清涧煎饼

李光泽

煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城，居然有五六十家煎饼店，而且生意一年四季红红火火，从未有过淡季。清涧人一生不知要吃掉多少煎饼，他们的胃似乎是专为煎饼而生的。清涧人对煎饼的那份感情，外人很难理解。对清涧人来说，煎饼的味道就是小时候的味道，就是老家的味道！

摊煎饼是一门手艺活儿，得有三样工具：铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热，左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间，右手拿着木刮板，像用圆规画圆一样，把荞面糊糊一刮一刮摊均匀，稍待片刻，煎饼就可以出鳌了。隨着时代的发展，市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子，这些鏊子节能环保，且受热均匀，但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子，说摊煎饼少了烟火气，就摊不出那个特殊的味道。荞面糊糊稠稀要适中，稠了，摊不开;稀了，难以成形，又缺乏韧劲。当然，火候也至关重要，火大了，煎饼显“老”，火小了，煎饼又太“嫩”。一张好的煎饼，形如满月，色如白雪，薄如蝉翼，绵如锦缎。当然，要摊出一张如此完美的煎饼，没个三年五年功夫，是不大可能的。

吃清涧煎饼，一定要有辅料和煎饼汤，只有这样，吃起来才有滋味。这三样东西，号称清涧煎饼“三件套”，一件也不能少。煎饼辅料，素的有洋芋丝、豆芽菜，荤的有卤猪头肉，不荤不素的有豆腐干。煎饼把辅料一卷，辅料多了一层包装，煎饼多了几分内涵，二者相互成全，相得益彰。那煎饼卷，素的爽口，荤的解馋，不荤不素的既爽口又解馋，叫人在下手之前，还得想一想，先干掉哪一卷。那煎饼汤，说简单点，就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水，但这一罐凉开水还真没那么简单！水要用山泉水，而且必须烧开再放凉，生水喝了会拉肚子。最关键的是，那些调料必须按一定的比例调配。这个比例掌握得好，煎饼汤又麻辣，又酸爽，又鲜美，掌握得不好，就会有一股怪味。说到底，一个煎饼师傅的手艺高低，不光体现在摊煎饼的功夫上，更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的，一为提味，二为容易下咽，但有人嫌麻烦，便吃一口煎饼，喝一口汤，众人效仿，这种吃法慢慢就流行开了。清涧煎饼店还有个规矩，汤不算钱，属于“买一送一”。于是，就有食客买一卷煎饼，讨三碗汤喝。不过，店主不但不恼，还会笑嘻嘻地问：“要不要再来一碗？”在店主看来，客人喝汤多，说明自己的汤调得好，这是一件值得骄傲的事情！

清涧人吃煎饼，习惯洗洗手，用手抓着吃，小孩儿抓，大人也抓，这大概与清涧煎饼最初的“提篮叫卖”有关。清涧人摊煎饼，原来只为自家人吃，改革开放以后，才有人开始羞羞答答卖煎饼。一般是婆姨在家里摊好，男人提上一篮子煎饼，上面盖一块笼布，沿街去叫卖。遇到买家，双方就地一蹲，卖家一把揭开笼布，买家一把抓起煎饼，三下五除二就下了肚。这种野路子吃法虽然不够文雅，但很接地气，又特别解馋。

如今，清涧煎饼已不仅仅是清涧人的煎饼，外地人来清涧，不尝尝清涧煎饼，就跟没来一样。今年年初，我原来的一帮同事来清涧看我，说是已到县城，我在办公室泡好了茶，却左等右等不见人。正纳闷时，微信上收到一张照片，原来，他们已经迫不及待地在一家煎饼店开吃了。关键是那吃相很难看，好像三天未进食的样子。我回了一句：还没到饭点，有点出息行不行！同事发来三个呲牙的表情包。

清涧煎饼生在民间，却因口味独特而登上了大雅之堂;它产自陕北，却走出了陕北，走向了大西北。一位在清涧县城开煎饼店的大哥告诉我，一些脑瓜子灵活，敢闯敢干的清涧人纷纷走出家乡，在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店，一些人在老家盖了楼，一些人在城里买了房，一些人把孩子供成了大学生。

原载《人民日报》2021年4月26日

责任编辑：赵利娟