苦瓜山药面包的加工工艺研究

◎ 陆慧玲，胡克静，刘瑾瑾，萧慧欣

（广东酒店管理职业技术学院，广东 东莞 523960）

苦瓜和山药为大众所喜爱的食材，苦瓜原产东印度，中国南北均普遍栽培，药食同源性食材。而山药为大众喜爱的保健佳品，经常用来煲汤、煮粥、清炒等，经常食用山药有滋补强体、补肾益胃、健脾祛湿和美容养颜等功效[1]，是不可多得的健康养生食材，且安全美味。在笔者自身研发基础面包配方基础上，通过加入不同百分比的苦瓜粉和山药粉，并在传统工艺上[2]进行改进，研制出一种兼具一定苦瓜和山药复合功效和面包风味的苦瓜山药面包[3]。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

高精度电子秤：深圳市飞亚衡器有限公司；多功能厨师机：宁波阿诗顿电器有限公司；烤箱：广州市鑫南方电热设备有限公司；发酵箱：广州市鑫南方电热设备有限公司。

高筋粉（金象）、苦瓜粉（H＆B/康加丽食品级）、山药粉（山脉常白）、全脂奶粉（雀巢）、鸡蛋（市购）、酵母（燕子）、盐、韩式细砂糖、黄油（安佳）、玉米油（福临门）和面包改良剂（安琪）。

1.2 实验方法

1.2.1 基础面包配方

以金象高筋面粉质量为基准（100%），酵母1.8%，盐1.5%，白砂糖20%，黄油12%，鸡蛋11%，奶粉5%，改良剂0.4%，水50%。

1.2.2 工艺流程

原料称量（以500 g面包粉计算）→干粉材料低速搅拌均匀（2 min）→加入鸡蛋、水，按和面键至拉出齿状薄膜面团→加入黄油和盐，再调制成光滑薄膜面团→基础饧发30 min（温度28 ℃，湿度75%～80%）→分割搓圆（40 g/个）→静置松弛10 min→成型→发酵1 h（温度30 ℃，湿度75%～80%）→烘烤（190 ℃/175 ℃）→冷却→感官评价→包装→成品

1.3 工艺操作要点

1.3.1 调制成齿状薄膜面团

加入配方量的鸡蛋和水，先慢速搅和均匀至无干粉，再快速搅打至面团可拉出齿状薄膜。

1.3.2 调制光滑薄膜面团将配方量的黄油和盐投入厨师机，继续快速和面，至可拉出光滑薄膜面团。

1.3.3 基础醒发

将面团从厨师机中取出，放入涂抹有植物油的烤盘，整理至表面光滑，放入发酵箱进行静置基础醒发30 min。

1.3.4 造型

取出面团，用擀面杖擀成成薄片，通过3次擀面排气工艺，最后放入防粘烤盘中。注意，造型过程中可在手心放入适量无特殊味道的色拉油防粘。

1.3.5 醒发

面团成型后，放入发酵箱，在温度30 ℃，湿度75%～80%，醒发60 min，至面团约2倍体积大。

1.3.6 烘烤

饧面结束后，放入提前预热好的烤箱中，上火190 ℃，下火175 ℃，时间为15 min左右，以面包上色熟制为宜。出炉后，可趁热在面包表面刷上一层液体黄油，以防表面硬化。

1.4 感官评价

面包冷却后按照表1对面包进行感官评定。感官评价依据《面包》（GB/T 20981—2007）中的要求稍作修改，对体积、面包外形、芯色泽、纹理结构和弹柔性、气味、口感等6个方面进行评价。

表1 感官评定表

1.5 苦瓜山药面包工艺配方的确定

每次实验均以500 g高筋粉计算，按面包基础配方称取高筋粉、细砂糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、水和黄油，固定发酵工艺时间为1 h。烘烤温度190 ℃（上火）/175 ℃（下火）。均在重复不少于3次的条件下，对影响面包感官评价的因素（苦瓜粉添加量、山药粉添加量、酵母粉添加量和盐添加量）展开实验。依次考察苦瓜粉添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、山药粉添加量（4 %、6%、8%、10%、12% ）、 酵母粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5% ）、 盐添加量（1.2%、1.5%、1.8%、2.1%、2.4%）作为单因素变量时， 对苦瓜山药面包的感官评分的影响，确定影响成品品质的关键因素，及其最佳添加量范围。

在单因素试验的基础上，进行4因素3水平正交试验，以添加的苦瓜量、山药量、酵母量和食盐量作为正交试验因素，具体见表2。

表2 正交因素水平设计表

2 结果与分析

2.1 苦瓜粉添加量对面包品质的影响

在基础配方中，固定山药、酵母粉和盐的添加量，探索苦瓜粉添加量对面包品质的影响，如图1所示。由图可知随着苦瓜粉添加量的增加，感官评价先增长后缓慢下降再急剧下降，得出在添加3.0%苦瓜粉时，感官评分最高。这可能是因为苦瓜粉色泽较深，同时其中的奎宁和苦瓜甙使其带有苦味[4]，添加量过多其沙粒感和苦味超出人们可接受的阈值，降低面包品质。

图1 苦瓜粉添加量对面包品质影响图

2.2 山药粉添加量对面包品质的影响

苦瓜粉添加量为3%，固定酵母粉和盐的添加量，探索山药粉添加量对面包品质的影响，如图2所示。山药是入肺、健脾、补肾的佳品，且口感细腻，当添加量少时，面包的保健功能低，成品山药风味弱，随着添加量的增加，当添加量超过8%时，内部结构开始现粗糙感，且表面有开裂的趋势。随着山药粉添加量的增多，感官评价先增长后缓慢降低最后急剧下降，得出添加山药粉为8.0%时，感官评分最高。

图2 山药粉添加量对面包品质影响图

2.3 生物膨松剂改为酵母粉的添加量对面包品质的影响

苦瓜粉3.0%，山药粉8.0%，固定盐的用量随着探讨酵母粉对产品品质的影响，如图3所示酵母粉量逐步增加，感官评分先增后减，在酵母粉添加量为2.0%时感官评分最高。当酵母粉添加量小于2.0%时，酵母粉的产气能力逐步增强，且在面包的最大持气能力范围内，面包逐渐变得体积适中、疏松、上色快。当添加量大于2.0%时，面包产气能力太强使面包面筋断裂难以成型，且会出现凹陷现象。

图3 酵母粉添加量对面包品质影响图

2.4 盐的添加量对面包品质的影响

苦瓜粉添加量3.0%，山药粉添加量8.0%，酵母粉添加量2.0%时，盐的加入量对品质的影响如图4，随着盐的增加，感官评分先增后减，在盐添加量为1.8%时感官评分最高。盐主要控制酵母发酵速度，增加面筋形成、解腻及调味功效。盐添加量低于1.8%时，可以调节酵母产气的速度，增加面筋形成，使产品的组织松软、造型美观，且口味为大众所接受，感官评分逐步，但添加量高于1.8%后，面包发硬，且会掩盖浓郁的苦瓜和山药的风味。

图4 盐的添加量对面包品质影响图

2.5 正交试验结果分析

以感官评分为指标，正交试验结果与分析见表3，可知苦瓜山药面包加工工艺的最佳配方为A2B3C1D2，即苦瓜粉3%，山药粉9%，酵母粉1.5%，盐1.9%。

表3 苦瓜山药面包工艺正交试验结果表

3 结论

通过对苦瓜山药面包加工工艺的单因素试验和正交试验的探索，经过从体积、外形、芯色泽、纹理结构和弹柔性、风味及口感共6个方面的感官评价，得出苦瓜山药面包加工工艺的最佳配方为：高筋粉100%，白砂糖20%，奶粉5%，苦瓜粉3%，山药粉9%，酵母粉1.5%，改良剂0.4%，鸡蛋11%，水50%，盐1.9%，黄油12%。生产的面包具有浓郁的苦瓜和山药的复合风味，兼具一定苦瓜和山药的功效[5-6]，满足了当今社会人们多元化的膳食需求，同时对苦瓜和山药的深加工进行了一定的探索。