产教结合提升中职食品工艺学教学质量的研究

陈遂 朱楚雯

[摘           要]  食品工艺学是中职食品生物工艺专业的专业技能课，对于学生从事食品行业相关工作具有重要的学习意义。学好这一学科对学生就业具有重要作用。产教结合是将理论教学融于企业生产当中为学生提供实践机会的教学模式，对培养学生的职业能力具有重要作用。

[关    键   词]  产教结合;中职生;食品工艺学;教学质量

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2021）26-0156-02

食品工艺学是中职食品生物工艺专业的专业技能课，是在食品工程原理、食品分析、食品营养学、食品微生物等基础学科之上建立的，是有极强实践性和创新性的综合学科^[1]。该课程的授课内容主要以食品生产工艺方面为主，包括肉制品加工工艺、果蔬制品加工工艺、乳制品加工工艺、焙烤制品加工工艺、糖果与巧克力制品加工工艺、饮料制造工艺等内容。通过本课程的学习，学生掌握各类食品加工的基本原理与工艺流程，为今后从事相关食品生产加工工作奠定坚实的理论基础，培养学生食品生产的能力。

产教结合是把理论教学融合到生产实践和管理实践中，为学生提供实操实践的学习机会，提高学生综合职业能力的一种教学模式。在这种教学模式下，学生能把课本中的理论知识运用到实践之中，从而加深对理论知识的理解，提高知识的应用能力和解决实际问题的能力。在实践过程中，学生进入企业跟岗学习，等同于提前进入职场工作，既能提升学生对专业的认知，也能提升学生的综合职业素养。

一、如今食品工艺学课堂存在的问题

（一）知识内容多，细节烦琐，不利于培养学生的创新意识

食品工艺学涵盖六大类型产品的生产加工工艺，每一大类包含5～7种小类型的产品，涵盖食品种类繁多。食品生产过程需要控制的工艺参数繁多，操作细节烦琐。每一类产品的工艺细节对于产品质量的影响重大，都是教师教学及学生学习的重点，学生需要掌握众多的理论知识，学习内容多而杂。正是由于教学内容繁多，在传统的食品工艺学课堂教学中，往往是教师处于主动地位的“填鸭式”教学^[2]，学生往往处于被动学习地位，这不仅不利于调动学生的学习积极性，还容易助长学生的依赖心理，严重阻碍学生创新意识和创新能力的培养。

（二）中职生掌握理论知识的能力不高，喜欢动手实操

中职学生理论知识的掌握能力普遍较弱，学习成绩不理想，对课本知识学习兴趣不高，没有很强的学习动机。同时缺乏自我调控能力，容易受到不良因素的影响，喜欢电子游戏，大部分沉迷于网络世界。但是，他们的动手能力较强，思维活跃^[3]，對于动手实操课程富有学习兴趣。如果能将理论知识贯通于实操课程当中，学生学习效果将大大提升。

（三）学校实验条件的限制

食品工艺实验室是培养学生实验操作技能的主要场所，对提高食品工艺学的教学质量起到重要作用。普通中职学校的食品工艺实验室一般只有常规的实验操作仪器，比如烤箱、多功能搅拌机、均质机等仪器，只能满足一些基本实验操作需要。对于比较复杂的食品比如烤鸭、腊肠等产品，实验室无法开展相关实验。在涉及这些类型的产品教学时，教师只能讲授理论知识，学生由于缺乏实操经验，对知识的接收量大大下降，往往达不到预期的教学效果。

二、产教结合教学方法介绍

（一）与食品工厂建立紧密联系，带学生进入企业生产线现场教学

食品企业大多按照食品生产工艺流程，使用流水线作业。大企业基本上已实现生产自动化，现场操作人员少。工厂内工作人员的工作职责主要是仪器参数检查、仪器设备的清洗及定期维护。学生进入企业生产线后可以按照生产线的切分进行分段学习。例如果汁生产线，可以分为原材料预处理、榨汁、澄清及过滤、调配、加热杀菌、灌装、包装成品等生产步骤。学生可以在每个生产步骤中分段学习，掌握每个生产步骤的操作细节和工艺参数，思考每个步骤的工作原理和工艺参数的设定依据，巩固理论知识的掌握。

（二）运用过程性考核方法，强调考核的过程性和动态性^[4]

产教结合教学方法不同于传统的课堂教学，它是动态的学习过程，故其评价方法不能按照传统教学的笔试评分模式，应该将学生的动态学习过程纳入考核项目当中，这样有利于教师随时检验学生的学习效果，帮助教师总结经验，优化教学内容，改进教学方法^[5]。在实训学习过程中可采用学生自评、同伴互评、教师评价等多维评价方法相结合，旨在给出综合性的评价。并随时反馈评价结果，提高学生的分析思维能力。在学生进行分段学习之后，教师应对学生该阶段的学习成果进行考核，考查学生的学习效果，起到及时评价的作用。在这一过程中，还可以促进学生的评价能力及抗压能力的提升。

三、产教结合初步教学成果

（一）对学生知识掌握度的提高

学生经过一段时间的企业生产学习之后，回归到课本的理论知识学习，更能理解生产工艺的原理，并对生产流程有更深刻的了解。回归到课本学习，对于同类产品的细类可以采用举一反三的学习方法。例如学习完果蔬类制品的果汁生产工艺，可以让学生根据果蔬类制品的加工原理，参照果汁的生产流程，设计出果脯的生产工艺，达到知识迁移的效果。在这个学习过程中，既巩固了学生的理论知识，又提升了学生的知识运用能力和创新思维能力。