不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响

朱效兵，徐瑞年，夏美茹，郭敏伟，刘 欢，白 斌

（河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔 015000）

肉苁蓉（Cistanche deserticola Y.C.Ma）是列当科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物[1]。内蒙古自治区作为肉苁蓉天然最大产区及人工栽培最大生产基地，对于蒙药施用及民间药用或食用均很常见，根据传统烘焙方法制作肉苁蓉粉，用来作茶饮，预防或治疗肾虚和便秘等疾病[2-4]。而在食品工业应用中却很贫乏，多为民间烘焙等做法，没有系统性的工艺路线[5-6]。试验以新鲜肉苁蓉为材料，在研究了肉苁蓉软罐头制作工艺路线，以及肉苁蓉罐头品质测定与分析的基础上，进一步研究不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响。通过感官评定和褐变度的测定结果分析不同护色剂的护色效果。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

从内蒙古自治区巴彦淖尔市磴口县采集到新鲜肉苁蓉，进行清晰处理保存。辅料为食盐、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、L-半胱氨酸等。

1.1.2 设备

分析天平、UV-2450PC 型紫外分光光度计、电热恒温鼓风干燥箱、高速冷冻离心机等。

1.2 试验方法

试验中采用肉苁蓉罐头生产工艺路线，探讨不同护色剂对护色工艺效果的影响。试验中，分别选择柠檬酸质量分数为0.15%，0.25%，0.35%，0.45%，0.55%；氯化钠质量分数为0.50%，0.65%，0.80%，0.95%，1.10%；抗坏血酸质量分数为0.01%，0.02%，0.03%,0.04%，0.05%；L-半胱氨酸质量分数为0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%；对不同护色剂处理的肉苁蓉罐头进行感官测定、褐变度测定试验，并分析各种护色剂的护色效果。

1.2.1 肉苁蓉罐头护色后感官测定

参加感官鉴定人员必须具有一定的感官评定基础知识，感官鉴定不得超过2 h。

感官鉴定人员信息见表1。

表1 感官鉴定人员信息

1.2.2 肉苁蓉罐头褐变度测定

在肉苁蓉高温高压杀菌，以及色差与感官评价完成后，将待测肉苁蓉罐头内容物取样，加入5 倍体积的缓冲液，然后进行液氮研磨，转入离心管中，以转速12 000 r/min 离心10 min，收集上清液，利用分光光度计测定波长在450 nm 处的吸光度，结果值表示褐变度。

2 结果与分析

2.1 不同柠檬酸质量分数对肉苁蓉罐头护色工艺的影响

不同质量分数柠檬酸护色后褐变度见表2，不同质量分数柠檬酸护色后感官测定结果见表3。

表2 不同质量分数柠檬酸护色后褐变度

表3 不同质量分数柠檬酸护色后感官测定结果

不同质量分数柠檬酸护色后褐变度测定发现，当柠檬酸质量分数为0.25%时，褐变度最低，且随着柠檬酸质量分数增加，褐变度变幅增加。同时，感官测定结果表明，当柠檬酸质量分数0.35%时，感官评分88.17 分，为5 组中最高的。但是，综合褐变度来看，结果表明柠檬酸最佳质量分数为0.25%。

柠檬酸质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响见图1。

图1 柠檬酸质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响

2.2 不同氯化钠质量分数对肉苁蓉罐头护色工艺的影响

不同质量分数氯化钠护色后褐变度见表4，不同质量分数氯化钠护色后感官测定结果见表5。

表4 不同质量分数氯化钠护色后褐变度

表5 不同质量分数氯化钠护色后感官测定结果

不同质量分数氯化钠护色后褐变度测定发现，当NaCl 质量分数为80%时，褐变度最低，且随着氯化钠质量分数增加，褐变度变幅无规律性趋势。同时，感官测定结果表明，当NaCl 质量分数为0.80%时，感官评分为84.25 分，为5 组中最高的，且呈现先升高后下降的趋势。综合褐变度来看，结果表明氯化钠选择最佳质量分数为0.80%。

氯化钠质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响见图2。

图2 氯化钠质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响

2.3 不同抗坏血酸质量分数对肉苁蓉罐头护色工艺的影响

不同质量分数抗坏血酸护色后褐变度测定结果见表6，不同质量分数抗坏血酸护色后感官测定结果见表7。

表6 不同质量分数抗坏血酸护色后褐变度测定结果

表7 不同质量分数抗坏血酸护色后感官测定结果

不同质量分数抗坏血酸护色后褐变度测定发现，当抗坏血酸质量分数为0.03%时，褐变度最低，且随着抗坏血酸质量分数增加，褐变度变幅呈先降低后增加的趋势。同时，感官测定结果表明，当抗坏血酸质量分数为0.03%和0.04%时，感官评分分别是86.04 分和86.27 分，大体呈现升高趋势。但是综合褐变度来看，结果表明抗坏血酸最佳质量分数为0.03%。

抗坏血酸质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响见图3。

图3 抗坏血酸质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响

2.4 不同质量分数L -半胱氨酸对肉苁蓉罐头护色工艺的影响

不同质量分数L -半胱氨酸护色后褐变度测定结果见表8，不同质量分数L-半胱氨酸护色后感官度测定结果见表9。

表8 不同质量分数L-半胱氨酸护色后褐变度测定结果

表9 不同质量分数L-半胱氨酸护色后感官度测定结果

不同质量分数L -半胱氨酸护色后褐变度测定发现，当L-半胱氨酸质量分数为0.02%时，褐变度最低，且随着L -半胱氨酸质量分数增加，褐变度变幅呈增加的趋势。同时，感官测定结果表明，当L-半胱氨酸质量分数为0.02%和0.03%时，感官评分分别为76.04 分和76.82 分，大体呈现降低趋势。但是综合褐变度来看，结果表明L -半胱氨酸最佳质量分数为0.02%。

L-半胱氨酸质量分数对肉苁蓉罐头护色效果的影响见图4。

图4 L-半胱氨酸对肉苁蓉罐头护色效果的影响

3 结论

通过初步探讨不同因素在肉苁蓉罐头工艺中护色工艺的效果发现，柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸对肉苁蓉的护色有显著的效果，其最佳护色质量分数分别为0.25%，0.80%，0.03%和0.02%。研究可为肉苁蓉罐头护色工艺的进一步提升提供理论依据。