机器为何竞争不过人？

维舟

那天忽然意识到一个问题：自己从小到大吃的馄饨，哪怕是自家包的，馄饨皮也都是买来的，方方正正的一叠；然而北方的饺子，很多人家至今都是自家擀的皮子。在网上搜了半天，竟然查不到什么相关的研究和历史资料，只能粗略地推断：在馄饨流行的江南一带，恰好也是近代以来机器工业最发达的地区，像无锡荣宗敬兄弟就曾是远近闻名的“面粉大王”，号称包揽全国一半的面粉。由此似可推想，作为本地日常食物的馄饨，当然给机器的推广提供了利润动力：现在面粉批发价2元一斤，馄饨皮就算卖到3元，也意味着这样加工之后就能有高达50%的利润。

馄饨和饺子系出同源，为何饺子皮机得不到推广？这可能也未必只是“北方近代轻工业基础差”这么简单，据说原因之一是馄饨皮更薄、更柔软、又要不能破皮，一般人家要做起来更费劲，不像饺子皮较厚、表面也没那么光滑，自制相对容易。不仅如此，和北方的朋友聊起，大部分人的反应都是：“那机器做的，口感肯定不如手工的啊。”也就是说，在那样一个市场上，机器之所以没能推广开来，很大一个原因是竞争不过人。

饺子皮或许还没那么明显，如果是面条，因为没有馅料，那种微妙的口感就更重要了。我从小吃的面条，也都是镇上面粉店里机器制的，但近些年来，在全国攻城略地的却是兰州拉面，经过不断揉搓，这样拉出来的面条在弹性、爽滑、劲道上确实更胜一筹。虽然有些人鼓吹“手工面没必要”，但事实是，如今手工面才是受追捧的面食。最早的面条当然是手工制的，面团和好后，搓成拇指粗细的长面条，再掐断水煮；但南宋时因为生活节奏变快，普遍的制面工艺已经不是手捏法，而是轻松便捷的手擀切面法：面团擀成大而薄的面皮，整齐折叠，均匀落刀，面条的大小厚薄一致，还能大幅节省时间。从这一意义上说，拉面是在向传统的回归：它不仅费时费力，需要复杂高超的技艺，且几乎不借助什么工具，更不要说机器了。

倒未必说手工的就一定更好，手工也得水平够高才秒杀机器面，这其中最关键的是技艺和经验值，很难量化、积累和传承，而制面机的好处是至少达到及格水平，品控问题相对容易解决，且能省时省力。对一个厨师来说，如果白案功夫真的练到家了，只做面条又不免可惜，还不如在点心、菜肴上大显身手，回报更高。这可能就是为什么国内最好的拉面出自西北，因为近代机器工业不普及、劳动力廉价，本地人也不愿意多花钱买机器面—毕竟面粉买回来自己和，不是既便宜、口感又更好嗎？这里的关键在于：市场究竟是青睐大规模产业化、品控稳定的模式，还是把工业品看作低廉乏味的象征，偏好有个性的手工模式？

许多米其林餐厅也都在用胶囊咖啡机，因为它能满足大部分人的需求，毕竟要做出一杯只有行家才能尝出区别的顶级咖啡，需要高得多的成本，但需求却不大。在西欧，面馆里的意大利面基本上都是机器面，但如果是在意大利本国，好一点的面馆基本都是每天现场备面，这可以做得高端，但却难以扩大规模。中国人去面馆还是更喜欢吃手工做的，反过来也证明手擀面的人工成本现在还承接得起低价惠民，价格并不高，这反过来成了技术升级难以突破的瓶颈。

像馄饨、饺子、面条，都是最基本的食品，有着极大的市场潜力，如果机器能大规模替代人工，那这将是革命性的，使食品企业得以突破产能瓶颈—就像一台采棉机能抵得上800个人摘棉花，届时一台制面机能达到800人制面也不是没有可能。这需要巨大的前期投入、突破技术瓶颈，但真正的障碍其实并不是技术本身，而是那个变幻莫测的市场。