、彩度之间存在的差异。L*明度指数的值越大，则亮度好；a*、b*为色品指数，有正负值之分，正的a*值表示红度，负的a*值表示绿度，正的b*值表示黄度，负的b*值表示蓝度。

由表3可知，MT茶样的L*值最大，AS茶样的L*值最小，即较其它茶样而言，AS茶样色泽稍暗，MT茶样光泽度较好；4种超微绿茶粉的a*值均为负值，表示均是不同程度的绿色，其中AS、KY绝对值高于其它两个茶样，说明该茶样的颜色较嫩绿；b*值大小表现茶汤中黄色的程度，大小依次为MT>DY>KY>AS，MT茶样黄色程度较其它茶样略高，表现为绿中带黄。

2.4 贵州省不同产区超微绿茶粉样品感官品质分析

超微绿茶粉样品感官审评结果见表4。

表4 不同产区超微绿茶粉样品感官审评结果Table 4 The sensory evaluation result of ultra green tea powder samples from different areas

结合不同茶叶样品特征性成分含量及表4感官审评结果可知：4个不同地区的超微绿茶粉样品，外形均鲜活、细匀，AS、KY茶样的外形色泽及汤色较其它茶样更绿，DY、MT茶样绿中略带黄；4个地区茶样香气整体均较高，AS茶样是清香类型，其余3个地区茶样清香带栗香；滋味上分为两个类型，AS、KY茶样鲜醇为主，其余两个地区茶样表现为浓醇、回甘；综合4项因子加权得分，4个不同地区的超微绿茶粉样品得分均在88分以上，均具有较优品质，有较鲜明品质特色，有一定开发价值。

3 结论与讨论

贵州茶园主栽品种为福鼎大白，因其抗性好、繁殖力强、适制性良好，在贵州省广泛种植。试验利用贵州省境内4个主要产茶区福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料所制得的超微绿茶粉，茶多酚含量总体较高，符合贵州茶样浓爽的特征，但相对其它省份秋季原料涩味较轻；4个地区茶样游离氨基酸含量均高于2%，其中AS和KY茶样氨基酸含量高于3%，茶汤鲜味品质占优；4个地区茶样咖啡碱含量均在3%～4%之间，含量较稳定；4个地区茶样水浸出物含量间虽有一定差异，但含量均高于43%，品质较好；4个地区超微绿茶粉茶样均表现不同程度的绿色，其中AS、KY茶样的颜色较嫩绿；结合感官审评结果，4个不同地区的超微绿茶粉样品，外形鲜活、细匀，香气整体均较高，AS茶样是清香、鲜醇类型，其余3个地区茶样清香带栗香、浓醇回甘；4个不同地区的超微绿茶粉样品得分均在88分以上，均具有较优品质。本试验研究对象仅限于福鼎大白品种，后续研究可进一步探讨不同品种茶树制超微茶粉的品质差异。