白羽绿头鸭与绿头鸭蛋黄营养成分测定与分析

赵明明，刘博，吴琼，赵家平，涂剑锋※

(1.中国农业科学院特产研究所，吉林 长春 130112；2.龙岩学院生命科学学院，福建 龙岩 364012）

绿头鸭是我国最重要的经济水禽之一，自20世纪80年代由欧洲引入我国，具有高蛋白和低脂肪等特点，营养价值较高。白羽绿头鸭是中国农业科学院特产研究所于2006年开始选育的绿头鸭新品种，具有胴体白净和蛋品质优良等特性[1]。对于两种绿头鸭蛋来说，外观不存在明显的特征差异。鸭出雏之前的胚胎发育完全依赖鸭蛋内的营养物质和水分，供给其生长发育所必需的能量。蛋黄中蕴藏着所有核心营养，里边包含着孕育整个生命的精华物质，在鸭雏破壳之前，蛋黄供应着胚胎发育的关键营养，胚胎阶段的发育或会影响其后续生长潜能。2011年汤庆莉等[2]对贵州省麻鸭蛋中的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素及矿物质进行营养成分分析和评价。2012年韦启鹏等[3]通过试验测定不同饲养模式下麻鸭蛋品质及营养成分，得出4种饲养模式下的鸭蛋营养成分具有显著性差异（P＜0.05）。2013年韩鹏[4]对不同生长环境下的缠丝鸭蛋进行蛋品质及营养成分比较分析，发现不同生长环境下的缠丝鸭，其鸭蛋在矿物质及粗脂肪含量方面存在显著性差异（P＜0.05）。2018年吉小凤等[5]对笼养仙居鸡和海兰褐鸡蛋营养成分分析比较后发现，这两种鸡蛋营养成分含量各有千秋，笼养仙居蛋在胆固醇、维生素E、铁、锌及钙等成分含量优于笼养海兰褐鸡蛋，而海兰褐鸡蛋粗蛋白含量高于仙居鸡蛋（P＜0.05）。目前对白羽绿头鸭蛋和绿头鸭蛋营养成分的测定分析试验，国内外未见报道。

根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）制定的基于食物的膳食指南（FBDGs），应将重点放在能够满足营养需求的食物组合上，而不是如何提供足够数量的单一特定营养物质[6]。对白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄营养物质进行测定，比较不同绿头鸭蛋黄营养成分含量的异同，可以为鸭蛋黄的日食入量提供试验性的参考。对两种绿头鸭蛋黄营养成分进行精确定量，参考最佳营养摄入标准，确定在不同生理状态下人的鸭蛋黄日食用量，从而为人们健康饮食提供参考。绿头鸭作为特禽，其鸭蛋市场占比很少，在消费者面前还带有一层神秘的面纱，通过测定其营养成分，供应市场，为拓展绿头鸭养殖及市场认可度奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取饲养状况一致、同一生长时期的白羽绿头鸭和绿头鸭，均来自中国农业科学院特产研究所左家珍禽养殖基地，在产蛋高峰期随机选取鸭蛋60枚，每个品种30枚。清洗鸭蛋，自然风干。将蛋清与蛋黄分离，保留蛋黄。打散后放入60~65℃烘箱中烘至恒重备用。

1.2 试验方法

1.2.1 试验仪器 L-8900型氨基酸自动分析仪（日本日立公司）；MS204S电子分析天平（瑞士梅特勒-托利多公司）；DZF6090真空干燥箱（上海浦东荣丰科学仪器有限公司）；DHG-9240A恒温干燥箱（上海一恒科技有限公司）；FSH-2A高速匀浆机（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；Milli-QAdvantage A1超纯水器（美国密理博公司）；Acquity UPLC H-Class超高效液相色谱仪（美国Waters公司）；Thermo Scientific ISQ气质联用仪（美国Thermo Fisher Scientific公司）；DA701杜马斯快速定氮仪（意大利VELP公司）；752N紫外-可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）；Nex ION 350X电感耦合等离子体质谱仪（美国Perkin Elmer公司）；ZEEnit700原子吸收光谱仪（德国Analytik Jena AG公司）。

1.2.2 营养成分测定 粗蛋白含量利用凯氏定氮仪测定，测定方法参照GB 5009.5-2016（第1法）；粗脂肪含量采取索氏抽提法测定，测定方法参照GB5009.6-2016（第1法）；胆固醇含量通过液相色谱仪测定，测定方法参照GB 5009.128-2016；氨基酸含量使用氨基酸分析仪测定，测定方法参照GB 5009.124-2016；脂肪酸含量使用气相色谱仪测定，测定方法参照GB 5009.168-2016（第1法）；微量元素含量使用电感耦合等离子体质谱仪测定，测定方法参照GB5009.268-2016；维生素含量使用液质联用仪测定，测定方法参照SN/T 4258-2015[7,8]。

1.2.3 营养成分评价 根据FAO/WHO氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式进行比较氨基酸评分，计算氨基酸比值、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分。本研究利用化学评分法评价两种绿头鸭蛋黄蛋白质营养价值，通过氨基酸比值RAA、氨基酸比值系数RC和比值系数分SRC 3个参数的计算结果来比较蛋黄内氨基酸的组成与FAO/WHO推荐的氨基酸模式谱进行比较，根据蛋黄中蛋白质必需氨基酸的数量和占比判断是否为理想蛋白。通过测量计算不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、饱和脂肪酸（SFA）和必需脂肪酸（EFA）含量及SFA2/SFA1、MUFA/PUFA、PUFA/SFA和-6 PUFA/-3 PUFA等比值来进行脂肪酸营养价值评价。

1.3 数据处理与统计分析

利用Excel进行数据初步处理，利用SAS 9.4软件通过单因素方差法进行统计分析，试验数据处理结果以平均值±标准差表示。处理平均值之间通过Duncan法进行多重比较进行差异显著性检验。

2 结果

2.1 两种绿头鸭蛋黄粗蛋白、粗脂肪和胆固醇含量分析

两种绿头鸭蛋黄中每100 g干物质中粗蛋白、粗脂肪和胆固醇含量见表1。两种绿头鸭蛋黄中粗蛋白、粗脂肪及胆固醇含量均差异不显著（P＞0.05），绿头鸭蛋黄中的蛋白质和胆固醇含量略高于白羽绿头鸭蛋黄。

表1 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄粗蛋白、粗脂肪和胆固醇含量（干物质基础）Table 1 The content of crude protein,crude fat and cholesterol in muscle of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

2.2 两种绿头鸭蛋黄氨基酸组成及含量分析

本研究对含量低于0.01%的氨基酸不进行统计。两种绿头鸭蛋黄干物质中检测到必需氨基酸（E）7种，其中绿头鸭蛋黄异亮氨酸的含量显著高于白羽绿头鸭蛋黄（P＜0.05），其他6种氨基酸均差异不显著（P＞0.05）。两种绿头鸭蛋黄中检测的10种非必需氨基酸含量均差异不显著（P＞0.05）。

在两种绿头鸭蛋黄中均测到9种儿童必需氨基酸（CE）。由表2可知，白羽绿头鸭蛋黄中的E/T（必需氨基酸与总氨基酸的比值，0.42）、E/N（必需氨基酸与非必需氨基酸的比值，0.72）和CE/T（儿童必需氨基酸与总氨基酸的比值，0.45）低于绿头鸭蛋黄中的E/T（0.46）、E/N（0.84）和CE/T（0.48），白羽绿头鸭蛋黄中的F/T（鲜味氨基酸与总氨基酸的比值，0.42）高于绿头鸭蛋黄中的F/T（0.36），但均差异不显著（P＞0.05）。

表2 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄氨基酸组成、含量及其评分表（DMbasis）Table 2 The composition，content and grading of anmio acids in the egg yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

由表3可知，两种绿头鸭蛋黄中RAA的值为赖氨酸（Lys）＞苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）＞亮氨酸（Leu）＞苏氨酸（Thr）＞缬氨酸（Val）＞异亮氨酸（Ile）＞蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）；RC值为赖氨酸（Lys）＞苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）＞亮氨酸（Leu）＞苏氨酸（Thr）＞缬氨酸（Val）＞异亮氨酸（Ile）＞蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）。

表3 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄氨基酸评分Table 3 The grading of amino acids in the muscles of white-feather mallards and mallrds

2.3 两种绿头鸭蛋黄脂肪酸含量及功能分析

本研究共检出16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种，不饱和脂肪酸11种（4种单不饱和脂肪酸和7种多不饱和脂肪酸）。分析发现，白羽绿头鸭蛋黄硬脂酸的含量显著高于绿头鸭蛋黄（P＜0.05），棕榈酸的含量显著低于绿头鸭蛋黄（P＜0.05）。在两种绿头鸭蛋黄的脂肪酸中，油酸的含量最高，分别为14.40%和14.50%，其次是棕榈酸。

两种绿头鸭蛋黄脂肪酸功能分析结果见表5。从表5可知，白羽绿头鸭蛋黄-6含量及-6/-3的比值显著高于绿头鸭蛋黄（P＜0.05），其他指标差异均不显著（P＞0.05）。

表4 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄脂肪酸组成和含量（干物质基础）Table 4 The fatty acid composition and content in the egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DM basis)

表5 白羽绿头鸭蛋黄和绿头鸭蛋黄脂肪酸功能评价（干物质基础）Table 5 The value of evaluation indexes of fatty acids in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DM basis)

2.4 两种绿头鸭蛋黄中矿物元素含量

白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄共检测了4种常量微量元素和5种微量元素，如表6所示，常量元素包括Na、Mg、K和Ca，微量元素包括Mn、Fe、Cu、Zn和Se。Na、Mn和Se在两种绿头鸭蛋黄中的含量差异显著（P＜0.05），其中白羽绿头鸭蛋黄锰含量高于绿头鸭蛋黄，其钠和硒含量低于绿头鸭蛋黄；其他6种矿物质元素含量差异均不显著（P＞0.05）。

表6 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄矿物质元素组成和含量（干物质基础）Table 6 The composition and content of mineral elements in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

2.5 两种绿头鸭蛋黄维生素含量

两种绿头鸭蛋黄中共检测了6种维生素，包括3种脂溶性维生素[维生素A（VA）、维生素D（VD）、维生素E（VE）]，3种水溶性维生素[维生素B1（VB1）、维生素B2（VB2）和泛酸（Pantothenic acid）]，如表7所示。其中VD、VB1和VB2在两种绿头鸭蛋黄中的含量存在显著性差异（P＜0.05）：白羽绿头鸭蛋黄中VD和VB1、VB2含量高于绿头鸭蛋黄。在白羽绿头鸭蛋黄和绿头鸭蛋黄每千克干物质中总维生素的含量分别为162.45mg和155.78 mg，其余3种维生素差异均不显著（P＞0.05），其中脂溶性维生素在总维生素中的百分含量分别为0.78%和0.83%。

表7 白羽绿头鸭和绿头鸭蛋蛋黄维生素组成和含量（干物质基础）Table 7 The composition and content of vitamins in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

3 讨论

鸭蛋的蛋白质集中在蛋清中，而其余营养物质均集中在蛋黄中，蛋黄中富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸及铁等微量元素。饮食中鸭蛋黄具有健脑益智、保护肝脏和补钙等功效。

本试验测得白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄中蛋白质含量分别为30.75 g/100 g和30.85 g/100 g，脂肪含量为54.45~55.25 g/100 g，胆固醇含量为1 235~1 260 mg/100 g。对比发现两种绿头鸭蛋黄中蛋白质含量与鸡蛋黄的蛋白质含量（29.25~36.04 g/100 g）、鸽蛋黄（28.53~33.60 g/100g）以及红心鸭蛋黄（30.45 g/100 g）的蛋白质含量相近，而粗脂肪的含量低于鸡蛋黄（56.92~66.77 g/100 g）、鸽蛋黄（56.92~64.69 g/100 g）和金定鸭蛋黄（62.67~65.64 g/100 g）[5,7-11]。本试验两种绿头鸭蛋黄中胆固醇含量（1 235~1 260 mg/100 g）低于鸡蛋黄中胆固醇含量（1 874.50~2 660.78 mg/100 g）[12]，同时红心鸭蛋黄中胆固醇含量（6 719.37 mg/100 g）约是两种绿头鸭蛋黄胆固醇含量的6倍[13]，因此本试验中的两种绿头鸭蛋黄胆固醇含量相对较低。

本研究首次得到白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄中的SRC，分别为69.22和69.73，两种绿头鸭蛋黄中蛋白质氨基酸组成基本一致且接近理想氨基酸模式（SRC=100）[14]。本研究中两种绿头鸭蛋黄第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸（RC=0.20~0.21），其余必需氨基酸RC评分均在0.8以上，表明两种绿头鸭蛋黄必需氨基酸组成较理想[8]。据FAO/WHO的理想蛋白质评分，蛋白质的E/T比分在0.4左右，E/N比分大于0.6为优质蛋白质[15]。两种绿头鸭蛋黄的E/T比值范围为0.42~0.46、E/N比值范围为0.72~0.84，两种绿头鸭蛋黄中E/T和E/N均高于理想蛋白评分阈值，说明两种绿头鸭蛋黄蛋白质均为理想蛋白质，而绿头鸭蛋黄的必需氨基酸含量比白羽绿头鸭蛋黄高，但差异不显著[16]。绿头鸭蛋黄与鸡蛋黄相比，除E/T略高之外，E/N与F/T值几乎一样[17]，与鸽蛋黄氨基酸组成模式几乎一致[10]。

维生素E的主要功能是抗氧化，而用来评估维生素E摄入量是否充足的主要因素是膳食中PUFAs的摄入量。研究表明，D--生育酚/多不饱和脂肪酸比例为0.4（表示为每克多不饱和脂肪酸中生育酚的毫克）对于成年人是足够的[23,24]，而白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄中VE/PUFA值分别为0.15和0.16，VE含量低于成年人的需求量，因此仅食用鸭蛋黄不能满足成年人对VE的需求[25]。蛋黄是蛋内容物中矿物质元素沉积的主要部位，而近年来锰、硒等微量元素被广泛应用到人类保健及预防疾病的相关研究中[26]。本研究发现白羽绿头鸭蛋黄中的锰含量显著高于绿头鸭蛋黄中锰的含量（P＜0.05），而绿头鸭蛋黄中硒的含量显著高于白羽绿头鸭蛋黄中硒的含量（P＜0.05）。

4 结论

白羽绿头鸭和绿头鸭蛋黄主要成分含量之间并不存在显著性差异，与其他禽类蛋黄相比粗蛋白含量相近，粗脂肪含量略低，胆固醇含量远低于其他禽类蛋黄。两种绿头鸭蛋黄中含有丰富的蛋白质，均为理想蛋白，且富含人体所需维生素以及矿物元素，具有广阔的市场前景，同时也具有不同的营养特性，消费者应根据需求进行选择。