刘忠：慢烹至味以时间

张知依

匠心小传：

自   世纪   年代成为谭家菜的一员，刘忠三十年如一日学习、钻研。谭家菜讲求慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成。取法于师，精进于己。他带领团队完成大型国宴，将中餐制作成中国文化的一张名片。被谭家菜滋养多年，让刘忠明白中国哲学中  慢  的智慧——利用材料、技术和师傅的双手把食物本真的味道体现得淋漓尽致。这是匠心之所在，也是传承的要诀。

2020年北京饭店建店120周年之际，北京饭店策划了一个主题展，一件件珍贵的历史档案见证了新中国走向国际舞台的每一个阶段。

展览中一段多媒体视频，是北京饭店餐饮部行政副总厨师长、谭家菜厨师长刘忠为前来品鉴美食的老饕们介绍北京饭店的看家菜品。身为厨师长的刘忠很精神，性格又很温和、儒雅。这种性格是谭家菜养出来的。

因为父亲，北京饭店的荣光在刘忠心里留下了不可磨灭的印象。“我是‘北二代，我父亲就是北京饭店的职工，他曾经给我讲过，新中国‘开国第一宴全由北京饭店完成的。”

入职

毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等开国元勋以及各界人士600多人欢聚在北京饭店，庆祝中华人民共和国诞生，史称“开国第一宴”。

1949年10月1日晚，新中国成立后的第一次盛大招待会在北京饭店举行。毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等开国元勋以及各界人士600多人欢聚在北京饭店，庆祝中华人民共和国诞生，史称“开国第一宴”。

“我父亲当年记忆最深的就是在国宴当中放《东方红》，歌曲一放，他就哭了。老爷子一聊起这件事就热泪盈眶。”

父辈讲述的是上一代人的记忆，亲自被震撼之后会有更深刻的感动。刘忠生于1972年，求学时代在北京市旅游局第一服务学校学习烹饪，父亲曾给过刘忠五张北京饭店食堂餐票。北京饭店食堂大师傅的饭菜不仅惊艳了刘忠的味蕾，更让他有了在同学面前炫耀一把的机会。“回学校，我跟同学们净吹牛，说北京饭店食堂的宫保鸡丁和鱼香肉丝味道有多绝。”

谭家菜厨师长刘忠与记者在采访前进行初步沟通

吹牛归吹牛，在心底，刘忠珍视“北二代”的身份，他希望有朝一日也成为北京饭店的一员。“北京饭店作为全国最著名的饭店之一，是龙头企业，旗帜型的企业，能到北京饭店工作是一种荣誉和光荣。”

1990年，刘忠如愿进入北京饭店，在这里，刘忠开启了厨艺进阶之旅。

入行

真刀真枪的实践，已经和学校里的技术学习判若霄壤。

北京饭店的淮扬菜、四川菜、广东菜、谭家菜、西餐及日餐，享誉中外。从全国各地征调顶级的高手来北京饭店为国宴服务，是历史传统。

实习时，刘忠被分配到川菜班。“我记得1991年和师傅们一起参加过1300人的宴会，这是当时在学校根本无法想象的规模。”

待到毕业分配，很多同学都想去川、鲁、淮这样的著名菜系，刘忠被分配到谭家菜。从川菜到谭家菜，进入了自己了解的领域，像是从激烈回归沉静：“谭家菜并不属于八大菜系，对大家来说都比较陌生。”

谭家菜以其深厚的底蕴，款待了刘忠。“最直观的感受是，谭家菜的汤真香，真好喝。”成就这份“真香”的，是师傅的手艺，更是谭家菜150年的魅力。

“长于干货发制”“精于高汤老火烹饪海八珍”的谭家菜里，有历史的沉淀，有高汤的滋养。作为中国最著名的官府菜之一，谭家菜在清末民初由官僚谭宗浚、谭琢青父子始创。谭宗浚27岁考中榜眼，入翰林。因谭家父子酷爱饮食、讲究烹饪，又在各方结交富有文化底蕴的文人墨客，烹美食宴宾客，让谭家菜成为文人礼宴，名声响彻京城。

谭家菜用材名贵、以讲求食材原汁原味见长，以烧、炖、煨、?、蒸激发名贵食材的原汁原味。饮食界素来有“南甜北咸”之说，谭宗浚的家乡在广东南海，落地扎根在京城，这样谭家菜也有了不一样的风味：盐糖各半，以甜提鲜，以咸提香。故此，谭家菜其高贵的气质影响着人们的灵魂，吃过谭家菜的张大千评价：“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”

值得称道的是作为文人礼宴的谭家菜体验由内而外的修养：谭家菜虽贵，但燕窝鱼翅、山珍海味都是拿手佳菜。当年谭家宴宾客，所有器皿古色古香，都是顶上骨瓷。家具皆梨花紫檀;古玩满架、盆景玲珑，四壁是名人字画。室雅花香，设备皆全。

虽然谭宗浚、谭琢青父子创立谭家菜，但真正掌勺的历来是谭家女性以及为数不多的几位家厨。谭家姨太赵荔凤是主要掌灶人，赵女士去世后，烹调师傅彭长海也成为谭家菜传承的重要人物。

历史的发展脉络里，谭家菜起起落落。1954年，彭长海等主厨加入国营企业，继续经营谭家菜。1958年，外交部礼宾司在谭家菜安排了宴请法国客人的宴会，出席宴会的周恩来总理在品尝了谭家菜的菜品，了解了谭家菜的历史以后，提出将谭家菜班子全部挖掘到当时招待国宾的北京饭店。自此，谭家菜从招待京城四方食客的私厨，扩展到宴八方来宾的国宴菜。

民以食为天，吃飯是大事。饭局是传统文化的集中展示。中国的餐桌并不仅仅是一桌餐，更是中国手艺文化“活的博物馆”。直至今天，传统宴会也是文化的集大成。“当年我师傅就跟我讲过这个。”刘忠的师傅王炳和，是彭长海先生亲传弟子之一，先生也精通烹饪文化之道，“首先，餐台上会有茶、有酒。茶有茶道，酒有酒礼;大家都在餐桌上吃饭，餐桌椅的材质、制作，体现了传统手工技艺;餐桌上会有各样的卷布刺绣、餐盘用的是瓷器，各种色彩、盛器都会帮助食材体现它的价值。中国讲究重食重器，名贵的瓷器才能配得名贵的物料，中国人传统餐饮的这种思路，喜欢中华文化的人就能体会出来”。

入门

首先看你是不是一个踏实的孩子，人品怎么样，具不具备传承一个菜系的执着。还有就是对于菜肴的理解和悟性也很重要，只有执着，没法悟道，也不行。

任何一门手艺绝不可能只是坐而论道，更重要的是手上的功夫，和心里的韧性与悟性。师承、沿袭与个人的精进都是必不可少的。

“喜欢中华文化的人就能体会出来。”初入谭家菜，刘忠被分配到加工车间。大师傅王炳和先生放在刘忠面前一道考题——一个冬瓜。

“不就是冬瓜吗，家里也常做海米烧冬瓜，这应该简单。”刘忠当时心里也闪念过，但他迅速就被现实教育了。

“谭家菜有一个著名的素菜，叫干贝冬瓜方。”据彭长海所著《北京饭店的谭家菜》记载，干贝冬瓜以味鲜软嫩著称，将冬瓜去皮和瓤切块，开水汆五成熟，用凉水泡凉，再和处理好的干贝一起，在鸡油、鸡汤锅里煨制。一道看似简单的素菜里，蕴含着匠心。

想要成功做出这道菜，首先考验的基本功就是切冬瓜：要把冬瓜改成3厘米长、1.8厘米宽的瓜方。

“师傅给我拿了一个样子，结果我完全茫然，那冬瓜摆在面前足足有三五分钟，就是不知道怎么下刀。”

随后，王炳和先生走到案旁。改材、去瓤、改块，手起刀落，成形的冬瓜方出现在案上。

至此，王炳和先生精妙的技艺也印刻在刘忠心里。

从技法到文化，是悟性，更需要师傅的指导。师徒之间需要缘分与默契，传道授业中蕴藏着智慧与时间。

90年代初，一次王炳和到电视台做节目，让刘忠跟着他去。“行内管外出做菜叫‘出外烩。出外烩的准备工作非常复杂，要自己准备所有的调料、物料，装车、记单子，一样不能落，我知道，这是师傅对我的信任。”看着师傅在电视台跟主持人顺畅交流，在制作菜品的熟练技艺，刘忠感到师傅身上的一种力量。“我就回去跟我爹说，我一定要拜王炳和师傅当老师。”

首先看你是不是一个踏实的孩子，人品怎么样，具不具备传承一个菜系的执着。还有就是对于菜肴的理解和悟性也很重要，只有执着，没法悟道，也不行。

师傅要选择合适的人进入师门，每个苗子肯定都要经历师傅的三打五摔。“干厨师这行必须得能吃苦、有悟性。师傅会反复磨炼你的心志。”

职场是人生修炼场。当年苦练基本功，刘忠和一帮同学每天早晨8点钟上班，一直工作到晚上，9点钟帮夜餐的师傅开完夜餐之后，每个人还要制作一个菜肴，让师傅给评分，“谁排在最后是很没面子的，所以大家在拼命地练技术。”

师傅也会交给年轻人一些比较繁复的活，考验性子。谭家菜以用料名贵著称。最著名的燕翅席，以燕窝和鱼翅为主要食材。对燕窝的处理极其考验厨师的耐心。“燕窝有很多的绒毛，要用白盘子加上白水，把燕窝放在里面，用小镊子一根一根把绒毛和杂质择开。”刘忠说，“这项工作需要厨师有极高的定力和耐心，一坐就是40分钟，这也是师傅考验你有耐性的一个很重要的环节。”

考察耐性可以量化成时间，而悟性则是智慧。与近年来兴起的配方严谨的烹饪方法不同，过去烹饪中调料的配比是比较模糊的概念，特别是热菜里，“少许”“适量”——这并非不精准，中国哲学里讲求整体、能变化、不教条的体现。但对于烹饪者来说，提出了极高要求。如果只是刻板地复制，照葫芦画瓢，未必能达到最佳效果。这就是考验烹饪者悟性的时候。

“拿原料的配比来说，师傅炒一个菜肴，这个过程里，盐、糖、料酒、酱油、醋加多少是不会告诉你的。作为学生，你怎么去看师傅炒这一个菜，一个是看锅的温度、油的温度，什么样的油下什么样的原材料，炒到什么程度都要靠你去观察。”

谭家菜讲求慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成，谭家菜以慢取胜，磨炼徒弟也是长期的过程。经历了近7年的考验，1998年，26岁的刘忠正式拜师谭家菜第三代传承人王炳和先生，成为八位徒弟之一。

干一行爱一行需要时间，爱一行通一行需要钻研。具备了这两样，就能在職业的道路上不断前进。2011年，39岁的刘忠成为了北京饭店历史上最年轻的厨师长。

入党

刘忠同志的团队负责APEC水立方欢迎晚宴嘉宾席的菜肴设计、制作工作。

菜单设计、菜品制作，都格外考验厨师的能力、功夫与想法。

刘忠是在北京饭店二层中华礼仪厅讲起这些故事的。屋子里挂着很多国家领导人、外国政要在北京饭店的历史留影。这些照片，是北京饭店在时代舞台上的光荣定格，更是传统手艺参与时代，与时代同行的证明。

刘忠的职业生涯里，有很多重要时刻。最深刻的回忆之一，是 2003年北京非典。当年，在疫情最紧张的时刻，北京饭店服务团队奔赴小汤山医院，为医院隔离区内的医护人员以及病人提供餐饮服务。大厨们用丰富的菜谱、精心烹制的美味佳肴、严格的操作、紧张的忙碌，支持着非典病人取得最后的胜利。

奔赴“前线”的身影中，就有王炳和和刘忠师徒俩。“当时参与这项工作的全部是党员。因为疫情和工作的原因，我这个非党员也成为其中一员。”刘忠回忆起当时的工作，小汤山医院生活区一区的食堂，师傅们在条件简朴的操作间，每餐准备1000多人的餐。从早上5点一直工作到晚上9点钟，“确实是很大的工作量。制作完了以后还要装饭盒，运送到病人区，就是每天在不停地重复。”他和师傅与同行们一起见证并且参与了那个最危难的时刻，“看到这些师傅师哥从来没有怨言，特别强烈地感受到师傅们的奉献精神。我被这种精神深深打动。”刘忠在小汤山做了一个决定：在小汤山，我向党组织表达我的入党意愿，我觉得很光荣。”

现如今，在刘忠厨师长的名牌上方，始终佩戴着一枚党徽。

在刘忠的职业词典里，“责任”的分量格外重。多年以来，刘忠不仅潜心研究谭家菜，还多次率领团队为国家级大型盛会提供餐饮服务。

刘忠珍藏着一本纪念册，是上级机关印发的2014年APEC领导人欢迎宴会的服务手册。这本纪念册上，刘忠贴了很多小标签，记录了他在整个国宴服务筹备中的情况。

2014年11月，APEC领导人欢迎宴会在北京国家游泳中心“水立方”举行。北京饭店服务团队参与这项活动，并为欢迎宴会设计制作了菜肴。出席此次晚宴的嘉宾600余人。刘忠同志的团队负责APEC水立方欢迎晚宴嘉宾席的菜肴设计、制作工作。

菜单设计、菜品制作，都格外考验厨师的能力、功夫与想法。“不同的理念、不同的设计，既要体现中餐的特色，也要体现北京的风情。”接到任务后，他带领厨师，研发攻关。刘忠还记得，当时冷菜菜品的设计经历了反复的创研。有一天，刘忠带领团队反复制作了一下午，晚上11点半，接到领导的电话，“电话里说我的创意得到了领导的认可。我自己在家蹦得老高”。

食材是一道菜的精气神，中餐的关键讲究随时令、随季节。取材、用料、方法都讲究因地制宜。当年的APEC领导人欢迎宴会，在初秋的北京举办，“作为设计者，怎么通过原材料的选择、调味、制作，体现中国文化、北京特色，体现出时节，都是我们要考虑的。包括一些调味料都需要考虑到这些”。北京的秋季食材成为刘忠团队的首选的材料，最终在餐桌上的主菜中的栗子和山楂，成为亮点。

宴会是一个系统工程，特别考验厨师的整体协调能力。每道菜，都是一种修行。当时的一道菜品，需要用极薄的面包片把虾肉和菌菇细粒炒成的馅料包起来。这道菜的关键，是要在面包片上剔花刀，要在准备阶段不断练习。对精细度的考验，更是对手速的考验。为了保证面包片的薄厚，在制作之前，整个面包都放到冰库里，冻硬了以后才能切成很薄的薄片。剔花刀的过程，讲求兵贵神速，不能超过30秒。

想让美食成为文化名片，也要在菜品摆盘设计上下功夫——让来宾一看就知道，这里是中国北京。刘忠和团队用巧思，“把咱们北京被世界熟知的地标性建筑印到餐盘里面。”经过师傅们的精心设计，天坛、故宫角楼、北海白塔，用可食用的巧克力光亮膏一笔一笔画在餐盘上，非常漂亮，“所以说，一桌宴，展现的不光是菜品的味道，展现的也是中国的文化”。

为了保证精益求精、万无一失，让菜品在国宴当天呈现最好的效果，刘忠和同事们不知奋战了多少个昼夜。宴会前夜，所有工作反复核查就绪之后，刘忠依然丝毫不敢松懈，他一宿都没有离开厨房。“我怕冰库如果出现断电。因为第二天有很多食材是无可替代的。”

宴会当天，为了让菜品有饱满的精气神，给餐盘保温成了当天的艰巨任务之一。“中国菜讲究一热长三鲜。菜凉了，菜肴的口感、味道、气味都会受到影响。餐盘的冷热也影响着菜品口感。”刘忠和团队巧用技术与智慧：“我们在每一个餐盘的上面放了250瓦一盏的浴霸，餐盘和灯的距离是多少，照多长时间，也是经过严密的测算的。”晚宴当天，整个灶间里，60盏浴霸同时开启，让整个灶间跟桑拿一样。“这是为了菜品摆放到宴会来宾面前时，中心温度不低于75度。”

当晚顺利完成晚宴，是劉忠最开心的事。中央领导给予了晚宴高度赞誉：“宴会饭菜很好，菜点丰富、搭配得当，很有特色。”其他与会嘉宾也均对晚宴赞不绝口。刘忠又一次为北京饭店赢得了荣誉。

在打胜仗中积累经验是中国人的智慧，2014年APEC领导人欢迎宴会后，刘忠和团队不断积累经验，并在一带一路国宴、世园会国宴等大型活动宴会中承担关键任务。

传承

“菜可以养人，任凭你原来的性格怎样，在你做菜的过程中，逐渐地就随着菜走了。”

“中餐的魅力，在于学到一定的基础上，就要发挥自己的认知和理解。”在刘忠看来，谭家菜这门传统文化是有灵性的，“既不是一成不变的，也不是任由你发挥的。”

和所有传统手艺一样，对谭家菜来说，技法的传承同样考验着从业者。

刘忠一直珍藏着师傅传给他的一把菜刀和一本菜谱。师傅王炳和对徒弟毫无保留，初心很朴素——为了谭家菜所代表的烹饪文化与技艺薪火相传。

这些年，为了培养后备，刘忠也做了很多事。近年来，北京饭店与北京市外事学校校企联合，双方共建的“北京饭店外事服务学院”成立。其中的“刘忠工作室”，围绕谭家菜开展工匠精神、中华传统技艺传承的研究与实践。

面对这么多年轻孩子，刘忠首先觉得是羡慕。“条件太好了。无论是教学环境、实操的专业环境，设施设备都很棒。”置身于学校最先进的影音餐厅，灯光、音乐、氛围都在更好地帮助菜品的呈现。“学校现在投入已经很先进了，基本可以做到社会跟学校教学、师资是同步的。老师、学校的教学理念也进步了。”凡此种种，都让刘忠感到耳目一新。

距离他在校求学已经过去近30年，与年轻学生接触，让他深感现在的职业教育理念和从前有了很大的不同，“不光是厨艺，从课程安排上，跟烹饪有关的学科都会让孩子们选择，学生们也可以去选修他们感兴趣的学科。”

外在条件好了，孩子们的情况在变化。“现在的孩子比我们那会儿又聪明了，不管他学什么，都是从自己的兴趣出发，能让他感兴趣的，他就愿意多学。”刘忠说，孩子们现在对职业生涯的发展，也有了比从前更实际的考虑。“孩子们也会关注企业的环境、职业的发展，包括最主要的，他们会问到你的薪资，我觉得过去我们很少考虑这个。”

外在的条件是一方面，落实到手艺的传承上，其实也面临难处。在刘忠看来，传承最终要的是人，一代一代要做到紧密的衔接，不能有代沟。“现在的孩子真正愿意从事手工艺或者手艺的人越来越少。第一是工作环境比较辛苦，第二就是薪资待遇不是很高。一些孩子只是把职业当成了一种讨生活的技艺，没有把这当成一种事业来做。”在这样的情况之下，刘忠认为，教育就很重要，“怎么去引导孩子们沉下心做文化。既然你选择这个行业，怎么能把它一直走到底。我觉得学校很重要，企业的环境也很重要。”

这些年来，他观察、考验了好多小孩。对刘忠来说，肯吃苦、有悟性，仍是他选择徒弟的标准。刘忠说，为了收徒，他甚至把学生的抖音账号都翻了一遍：“这两个孩子，我觉得挺不错的，他们在抖音上点赞的都是和做饭烹饪相关的视频，说明他们在平时生活里也在琢磨这些。”

2021年4月23日，对刘忠来说意义非凡。这一天，北京饭店谭家菜第四代传人刘忠收得徒弟闫旭、贾赞辉，通过传统拜师方式，让中国烹饪的国宴技艺进入官方序列。传承时代，通过拜师仪式，也将谭家菜的传统技艺发扬光大。

用师傅王炳和的话说：“菜可以养人，任凭你原来的性格怎样，在你做菜的过程中，逐渐地就随着菜走了。”入行久了，谭家菜的厨师性格都变得温柔敦厚。

刘忠深知传承也一定不能急于求成，他被谭家菜滋养多年，更明白中国哲学中“慢”的智慧。 “谭家菜体现一种文人对于生活的追求和理念——慢。慢慢地制作、慢慢地品味——其实不光是品味美食，也是品味生活。用慢的方式，不增加任何添加剂，就是利用材料、师傅的双手和技术把食物本真的味道体现得淋漓尽致，这就是谭家菜的追求，也是我们一代一代传承人的坚守。”