童年时代的甜蜜记忆

周磊

說起麦芽糖相信很多人都不陌生，每当小时候放学回家时，在学校门口时常能看到一位推着自行车叫卖麦芽糖的老伯。此时，总会有一大群孩子围上前来，只为用自己手中几毛钱的零花钱换取一份香甜的麦芽糖。咬上一口，那越嚼越香的感觉在一代又一代人的心间萦绕。对于二十世纪七八十年代出生的人来说，麦芽糖不仅是他们小时候快乐的源泉，更逐渐成为与童年往事有关的甜蜜记忆。

如今，正宗的麦芽糖已不多见，逐渐被各色糖果、巧克力取代，制作麦芽糖的手艺在其他地方可能已渐渐失传。不过，在山东省临沂市兰陵县磨山镇东疃前村，熬制麦芽糖的老手艺被传承至今，并于去年成功入选兰陵县非物质文化遗产。

入春以来，虽然天气日渐回暖，但西北风还是不停地刮着。兰陵县磨山镇东疃前村的街面上比过年时冷清了许多，村中的一处农家小院却热闹非凡。这处小院便是兰陵县非遗“东瞳兆宝贡粮麦芽糖”传承人朱兆宝的手工制糖作坊。

走进手工制糖作坊，记者看到，在小院西侧的平房里，13个工人正在制作麦芽糖的“主战场”中忙前忙后。泡米、发酵、熬糖、铲糖、拉糖……前后12个小时，历经多道工序，一粒粒大米和大麦就变成了一盘盘香喷喷的麦芽糖。朱兆宝说：“这些工人都是老把式，没有十几年的经验根本干不了。清代乾隆年间以来，我们村就做麦芽糖，并传承至今。”在制糖作坊的一角，大缸里泡着白净饱满的大米。据朱兆宝介绍，大米经过1个多小时的浸泡后，方可起锅蒸米，蒸至7成熟，与提前发好芽的大麦搅拌均匀后开始发酵，3个小时后滤掉残渣，剩下的便是糖水。

得益于独特的水土条件，当地种植的大米和大麦非常适合做麦芽糖，不仅口感好，出糖率还高。制糖工人朱兆刚说：“一般情况下，130斤大米加40斤大麦，发酵12盆糖水，最后能制130斤麦芽糖。”发酵完成，就到了最为关键的熬糖、铲糖工序。糖水入锅，大火烧开，再用中火熬制六七个小时，糖水变得黏稠后，调为小火，之后开始不停地搅拌。“掌握火候是最重要的，火候要是不对，不光影响出糖量，口感也不行，一锅糖可能就废了。”有着30多年制糖经验的刘爱山表示。

随着麦芽糖的黏稠度越来越高，工人们就要开始铲糖。铲子必须插到锅底，而且一刻也不能停，否则就会粘锅。糖坯熬制完成，麦芽糖的制作迎来最后一道工序。工人们把糖坯分成3斤一搭，开始拉糖，大锅烧开，蒸汽不断冒出，上面盖层棉被，拿一搭糖放在锅边的木桩上，用力一拉，带着棉被露出一道缝隙，蒸汽喷薄而出，均匀地浸润到糖坯上。“拉糖直接影响麦芽糖的口感，拉得好，口感更加酥脆，卖相也更好，色泽有点姜黄，好看又好吃。”制糖工人杨红青一边说着，一边拉好一搭糖，然后放到案板上，盘成陀螺状，一盘麦芽糖最终成型。

一位前来购买麦芽糖的村民说：“朱兆宝家的糖很正宗，回家用锅一热，糖变软后揉进花生碎、芝麻粒，切条晾干，就成了麦芽酥，大人小孩都喜欢吃，比超市里的糖块健康多了。”

不知不觉间，春节的脚步渐渐走远，但朱兆宝的作坊里大锅不停火，工人轮流干，麦芽糖依然供不应求。尽管如此，麦芽糖的工艺传承也面临着不小的阻力，最重要的是找不到合适的工人。高峰时期，东疃前村有13个制糖作坊，现今只剩下4个。朱兆宝说：“做糖这个活，年轻人嫌赚钱少，不愿意学。而这又是体力活，年纪大的干不了。”

如今，现代社会种类繁多的糖果甜点日益挤占了传统民间手艺人的生存空间，制糖技艺的传承情况并不乐观，麦芽糖在当今孩童的记忆中逐渐消失。但是朱兆宝相信，随着中华优秀传统文化的复兴，打上了时代烙印的麦芽糖会重新焕发光彩，传统民间手艺人也会获得新的生存空间。

（编辑/王勉励  助编/景敏）