协同视角下开封打造美食之都的路径

李紫薇

(河南大学，河南 开封475000)

一、引言

美食之都(city of gastronomy)，是联合国教科文组织(UNESCO)所属的项目创意城市网络(UCCN)成员城市中的一类城市称号。截至目前，全球共有36个城市获此称号。其中，中国共有4个城市，分别是川菜的发源地——成都市，粤菜的发源地——广东省佛山市顺德区，中葡美食融合代表地——澳门特别行政区和淮扬菜的代表地——扬州市。而开封作为豫菜的发源地，饮食文化源远流长，美食资源殷实丰富，城市历史文化的传承和发扬需要“美食之都”品牌，豫菜发展与饮食产业壮大需要“美食之都”品牌，城市旅游发展更需要“美食之都”品牌。开封打造“美食之都”虽已具备一定的基础条件，但是仍然存在很多值得探索的问题。

目前，有关“美食之都”的研究文献已经相当丰富，研究内容主要集中在“美食之都”建设、城市美食文化、旅游形象传播、饮食旅游资源开发等方面。然而，针对开封如何打造“美食之都”的研究还非常薄弱，有关开封美食研究的文献也十分缺乏，仅有少部分学者对开封美食旅游开发、开封美食夜市游客满意度调查与评价等进行了探讨。例如，拜珊珊在分析开封美食旅游开发存在的问题的基础上构建了开封美食旅游开发的模式；刘向前对开封美食夜市游憩者的满意度作了调查的评价；元媛等从服务、环境以及食品三个层面对开封美食夜市游客的满意度进行了两级模糊综合评判和IPA矩阵分析。但是，目前还缺乏开封建设美食之都路径的研究，因此，本文从协同视角探究开封打造“美食之都”的路径。本研究在理论层面不仅为开封美食研究提供了新的视角，更进一步丰富了美食文化与旅游融合发展的研究内容；在实践层面则为开封美食有关部门决策和企业市场开发提供了有价值的参考。

二、美食之都的建设标准

(一)评审标准

联合国教科文组织针对全球创意城市网络的七大主题之都分别制定了八条描述性标准，其中“美食之都”的评审标准主要集中于以下八个方面:①该城市中心地区具有高度发达的美食行业；②拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；③拥有本国特有的传统烹饪配料；④拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；⑤拥有传统食品市场和食品产业；⑥举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；⑦尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；⑧注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。

(二)建设方向

基于联合国教科文组织的“美食之都”评审标准，本文尝试从产业、资源、文化、环境四个层面分类阐述“美食之都”的建设方向。

1.发达的美食产业

城市美食的发达与繁荣是“美食之都”产业层面的最全面体现。而美食的发达与繁荣需要美食产业体系中各方面的合作努力，包括美食生产者、美食消费者以及与美食相关的组织机构等多元化集聚，多元化集聚又进一步带来了美食产业的规模化，在规模化的过程中，通过产业链的多向驱动来促进美食产业的无限发展。

2.传统资源与创意资源并存

“美食之都”的资源要素主要包括以“物”为主的传统资源和以“人”为主的创意资源。前者主要包括当地的传统餐厅、特有的原料食材，以及传统的食品市场、食品工业体系等；后者主要指烹饪厨师、美食经营者、消费者和美食学者、作者、美食品鉴家、媒体人，以及由这些多元主体构成的正式和非正式的行业组织机构。以传统资源为基础，以创意资源为载体，致力于打造既有文化内涵又有生机活力的“美食之都”。

3.传统文化、地域文化与创意文化相结合

“美食之都”建设的主要目的是保护文化多样性，包括对城市传统文化的传承，对地域特色文化的开发，以及对创意文化的革新。传统文化保护的关键是要发扬光大传统烹饪厨师和非遗传承人的高超技艺。地域文化的保护主要集中于挖掘当地特色美食文化、当地特有的烹饪方式、方法等。创意文化是指在传统的基础上，结合现代生活理念衍生出的一系列新口味、新技巧、新方式、新氛围等。通过三者的有机结合，不断加强民众对“美食之都”的关注度、参与度与认可度。

4.营造多元化环境

“美食之都”应该处于一个政策支持、经济发展、社会包容、生态和谐的多元化环境之中。首先，政府部门、城市管理者以及相关美食政策在交流碰撞中潜移默化地形成了城市的政策环境。其次，根据市场需求，美食商业企业生产适销对路的产品，通过多样化的营销方式满足顾客需求，获取利益，在这样的产业链条中构成了城市经济环境。当地居民和外来游客通过尝试和体验不同美食、不同的烹饪方法和不同的美食场所，在开放自由的社会环境中互相包容。最后，“美食之都”的城市应该拥有人类与自然和谐共生的生态环境。

三、开封打造美食之都的条件

(一)丰富的美食资源

开封饮食文化极其丰富，美味佳肴不胜枚举，在长期发展中形成了以豫菜、风味小吃、土特产品为代表的特色饮食资源。

1.豫菜渊源，中和众家

开封作为“八朝古都”“中原首邑”，其饮食在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。开封菜集宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜之长处，以独特的汴京风味成为豫菜的代表之一，并且秉持五味调和、质味适中的“中和理念”，适口而不刺激，以和相融，以中为度，不偏不倚，男女老少适口，四面八方皆宜。

2.夜市小吃，名扬天下

据《东京梦华录》记载，北宋东京的小吃达280多种，包括蒸烤类、煎炸类、煮食类和汤食类等。经过悠久的传承和发展，现代小吃种类更是琳琅满目，诸如灌汤包、黄焖鱼、红薯泥、花生糕等，各种小吃汇集于夜市之间，引得海内外游客慕名前来。开封夜市有鼓楼夜市、西司门夜市、武夷夜市等17个夜市，其中最著名的鼓楼夜市已入选为全国十大夜市，成为海内外游客游历开封的必到之处。

3.土特产品，种类繁多

开封地处中原，气候优越，物产丰富，是全国重要的小麦、棉花、花生生产出口基地，土特产品数量众多，门类齐全。其中汴京西瓜，肉多籽少，瓤沙汁甜，有“开封西瓜甜到皮”的美誉；花生糕系古代宫廷膳食，食之香甜利口，入口即化，令人回味无穷；杞县酱红萝卜色泽鲜红，质地细润，鲜香可口等。

(二)传统的工业品牌

作为千年古都、历史文化名城，开封为后人留下了很多餐饮老字号，每个老字号都有各自的特色招牌美食，比如“第一楼”的小笼灌汤包、“又一新”饭店的糖醋软熘鲤鱼焙面、“马豫兴”鸡鸭店的桶子鸡、“兴盛德”店的麻辣花生、朱仙镇五香豆腐干玉堂老店、沙家酱牛肉等。这些老字号在保留自身传统的同时，进行改革创新，充分发挥特色招牌的优势，发展全国连锁品牌，不断扩大经营业务，从而逐渐成为食品工业中的龙头企业。

(三)多项非物质文化遗产

开封不仅传统美食闻名天下，而且拥有众多传统的烹饪方法、方式和技巧(表1)，目前已有多项美食及其传统手工技艺先后成功入选国家级非物质文化遗产名录。借助非物质文化遗产这一载体，开封政府相继出台了各种保护政策，行业企业致力于创新品牌文化、加强品牌保护，当地居民也一直在为传统美食和传统技艺的传承与发扬做出积极贡献。

表1 开封国家级饮食类和传统技艺类非物质文化遗产

(四)良好的烹饪教育基础

早在商朝，开封杞县的伊尹创立了“五味调和说”与“火候论”，被后人称为中国烹饪学的奠基石，并冠之中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”的称号。北宋，开封的饮食文化发展空前繁荣，孕育了众多优秀的烹饪厨师。如今，开封延续传统，依旧是烹饪教育相对发达的城市之一。在众多职业学校中，开封技师学院的烹饪专业始建于1974年，历史悠久，师资力量雄厚，业务精湛，且被开封市商务局、开封市餐饮行业协会命名为“开封豫菜教学示范基地”；开封文化旅游学校的烹饪专业被认定为国家级重点建设专业；开封现代科技中等职业技术学校特地在留学专业中设置了酒店烹饪专业。开封的烹饪教育体系自成一格，学校积极招揽海内外优秀学生，通过短期游学、中期培训和长期教育等方式，不断为全国和世界各地的餐饮行业输送了大批人才。

四、开封打造美食之都的问题

相比其他“美食之都”，开封在促进产业发展、挖掘文化内涵、创新美食品牌、塑造饮食环境等方面仍然不足，因此，打造“美食之都”必须解决这些问题。

(一)美食产业不发达

美食产业既是本地居民日常生活的一部分，也是吸引游客的重要驱动力，更是形成一座城市文化氛围的重要依托。虽然开封拥有富足的美食资源，但是美食产业仍然存在整合不完善、模式比较单一、水平不发达的问题。首先，开封在食材的生产、加工、配送、销售、服务体系的产业链条不够统一，餐饮公司的经营业务过于分散，企业多为单体发展。其次，美食产业与其他产业的联动效应不强，往往忽略了与产业链的上游(如农业)以及产业链的下游(如旅游业、娱乐业、教育培训业等)产业的结合。最后，开封美食产业的发展模式缺乏当地特色，发展思路趋于同质化，发展规模一直停留在中微水平，导致美食产业的发展水平显得不发达。

(二)文化内涵挖掘不深

开封许多美食背后都有历史故事和文化底蕴，例如灌汤包子是由北宋时期著名的“王楼山洞梅花包子”演变而来，“鲤鱼焙面”有“先食龙肉、后食龙须”的美誉等。但是，游客往往只停留在品尝特色佳肴的浅层体验，对其蕴藏的博大精深的美食文化知之甚少。这背后的原因一是由于开封没有代表性的美食文化符号，造成游客的感知不深；二是由于政府和企业往往只重视发挥美食的制作、品尝、食用等功能，而忽略了美食历史、健康价值、地域习性、饮食器皿文化等内涵资源的挖掘与开发。

(三)品牌形象宣传不足

打造“美食之都”离不开良好的品牌形象。开封美食一直缺少靓丽的形象名片，如果没有典型的品牌IP，就不能直接吸引消费者眼球；而且由于大部分经营者经营理念落后，品牌保护意识不强，加之品牌创新能力不足，无法形成有效的竞争力，导致开封美食不能很好地走出去、引进来；而已有的品牌如“开封第一楼”“吃在开封”等的影响力也不足。此外，由于营销部门没有积极结合新媒体、大数据、虚拟现实以及全息影像技术等现代手段创新美食旅游营销方式，无法吸引游客产生出游动机，加之特色美食的形象宣传也不全面，造成人们对于开封美食的认知度较低。

(四)美食环境有待改善

“美食之都”的打造需要良好的饮食环境做支撑。目前，开封的饮食消费环境问题主要表现在以下几个方面:一是城市环境欠佳，虽然开封早已于2018年入选“全国文明城市”提名城市，但是整体环境仍存在一些突出问题，如公共基础设施陈旧、道路交通布局不合理、空气污染较为严重等；二是就餐环境欠佳，饮食文化景观没有进行合理布局，缺乏特色；三是最能代表“美食之都”特色的夜市环境却给人们留下脏、乱、差的印象，严重影响了开封作为八朝古都和世界历史文化名都的知名度、美誉度。

五、开封打造美食之都的路径

开封打造“美食之都”需要从协同视角出发，不仅要重视美食资源的挖掘与保护、美食文化的传承与发展、品牌形象的塑造与宣传；还要根据市场需求的变化和时代的发展，与现代饮食消费环境相融合，从而不断地完善美食产业体系。

(一)挖掘特色符号，完善美食产业体系

一个城市产业的发展，必须要具有特色的城市符号。开封要打造“美食之都”，应该充分挖掘当地特色美食资源，从众多饮食文化中提炼最典型、最能代表城市形象的美食符号。按照层级理论，首先，选择城市地标性建筑。选择城市地标的过程其实是在进行美食区域定位的过程，而从打造“美食之都”的角度出发，开封与美食结合最紧密的地标性建筑应属鼓楼，因此将其定位于鼓楼区。其次，选择城市饮食文化品牌。开封夜市作为一种文化符号，虽有一定知名度，但并没有形成品牌效应，因此可以借助饮食名人如烹饪始祖“伊尹”的影响力，宣传“千年夜市”的形象，致力于打造夜市文化品牌。再次，选择城市特色美食。聚焦鼓楼夜市，选择最能代表地方特色传统、仍然保留当地烹饪诀窍、方式和方法以及最受游客欢迎的美食，例如铁板豆腐、羊肉炕馍、小虎家炒凉粉等。最后，通过城市雕塑、店铺招牌、食品包装等媒介将特色美食进行符号外化。

“美食之都”符号化的过程，是城市形象在人们心中塑造的过程。开封可通过“区域+品牌+特色”的模式，逐步使城市美食符号化。同时，结合与美食相关的配套产业、支持产业和衍生产业，如餐具、烹饪器械、旅游、娱乐、农业、宣传推广、技术培训、环境氛围等，充分发挥美食业与其他产业的双向带动作用，从而不断完善美食产业体系，以达到打造“美食之都”的目的。

(二)借助智能平台，宣传城市美食文化

“美食之都”必须是能够吸引游客前来、值得游客去凝视的一个城市，游客只有愿意凝视，才会主动拍照片、拍短视频，通过发朋友圈、发微博、发抖音等方式宣传该城市的美食。在这一过程中，游客成为宣传的主体，而口碑效应的宣传效果往往比传统方式事半功倍，会吸引其所在人际网络体系的更多游客前来消费。因此，开封需要形成政府引导、企业主导、社会参与三位一体的宣传网络，全方位弘扬美食文化。

首先，在宣传内容上，除了介绍美食的色、香、味、价格、服务等认知形象因素，还可以从美食的健康价值、服务情怀、人文故事和传承精神等情感形象因素入手，注重美食文化内涵的渲染。其次，在宣传方式上，可以设计“美食之都”专属网站，策划“美食之都”专题电视节目，利用微信微博等新媒体平台促进美食营销，通过网络直播平台带货特色美食等。另外，可建设美食专题博物馆，如现代饮食博物馆、宋代饮食博物馆等，结合全息影像智能技术，通过裸眼3D和720沉浸式体验等项目，全方位展示特色美食及其制作流程；在宣传开封美食文化的同时，促使其成为值得游客全方位凝视的城市。因此，借助智能平台打造“美食之都”，可真正变潜在游客为现实游客，从而逐渐提升“美食之都”的知名度和影响力。

(三)举办节事活动，包装美食之都品牌形象

“美食之都”的建设与发展必须是经过包装的，呈现给旅游者的印象必须具有舞台真实性，因此，开封不仅要包装美食，更要包装“美食之都”。

首先，设计“美食之都”品牌标志。品牌标志是一种能促使消费者联想、喜爱和识别其事物特征的符号。开封打造“美食之都”可以结合当地特色的宋代文化底蕴，选择最具鲜明、最直击人心的宋代美食或人物标志。其次，确定“美食之都”形象语。例如，“千年夜市”“宋韵开封”“食在汴京”等。广泛地在各大景点、各大旅游集聚中心和各大知名媒体网站上进行全面包装，使得“美食之都”的形象深入人心。再次，结合旅游节庆活动。例如，举办夜市文化节、宋代美食大赛、美食打卡日等，通过夜市小吃参展、宋代菜品制作表演、美食文化展、美食摄影展等活动来渲染美食形象。最后，借助其他节庆活动产生联动效应。例如，利用“菊花花会”进行菊花糕、菊花茶等美食产品的开发、生产、展示和营销，以及举办“菊花宴”烹饪大赛等；借助“上元灯会”将特色美食图案镶嵌于灯笼之上，吸引更多游客的兴趣；借助“美食动漫节”，将宋代的美食历史人物和故事以动漫的形式呈现给游客，既能与时俱进，又能发扬传统饮食文化。通过精准包装，可以让抽象的美食形象具象化，让高屋建瓴的“美食之都”舞台真实化。

(四)结合旅游演艺，营造沉浸式饮食环境

现代人讲究各种仪式感，包括生活仪式感、工作仪式感、学习仪式感等。打造“美食之都”也离不开仪式感，而“美食之都”仪式感的营造重在饮食环境。旅游仪式感具有主观性、参与性、过程性和情境性四个特征。基于此，开封打造“美食之都”可以与旅游演艺相结合。

首先，由于开封众多美食背后都蕴藏着美丽的传说和动人的故事，旅游景区可以此为出发点，将每一道特色美食的前世今生通过演艺的表现形式呈现给游客。另外，在演艺的过程中设立参与环节，调动游客的主动性和积极性，增强互动性，获得更多体验感，从而在发扬传统美食文化的同时，让游客“吃”得有仪式感。其次，设立美食特色主题区。当地政府可以根据美食类型、风味、档次和种类对开封进行区域规划，设立多个不同的主题区，如在龙亭区宋都御街设立宫廷宴区、在鼓楼区北书店街设立金榜题名宴区等，从而划分出不同游客群体，根据同一类游客群体的共性特点，营造相适应的沉浸式饮食环境；另外，可以将各个主题区的饮食建筑风格特色化，打造成宫廷风、书院风等，让游客“游”得有仪式感。最后，遵循因地制宜、突出特色和时空艺术的原则，为游客定制个性化美食旅游线路，发挥游客主体能动性，让游客“玩”得有仪式感。

六、结语

开封拥有申报“美食之都”的实力，应该在注重自身丰富的资源、传统品牌和专业人才等的基础上，扬之所长；同时，在相关产业、文化、宣传和环境等存在的问题上，改之所进。开封应该从符号化、可凝视化、舞台真实化和仪式化的协同视角出发，通过完善美食产业体系、宣传城市美食文化、包装品牌形象、营造沉浸式饮食环境等路径，着力打造政府支持、国际认可、人民满意的“美食之都”。未来，“美食之都”的成功打造不仅会促进开封地区经济产业的繁荣发展，更会进一步提升其文化软实力，扩大其国际影响力和知名度，从而为世界历史文化名都的建设增添一笔浓墨重彩。