高校餐饮制作中存在的问题及应对措施探究

摘要：高校餐饮工作作为后勤管理的重点，在各大院校建设和谐校园的背景下，面对频发的食品安全问题，需要对餐饮制作和管理服务提出更好的要求。传统餐饮管理模式，还存在约束力不足的缺陷，无法满足高校现代化发展的需要。为此，主动了解当前高校餐饮制作存在的问题，并提出优化餐饮管理的有效对策，可提升餐饮服务整体质量，保障全校师生的身心健康。

关键词：餐饮制作;餐饮服务;管理问题

引言

餐饮服务自身具有服务要求高、必需性、高频率等特征，特別是在高等院校中，餐饮服务面对全体师生，特别需要重视餐饮制作的卫生和安全问题。然而，大学餐饮活动有着就餐人数多和时间不固定的问题，使餐饮制作面临着较大的压力。传统粗放式餐饮管理的模式，无法保障餐饮服务的整体质量。为更好的解决这类问题，高校需要建立精细化管理的机制，以精益服务为主要理念，不断提升餐饮制作人员的卫生和安全意识，满足全校师生就餐的需求，并保障就餐的卫生与安全。

一、高校餐饮制作中存在的问题

在当前高校餐饮市场中，餐饮竞争日趋激烈，在市场空间有限和盈利不高的情况下，大多数高校实施外包的管理方式，造成餐饮制作还存在卫生和管理上的问题。造成这类问题的原因在于餐饮服务人员的责任意识不强烈，餐饮管理的方式较为落后。一方面，高校餐饮外包的模式，使餐饮聘用的服务人员文化水平不高，在工作中缺少自我管理的意识，所参与的餐饮制作容易忽视卫生问题，造成餐饮存在较大的隐患。另一方面，鉴于学校餐饮时间集中和需求量大的特征，院校部分以手工制作的饮食，为获得更高的经济收益，采用粗放式运行的模式。在食品购买、清洁、存放等环节缺少管理，容易出现食品添加剂高、变质、制作不卫生等问题，引起高校餐饮的卫生安全隐患。不但会增加食品安全隐患，还会造成资源的浪费，增加饮食管理的成本。

二、高校餐饮制作中存在问题的应对措施探究

（一）建立健全的餐饮制作制度体系，约束餐饮制作人员行为规范

若想有效解决高校餐饮制作中存在的问题，提高餐饮制作水平与质量，就必须要建立健全的餐饮制作制度体系，完善各方面规章制度内容与法律法规，严格约束餐饮制作人员行为规范，从而更好的排出餐饮制作安全隐患，提升餐饮制作服务质量。首先，应积极转变餐饮制作理念，明确自身具有公共性特征，然后以创新型思维与前瞻性眼光，适当见见国内外优秀高校餐饮制作经验与方案，建立标准化的高校餐饮制作规章制度体系，严格落实国家提出的《餐饮制作卫生准则》，以及相关法律法规，进一步保证高校餐饮制作的运转能够更加有序。同时，还应要求餐饮制作工作人员在餐饮产品的质量与口味上，需要按照标准化、精细化要求进行食品制作，需要树立“以人为本”核心思想，注重结合高校大学生个体差异情况、个性喜好及当代青年人饮食喜好等特点，及时丰富餐饮制作种类，与时俱进更新高校餐饮制作食谱。其次，还应将高校餐饮制作中所涉及到的食品采购、生产、消费、核算等融入一体化餐饮服务之中，开辟高校餐饮制作标准化管理发展布局，加强对餐饮制作食材加工、生产、来源的追溯，做到食品加工标准化、互联化、智能化与可视化。尤其是在原材料采购、成本管控、食品制作等方面，更是应实现全面精细的数据统计，保证餐饮制作能够始终处于完善的食品质量检测体系中，最大化保障食品制作安全性与公开透明性。此外，还需要加强市场监督管理部门对高校餐饮制作的检查与管理力度，定期或不定期对高校餐饮制作部门进行抽检，排除食品安全隐患。

（二）建立完善的餐饮制作监管机制，提升餐饮制作人员的执行力

首先，可通过建立菜公日报、周检、月清、季查等制度，加强对高校餐饮制作监督管理力度，确保每项工作责任到人，落实全面。其次，还可通过强化餐饮制作人员的绩效考核力度，量化日常考核，对餐饮制作工作人员的日常工作效率、工作态度、工作质量、服务水平等进行量化评分。并设置相配套的人员激励措施，将升职加薪、福利待遇等与绩效考核挂钩，切实增强餐饮制作人员的责任意识与服务质量，激发餐饮制作人员工作积极性与热情。此外，还应加强餐饮制作部门的成本管控力度，减少资源浪费，以集中管控的方式，有效降低餐饮制作环节中的采购成本，打通产品流通路径，最大化降低高校餐饮制作成本，提高成本管控水平。

结语

总而言之，高校餐饮服务作为影响全校师生身心健康的重要因素，在院校后勤管理创新的背景下，餐饮制作与管理工作也应作出相应的调整。传统餐饮管理缺少安全检查制度，餐饮制作还存在食品卫生和就餐安全上的问题。为保障餐饮管理服务水平的提升，制定精细化管理的制度，并严格要求餐饮制作过程中的卫生问题，使全校师生能够得到优质的餐饮服务，自身健康得到保障。

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作者简介：张贤瑜（1971.11）男，汉族，江苏南京人，大专，从事高校餐饮制作三十年。