不同贮藏条件对冻藏带皮柑橘品质的影响

伍玉菡，杨 松，郭家刚，朱 倩，陈 敏，刘金平，江 舰

（1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；2.熙可安粮（安徽）食品有限公司，安徽宿州 235200）

柑橘（Citrus reticulate Blanco）是世界第一大水果，富含蛋白质、糖类、有机酸、维C、矿物质和类黄酮等对人体健康有益的物质[1]。我国柑橘产业持续快速发展，不仅是柑橘种植第一大国，也已成为世界柑橘罐头生产与出口第一大国[2-3]。但长期以来，我国柑橘品种结构不够合理，成熟期相对集中，不能满足市场周年鲜果供应的需求[4]，也影响着柑橘罐头企业的连续生产。安徽省的罐头生产企业大多集中在皖北地区，主要生产产品为柑橘和黄桃2 种不同季节成熟的罐头产品。柑橘大多集中在11 月份上市，新鲜原料的供应时间为3 个多月，黄桃要到6 月份开始上市，这中间就存在4 个月的空档期。罐头加工企业受限于这种季节性供应，工厂设施设备的利用率偏低，严重影响了企业的生产成本和果农的经济收益。近年来，研究大多采用速冻橘瓣等方式加工技术保鲜柑橘，延长产品的生产加工周期[5]。这种方法更适合于柑橘产地保鲜柑橘，而非原产地的加工企业由于还要经过长途运输则希望能找到更为快速的原料处理方式。结合安徽省罐头加工企业实际需求，缩短前处理时间，采取带皮柑橘冷冻贮藏的方式来贮藏原料，提高柑橘商品化处理水平，延长柑橘加工企业生产原料的供应周期。拟通过对柑橘营养成分等各项品质指标在冻藏过程中的变化规律进行研究，确定生产中需要采取的必要措施来减少各项损失，以此来提高柑橘罐头原料的品质，延长生产加工周期。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜柑橘，熙可安粮（安徽）食品有限公司提供。

1.2 仪器设备

TA.XT plus 型物性测试仪，英国Stable Micro Systems 公司产品；色差计，日本Konica Minolta 公司产品；阿贝折光仪；组织捣碎机。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理方式

选取柑橘品种为“尾张”，要求无病虫害、无机械伤、大小均匀、成熟度相对一致，放入4 ℃冷库中预冷24 h。将预冷的带皮柑橘分别于-35 ℃冻藏、-18 ℃冻藏、-35 ℃速冻后-18 ℃条件下冻藏。每个处理重复3 次。在冻藏4，8，12，16，20 周时取出，放入4 ℃冰箱中复温12 h 后，测定各品质指标。

1.3.2 质量损失率的测定

分别测定样品冻藏前的质量和冻藏后的质量，两者的质量差与冻藏的质量之比即为质量损失率。

1.3.3 维C 含量的测定

依照GB 5009.86—2016 食品中抗坏血酸的测定中第三法2,6 -二氯靛酚滴定法测定。

1.3.4 可溶性固形物含量的测定

依照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法测定。

1.3.5 可滴定酸含量的测定

依照GB/T 12456—2008 食品中总酸的测定方法中的PH 电位法测定。

1.3.6 硬度的测定

采用TPA 试验法测定

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件对柑橘质量损失率的影响

不同贮藏条件对柑橘质量损失率的影响见图1。

图1 不同贮藏条件对柑橘质量损失率的影响

由图1 可以看出，利用-35 ℃冻藏柑橘，质量损失率几乎可以忽略不计，贮藏20 周质量损失率仅为0.15%。在-18 ℃冻藏的条件下，质量损失率保持着一定的增长趋势。在贮藏20 周的时候，质量损失率达到1.88%。整体来看，带皮贮藏柑橘的质量损失率相对较低，出库后在4 ℃冷藏条件下冷藏12 h后，橘瓣水分充足，外形饱满。因此，确定冷冻贮藏条件下能够满足实际生产对柑橘质量损失率的要求。

2.2 不同贮藏条件对带皮柑橘可溶性固形物含量的影响

不同贮藏条件对柑橘可溶性固形物含量的影响见图2。

可溶性固形物含量是柑橘罐头生产的一个重要指标，含量高则口感好，可减少生产过程中糖的添加量，从一定程度上可以直接反映果蔬的品质[6]，同时也是评价贮藏期品质稳定性的关键指标之一，保持相对的稳定性有利于贮藏后的加工。由图2 可以看出，可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长呈现出下降的趋势，但也存在着一定的波动。在-35 ℃速冻-18 ℃贮藏的条件下，可溶性固形物的波动相对平缓，大多为12%～14%，相对来说保持着较高的数值和相对的稳定性。由此可知，在-35 ℃速冻-18 ℃贮藏的条件下有利于保持柑橘的品质稳定。

图2 不同贮藏条件对柑橘可溶性固形物含量的影响

2.3 不同贮藏条件对带皮柑橘维C 含量的影响

不同贮藏条件对柑橘维C 含量的影响见图3。

图3 不同贮藏条件对柑橘维C 含量的影响

维C 是柑橘类水果中最重要的营养成分之一，是柑橘品质的重要指标[7]。由图3 可以看出，柑橘的

维C 含量随着贮藏时间的延长呈现出逐步下降的趋势。贮藏温度低，维C 的下降趋势就相对平缓一些。贮藏至8 周时，-35 ℃贮藏的柑橘维C 含量下降了35.5%，-18 ℃贮藏的柑橘维C 含量下降了55.7%。考虑到-35 ℃的低温速冻对维C 含量起了一定的保护作用，所以-35 ℃速冻-18 ℃贮藏的维C 含量下降趋势比-18 ℃贮藏的要相对平缓一些。由此可知，-35 ℃贮藏对柑橘维C 的保留效果最好，-35 ℃速冻-18 ℃贮藏效果次之。

2.4 不同贮藏条件对带皮柑橘总酸含量的影响

不同贮藏条件对带皮柑橘总酸含量的影响见图4。

总酸含量能直接反映果实的风味和口感，是衡量果实贮藏风味保存程度的重要指标[8]。由图4 可以看出，随着贮藏时间的延长，柑橘的总酸含量呈不断下降的趋势。总体来说，低温有利于减缓总酸含量的下降趋势，低温速冻的效果也比较明显。-35 ℃速冻-18 ℃贮藏的效果和-35 ℃贮藏的效果相差不大。

图4 不同贮藏条件对带皮柑橘总酸含量的影响

2.5 不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣色泽的影响

不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣色差的影响见表1。

表1 不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣色差的影响

柑橘色泽直接影响着罐头的感官评价[9]。由表1可以看出，带皮贮藏能够较好地保持橘瓣的色泽。贮藏后，L*值有所下降，应该是贮藏过程中的褐变导致。贮藏时间对其影响不大，随着时间的延长也没有形成特别明显的变化规律。a*值和b*值在贮藏中都有所增长，说明橘瓣的色泽向红色、黄色2 色转变。冷冻贮藏的具体温度对色泽的影响不显著。

2.6 不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣硬度的影响

不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣硬度的影响见图5。

橘瓣的硬度也是影响口感的重要因素[10]。由图5可以看出，橘瓣的硬度随着贮藏时间的延长，下降趋势明显。贮藏温度也是重要的影响因素，低温造成的硬度下降更为严重[11-13]。可能是由于贮藏温度越低，后期的解冻时间越长，汁液的流失造成了对硬度的影响。

图5 不同贮藏条件对带皮贮藏柑橘内部橘瓣硬度的影响

3 结论

试验通过研究不同冷冻贮藏温度条件下对带皮贮藏柑橘品质的影响。结果表明，随着贮藏温度的降低，质量损失率不断减小、维C 含量下降趋势减缓、总酸含量下降趋势减缓，但是硬度下降更为严重。低温条件下带皮贮藏柑橘对橘瓣的色泽有很好的保护作用，整个贮藏期间都能保持相对稳定。下一步如何在解冻过程中加快解冻速度，降低解冻过程造成的汁液流失、橘瓣软化等问题，提高冻藏柑橘品质将是研究的重点方向。