武汉市食品中防腐剂检测结果分析

◎ 吴丽丽，余佳敏，周 瑄，杨焕焕

（1.湖北省阿克瑞德检验检测有限公司，湖北 武汉 430077；2.武汉尚码生物科技有限公司，湖北 武汉 430077）

食品防腐剂可以避免食品变质及腐败，使食品的储存期得到延长，但食品防腐剂若使用不规范，则会危害人类健康[1]。本研究通过对2020年武汉市食品抽检结果进行分析，以了解其防腐剂使用情况。

1 材料与方法

1.1 材料

2020年1—12月从武汉市农贸菜场、成品生产企业、超市、商场、批发部、食品店、小吃店以及其他共8类场所随机抽取14类食品样品，包括调味品、蔬菜品、水产品、烧烤食物、酒类、水果制品、肉制品、饮料、粮食、豆制品、蛋制品、蜂产品、乳及乳制品以及膨化食品等，共2 385批次，进行7种食品防腐剂检测。

1.2 方法

丙酸及其钠盐和钙盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、羟基苯甲酸酯类及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素以及乙二胺四乙酸二钠的检测依次参照《食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定》[2]《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》[3]《食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定》[4]《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》[5]《食品中纳他霉素的测定 液相色谱法》[6]以及《食品安全国家标准 食品中乙二胺四乙酸盐的测定》[7]。食品中各种防腐剂判定参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[8]。

1.3 观察指标

本文主要观察各类食品防腐剂的检测结果及复合使用情况以及食品中山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐检测结果。

2 结果与分析

2.1 食品防腐剂检测

检测的食品样品共2 385批次，防腐剂不合格批次为10，不合格率0.42%，脱氢乙酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的检出率较高，且山梨酸及其钾盐检测不合格率最高，为0.21%，见表1。

表1 食品防腐剂检测结果表

2.2 山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐检测

蔬菜、烧烤食物、调味品、水果制品、水产品、酒类、肉制品、饮料、粮食以及豆制品10类食品中检测出山梨酸及其钾盐，检出率和不合格率最高的是蔬菜，其次是调味品。蔬菜、烧烤食物、肉制品、水果制品及调味品5类食品中检测出脱氢乙酸及其钠盐，烧烤食物检出率最高。调味品、蔬菜、水果制品、粮食以及饮料等5类食品中检测出苯甲酸及其钠盐，蔬菜检出率最高，且仅蔬菜不合格，不合格率为1.46%。

2.3 防腐剂复合使用情况

6类样品存在共同使用2种以上食品防腐剂的情况，复合使用防腐剂最多的为蔬菜，复合使用批次占比58.52%，复合使用2种的批次占比37.78%，复合使用3种的批次占比20.00%，主要复合使用山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐；其次为烧烤食物，复合使用批次占比32.29%，主要复合使用苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。具体结果见表2。

表2 防腐剂复合使用情况表

3 结论与讨论

食品防腐剂能避免食品腐败，延长食品保存时间，但是长期食用防腐剂超标的食品对身体健康十分不利[9]。

本文研究了武汉市2 385批次食品抽检样，其中不合格样品10批次，不合格率0.42%，表明这些食品防腐剂的添加基本符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，存在个别防腐剂使用不规范的情况。蔬菜、烧烤食物、调味品、水果制品、水产品、酒类、肉制品、饮料、粮食以及豆制品10类食品中检测出山梨酸及其钾盐，检出率最高的是蔬菜，其次是调味品；在蔬菜、焙烤食品、肉制品、水果制品及调味品5类食品中检测出脱氢乙酸及其钠盐，检出率最高的是烧烤食物；调味品、蔬菜、水果制品、粮食及饮料等5类食品中检测出苯甲酸及其钠盐，检出率最高的是蔬菜，为1.46%。表明山梨酸及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐这两种防腐剂的应用最多，可能与这两类防腐剂的特性有关。脱氢乙酸及其钠盐能够高效、广谱地抗菌，且应用很安全，在碱性、中性甚至酸性环境中都能发挥明显的抗菌作用，对霉菌和细菌的抑制作用比苯甲酸各高40～50倍、15～20倍，抗菌作用强大[10]。山梨酸及其钾盐是最安全的食品防腐剂，防腐效果明显且毒性低，应用十分广泛，尤其对pH＜5.5的食品适用。苯甲酸及其钠盐的检出率靠后，这与其毒性较高且防腐效果不显著有关，故而常被其他防腐剂替代[11]。6类食品中同一批次的样品存在共同使用2种及以上食品防腐剂的情况，复合使用防腐剂最多的为蔬菜，复合使用占比58.52%；烧烤食物次之，复合使用占比32.29%。可能是因为各个单一防腐剂的抑菌效果和范围比较小，生产企业为延长食品保质期，通常将其联合使用。

综上，武汉市食品中防腐剂的使用情况基本符合国家要求，但有少量食品存在防腐剂添加不规范的问题。