江西省上饶市美食旅游开发策略研究※

曾宪礼 潘陈晴 郭雯琳

(南昌师范学院，江西 南昌 330032)

美食是旅游中重要的要素之一，也是旅游目的地提升旅游吸引力的内在要素之一。美食旅游可以被理解为追求独特和难忘的饮食体验，也可以看作是一种带有饮食文化色彩的旅游，游客可以在旅游目的地体验独特的、有情调的美食[1-2]。学者陈朵灵将美食旅游定义为：“旅游者离开日常居住地或生活场所，为美食品尝、消费、制备、展示等任何与美食相关的旅游资源所吸引，并以此为主要目的所开展的一系列活动。”[3]研究表明，美食旅游能够促进旅游目的地的旅游发展水平，通过美食旅游，旅游目的地能展现自己的文化与风俗，旅游目的地的美食产品被赋予了当地文化内涵，成为旅游目的地独特吸引物之一[4]。

上饶市是江西省历史文化名城，享有“上乘富饶、生态之都”的称号，曾荣获“中国优秀旅游城市”“中国旅游美食名城”等众多荣誉称号。上饶丰富的物产资源为美食的诞生提供了得天独厚的条件，每一道美食都有值得被挖掘的文化底蕴[5]。千百年来，香辣鲜美的“饶帮菜”以其独特的风味一直深受美食爱好者的喜爱，众多美食如铅山河红茶、鄱阳灌芯糖、弋阳大禾米粿、横峰葛粉、横峰兴安酥以及婺源绿茶等制作技艺纷纷入选江西省非物质文化遗产名录。近年来，上饶市的旅游业取得更加显著的发展，但是美食消费却只占据旅游业收入的一小部分，美食产品对旅游的推动作用有限。随着旅游需求的多样化，消费者不仅想要品尝旅游地的特色美食，而且希望体验旅游地独特的美食风俗和浓厚的历史文化。因此，上饶市迫切需要结合当地美食资源发展美食旅游，实现旅游业又好又快地发展。

1 上饶市美食旅游发展现状研究

近几年上饶市旅游业发展迅速，外来游客大量涌入，上饶美食资源种类丰富、历史文化底蕴浓厚，具有巨大的潜在市场，然而上饶的美食旅游开发还处在起步阶段。

1.1 上饶市美食旅游资源状况

上饶市位于江西省东北部，属于亚热带季风湿润型气候，优越的自然条件为上饶提供了丰富的物产资源。有着“豫章第一门户”美誉的上饶，包含了3个区、8个县、1个县级市，随着外地人口迁入，美食也随即聚集，这使得上饶美食资源种类逐渐丰富(见表1)，比如风味小吃有上饶鸡腿、油条包麻糍果、铅山灯盏果、广丰廿四都糖糕等，特色饶帮菜有婺源的清蒸荷包红鲤鱼、弋阳龟峰扣肉、玉山清炒白玉豆等，土特产有广丰马家柚、葛源葛根、弋阳年糕等，这为旅游者提供了更多消费选择。明朝时期，上饶美食业的规模很小，以地方小吃为主，而后随着江浙等风味的传入，美食相互交融，成为反映当地民俗风情的象征，一直沿袭至今 。

表1 上饶市特色美食资源

1.2 上饶市美食旅游消费市场现状

近年来，上饶市旅游业发展迅猛，吸引了众多海内外游客前来游玩，旅游业的快速发展也带动了其他相关产业，创造了更多的工作岗位，当地工资水平也得到明显提升，这在一定程度上促进了地方美食产品消费。尽管上饶旅游业快速增长在一定程度上拉动了美食消费，但是美食消费量总体偏小，增长较慢，据2019年上饶市烹饪餐饮行业协会工作报告显示，2019年上饶市餐饮业零售额达40.5亿元，比上年增长10.9%，低于江西省平均水平(16%)。同年，上饶市旅游餐饮收入仅为8.75亿元，仅占餐饮业零售额的1/5左右。

随着美食消费人群增多，上饶市美食产品也逐渐朝多样化方向发展，美食消费水平也得到相应提高。同时，游客对旅游美食的消费理念也在发生转变，从以品尝美食为主到注重品尝美食所处的环境、体验制作美食的娱乐性。越来越多的消费者希望美食产品能够满足自己的个性需求，于是一些经营者提供了“美食产品DIY”消费项目。有的美食餐厅还推出了生日、婚庆等定制美食，餐厅环境上采用科技模拟，让消费者自行选择用餐环境如世外桃源的露天用餐、奢华典雅的氛围等，增强了游客对美食的体验感。

2 上饶市美食旅游发展存在的问题

2.1 美食旅游资源分散，规模较小

上饶的美食品种繁多，但大部分都是小本经营，缺乏足够宽敞的店面和干净卫生的用餐环境，因此大部分客人选择美食外带。以仙乐斯美食一条街为例，由于地处市中心，店面租金相对较贵，许多美食经营者直接用移动餐车作为店铺，沿街的美食店铺分布较散乱。但是移动小店铺承载了诸多上饶人的美好记忆，包括许多老字号美食店铺，因此必须重视对美食资源的整合。

2.2 美食旅游产品的知名度不大

上饶美食资源颇为丰富，比如玉山白玉豆享有“豆中皇后”的美誉，横峰葛在我国更是有“北参南葛”的地位。特别是横峰葛佬凉茶，是得到国内营养界认可的祛火清热的绿色饮料，但其所占的市场份额远不如热销的“王老吉”，甚至一部分消费者认为葛佬凉茶是“盗版王老吉”。上饶美食产品的知名度不大，没有重视对产品营销和推广，无法形成品牌效应，因此也就不能促进美食旅游持续性发展。

2.3 美食旅游消费层次较低

上饶人均收入和其他旅游城市相比还处于较低水平，由于消费水平相对较低，因此美食产品定价一般处于中等偏下水平，特别是小吃类美食产品价格相当实惠。但是美食产品较低的定价不利于其档次的提升，仅仅停留在街边美食，缺乏类似高端美食的产品包装。另外，美食旅游还是处于对美食品尝的基础阶段，涉及到美食与康养、文化等方面极少。当然，随着上饶经济发展和居民收入水平提高，美食旅游消费层次低这一问题将会得到改善。

2.4 美食旅游人才较为短缺

随着上饶经济不断发展，人们在美食旅游中所占的消费支出比重上升，美食旅游朝着中高层次发展。同时，上饶美食旅游开发面临着巨大挑战，美食旅游资源分散、缺乏美食旅游人才，美食旅游产业还是十分薄弱，有许多问题亟待处理。

一是美食旅游管理人才短缺。美食旅游是一项综合性的活动，涉及餐饮、娱乐诸多方面，因此需要一套高标准服务管理来满足游客需要，包括了工作人员的服务标准、线上美食旅游平台运营管理。特别是后者的运营管理十分重要，在信息化时代大部分游客通过美食旅游APP或其他平台了解美食旅游线路、特色美食产品等信息，因此美食旅游信息管理人才十分重要。二是美食旅游产品创新人才短缺。所谓美食旅游产品创新人才是指在掌握美食旅游产品相关技能基础上对其加入创新性元素，提高美食产品的附加值。不仅要考虑到产品本身的美观性、功能性、文化性，还要重点考虑该产品是否能满足消费者需求，从而获得最大的市场影响力。三是美食旅游产品营销人才短缺。俗话说“酒香也怕巷子深”，好的美食旅游产品需要推广营销，然而上饶目前经济水平发展较难留住产品的营销人才。

3 上饶市美食旅游开发策略

通过借鉴国内外美食旅游城市的发展经验，笔者围绕上饶市美食旅游发展的痛点和难点，提出了上饶美食旅游开发策略，主要包括挖掘产品文化内涵、创新产品样式与内容、注重引进美食旅游人才和整合美食产品，打造特色美食产品街区等。

3.1 挖掘产品文化内涵

随着人们生活水平提高，享受美食成为人们追求高品质生活的表现形式之一，但是人们对美食不仅仅局限于味蕾上的享受，更多的是精神层面的追求，而这就需要美食背后的文化作为重要支撑。通过历史典故和名人故事来开发上饶美食旅游产品，如上饶乌佬果可以借助黄歇这一历史名人来增添文化内涵，当人们享用乌佬果时，联想起战国时期黄歇的聪慧才能，使游客仿佛置身于当时的文化背景下，也就是开发产品文化内涵的意义。同时还可以借助神话故事来丰富产品文化内涵，如上饶灯盏果可以借助铁拐李的故事引申出薪火相传、风调雨顺的寓意，使得人们对美食产品充满期望。最后通过工作人员解说美食产品的历史典故、神话传说、营养价值等,将美食产品文化和美食旅游发展完美融合。

3.2 创新产品样式与内容

随着消费者需求多样化，传统的美食产品必须赋予新的样式和内容。可增加体验美食产品制作这一环节，如弋阳年糕现场制作可以吸引游客前来观看，同时游客也可以参与到年糕的制作环节中来，这样巧妙地将美食现场制作开发成美食旅游体验产品。另外，可以将美食产品和节庆活动相结合，如广丰可以举办马家柚节，让游客参与到马家柚的采摘活动中，这样不仅可以降低美食产品的成本，还可以间接提高其产品知名度。除此之外，在产品包装上可以采用红、绿、古褐色等代表性的上饶元素图案，并附送上饶美食旅游地图。上饶美食消费目前以当地常驻居民为主，但随着外来游客涌入和线上美食平台发展，必须解决部分美食不易携带和保存的问题。可在不改变美食原味的基础上，开发出真空包装的上饶鸡腿、速冻灯盏果等开袋即食的美食产品。这样不仅便利游客的美食消费，而且可以增强上饶美食产品的市场影响力。

3.3 注重引进美食旅游人才

一要引进美食产品制作的创新型人才，不仅要掌握美食产品的制作技能，还要拥有现代绿色、健康、生态理念，能够设计美食旅游产品的“爆款”。二要加大对美食旅游产品营销人才的引进力度，通过美食旅游产品营销，可以扩大产品知名度，树立品牌效应，人们因为一种美食产品的吸引而前往某地，从而实现美食旅游进一步发展。

3.4 整合美食产品，打造特色美食产品街区

特色美食产品街区是城市美食产品的缩影，是美食文化的载体，也是游客体验当地民俗风情的场所。上饶可以依托槠溪老街、沙溪古街等历史文化较为浓厚的街区，将当地代表性的知名小吃如铅山灯盏果、油条包麻糍、乌佬粿、廿四都糖糕，还有特色饶帮菜如清炒白玉豆、葛源豆腐、三清石鸡、弋阳年糕、龟峰扣肉、荷包红鲤鱼等聚集在一起。另外，引进知名美食品牌，增强美食产品影响力，从而发挥美食产品街区的集聚效用。

4 结语

上饶的美食旅游开发要充分发挥政府的主导作用，引导地方各旅游企业和美食企业相合作，建立美食旅游联动供给机制，促进美食旅游的可持续发展。同时，政府要加大对美食旅游产品开发研究资金投入，吸引更多专业人员进行理论与现实相结合的研究，从而提出针对性强、实践性高的开发方案。美食旅游企业要立足于自身发展条件，拟定切实可行的发展路径，通过创新产品样式、丰富产品文化内涵等方式来满足美食旅游消费市场需求。同时，美食旅游经营者和相关从业人员要加强对上饶美食旅游文化知识和服务技能储备，营造出真诚、热情、文明的美食旅游氛围，吸引更多旅游者前往。