烹饪是一种文化创新的过程

沈艳

永远的法式经典

有这么一条神奇的公路，它途径第戎、博讷、罗讷河谷从北至南联通了法国，它被称为6号国道。在这条公路的边上，有一座叫沙尼的小镇。小镇是巴黎和地中海之间的天然歇脚点，也是勃艮第乡村美食的发源地。从红酒葱烧牛肉到伯黑斯鸡，从法国蜗牛到姜饼点心，这里的美食不胜枚举，是法国人心中的美食荟萃之地。从1921年开始，连最挑剔的全球美食家也开始选择在沙尼小镇停留。因为这里有一家叫莱美露滋的餐厅，从20世纪开始，它历经家族三代经营，成为了法国米其林历史上的奇迹，也是勃艮第传统乡村菜以及法国珍馐的代名词，向世人展示着米其林三星登峰造极的料理艺术。

2018年，蝉联法国米其林三星餐厅长达42年之久的莱美露滋，在上海至高点开设了其海外第一家分店，闪烁着一双迷人灰蓝眼睛、年仅32岁的Yann Kelin被任命为第一任上海店行政主厨。经典的法餐菜品一亮相，便技惊四座。

正餐还没开始，“从沙尼到上海”的开胃小食，就充分洋溢着法国小镇的万种风情。经典的鸭肝棒棒糖，用可可脂包裹鸭肝，一口爆浆的惊喜继续有增无减。

青口贝与脆片，青口贝以白葡萄酒烹煮并填入咖喱奶油，裹上青口贝啫哩，装饰上土豆环，以咖喱美奶滋调味。大海的清香与咖喱奶油的厚重平衡地恰到好处。不经意间，味蕾轻轻开启。

作为海鲜中的贵族，蓝龙虾肉质细腻，口感清甜，长一斤肉需要5～6年的漫长时间。食材的纹理、颜色、形状、结构，对厨师研判及平衡食物的味觉及视觉感受至关重要。开胃菜中，主厨利用蓝龙虾一生一熟状态下的不同口感、颜色、状态，大胆搭配油炸脆片、豆蔻奶皮和番茄。熟烤的龙虾肉，保留了龙虾肉质的细腻多汁，与黑加仑胡椒调味的薄脆张弛有度。生龙虾钳肉，抑或包裹豆蔻奶皮，抑或和一红一黄两种番茄搭配。点缀红酒腌制的西瓜球，清爽宜人、晚风轻拂的夜晚立马变得生动活泼起来。

2021北京米其林指南宣布现场，来自法国的Jing餐厅主厨Julien Cadiou获得2021年度唯一“年轻厨师奖”殊荣。与此同时Julien Cadiou所在的王府半岛酒店Jing餐厅摘得2021北京米其林指南一星。英俊帅气、年轻有为的主厨Julien Cadiou究竟拥有什么魔法？他说：“我烹饪的基础是传统经典法国菜。”Julien的厨师梦源于一枚法式经典甜品——巧克力慕斯。九岁那年，在一次家庭聚餐上，他的叔叔亲手为他制作一枚甜美可人的巧克力慕斯。顺滑丝柔，醇香浓郁的巧克力慕斯瞬间俘获了他的心，厨师梦便在他幼小的心灵中生根发芽。

烹饪是一种文化创新的过程

年轻不仅仅指的是体力上的充沛，更多包含在他们菜品中能量无限的创造力与天马行空的想象力。年轻的法国厨师在经典法式风味的基础上，改变千菜一面的格局，让佳肴更具有辨识度，这也是品牌价值积累的过程。

法式烹饪技法，搭配地道中式食材，中西合璧、严丝合缝的结合之下，是对食材上百次的锤炼尝试。“法餐有千锤百炼的经典菜品搭配，要‘众里寻她千百度找到合适法餐烹饪方式的中式食材，需要细致的观察，耐心的选品及大胆的尝试，并不是一蹴而就、轻而易举的选择，相反这个过程需花费巨大的时间和能量。”莱美露滋餐厅上海店行政主厨 Yann Klein说道。改良经典需要承担风险。在莱美露滋的基因里，“传统即是创新”已经深入文化，这也是他们能够笑傲法国米其林三星榜单长达42年之久的秘诀之一。

前菜的主角启用了我国沿海再常见不过的海贝壳“蛏子”。沿袭法餐的传统处理方式，香煎蛏子之后，用醋、杏仁油、柠檬汁调味。配角花椰菜则采用了油炸和生吃两种形制。意大利陈醋腌制过的花椰菜油炸后，在原本蛏子软绵绵的味觉感受中加入脆香的口感，自然清香生生花椰菜，平衡蛏子油炸之后的厚重感。用花椰菜和杏仁粉混合的泥以及蛏子汁啫喱，将油炸和生吃两种形制生动自然地融为一体。最后以N2鱼子酱点缀，画龙点睛加强鲜美程度的同时，提升整体口感。

主厨Yann选用海参作为主菜食材，是法餐与中式食材相结合的又一完美创新。中餐用常用的食材海参在法餐中却闻所未闻，怎么会选用海参当年担当勃艮第风味法餐主角，这还要从莱美露滋行政主厨Eric Pras在上海探店时，意外发现海参这种食材说起。据说当年他品尝了中餐餐厅出品的海参砂锅后，立刻对海八珍之首的海参产生了强烈的兴趣，回法国之后一直与Yann研究如何将它软糯筋道的口感與“酱”心独具法餐融为一体。经过一年的专研之后，海参与鸭肉和鸭肝填馅新鲜出炉。首先将鸭肉和鸭肝填陷海参，淋上少许勃艮第鼎鼎大名的红酒汁，辅以焦糖化的腊肉，一糯一硬，遥相呼应。搭配勃艮第风味炖菜焦糖化的小洋葱、胡萝卜球、面包丁颜色缤纷，好似盛开的小花园，让人爽心悦目的同时，偏甜味的口感综合咸味酱汁，将味觉体验调整到完美的比例。

Julien Cadiou运用充满四川风味的蒜蓉辣椒酱，并且把它融合到了 JING 的招牌菜霜烧和牛中，他并没有颠覆所有元素，完全改变一道菜品，而是在基础味觉上增强它的层次感，让它在某个瞬间更适合亚洲人的口味，这对于法国菜来讲也是一个新的解读视角。“这道菜的最初想法是基于2013年我在曼谷吃到的一份泰国牛肉沙拉。开始我的这道菜的第一个版本是尝试用不同的调料去制作，后来我来到北京后尝试了很多中国当地的调料，学习了如何制作地道四川风味的蒜蓉辣椒酱。这个酱料与牛肉的味觉匹配度非常高。再搭配浓郁的黑胡椒汁以及酸辣洋葱，以及新鲜的芝麻菜。”后来这道菜就成为了Jing餐厅的招牌菜品。

迅速发展的中国高端餐饮市场

Yann本打算在莱美露滋镀两年金，再寻觅合适的职业机会，没想到2012年加入莱美露滋后，这一干就是9年。一方面是由于主厨Eric Pras经验丰富，需要学习的东西太多;另一方面，2018年他被派驻上海作为莱美露滋海外唯一分店总厨，这个施展拳脚、大干一场的机会实在机不可失。

谈起莱美露滋主厨Eric Pras，Yann表示，“Eric的创意总是层出不穷，疫情给了我们更多时间一起探讨创新菜品。”莱美露滋的美食基因深藏在“传统既是创新”的不懈奋斗中。运用创新驱动向传统致敬的方式让百岁的莱美露滋不断焕发出勃勃的生命活力，而势头强劲的中国市场也给这家百年老店提供了源源不断的动力。

为了满足高端客群的定制需求，Jing餐厅早在2017年，就开辟了定制菜肴的专项服务，顶级的莫尔特尼烤箱、充满后现代艺术感的餐盘、类似主厨操作台的不锈钢餐桌、通过透明大玻璃窗，直接欣赏到厨师团队的烹饪技巧，从细微处体现出定制餐与众不同的个性与品味。用餐主题围绕着指定的食材、酒品、特别的活动主题或者是一道宾客最喜欢的菜肴，比如“奥古斯特·埃斯科菲耶”的传统法国大餐、或是“波尔多葡萄酒”的葡萄酒晚餐等定制菜肴。

美团点评数据显示，以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去3年迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家。

和国外高级餐厅纷纷关张的窘迫情形不同，后疫情时代报复性消费，海外出行受到限制，对高品质餐食的诉求，反而推升国内高端餐饮的市场繁荣。一方面留在国内的高端食客拥有广阔的国际化视野;另一方面大同小异的餐厅无法满足他们个性化的定制需求。这反过来倒逼餐厅使出浑身解数给食客留下好印象，做足功课拿出令人耳目一新的餐食体验，无疑给了高端餐厅更广阔的发展空间与升级变化。