文天祥与客家菜

庄锦烁

文天祥是南宋末年抗元英雄、文学家。其文治武功均有所建树，客家人因为怀念他，所以将许多客家菜的起源都附会于他。据说著名的客家美食盆菜、三杯鸡的起源就与他有关。

盆菜

盆菜是客家菜式，一般也称为大盘菜，其出现由来已久。它源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义即用一个大盘，将食物都放到里面，混在一块，融汇出一种特别的滋味。丰富的食材逐层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的食材一般放在下面。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去，其汁液交融，味道馥郁香浓，令人大有渐入佳境之乐。盆菜极富客家乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法相当考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再逐层装盆而成，其中更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种食材组成。其吃法也符合华人传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。

很耐人尋味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但追溯起盆菜的渊源，均据说起源于文天祥。文天祥率兵被元兵追杀，过零丁洋凄惶逃至东莞的海滩。其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备的米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁”，文天祥的心境可想而知。船家们钦佩忠臣，用自家的猪肉、萝卜加上现捕的鱼虾制成菜肴，因船上碗碟有限，他们只好将这些菜肴用木脸盆装起来。

三杯鸡

1278年，文天祥兵败五岭坡，不幸被俘。翌年被押往大都。忽必烈为了利用他笼络人心，借以软化人民的反抗意志，先后派人前往劝降，均遭文天祥拒绝。忽必烈为以绝后患，在亲自劝降不成之后，决定处死文天祥。消息传出，百姓们十分悲痛。一天，一位老婆婆拄着拐杖，提着竹篮，篮里装有一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的监狱。狱卒中有一位江西宁都客家人，本来就很钦佩文天祥，老婆婆的言行令他深受感动，想到文天祥就要被害，心里甚为难过。于是，这位宁都人决定帮帮她，便找来一盅酱油、一盅猪油，用老婆婆送来的酒和鸡，为文天祥做一道像样的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起将鸡宰杀，切割成块，找来一个瓦钵，把鸡块放入瓦钵，倒入米酒、酱油、猪油，加点盐，充作调料和汤汁，用几块砖头支起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香气四溢，二人将鸡端到文天祥跟前充当晚餐。文天祥饮酒水，吃鸡肉，胸怀亡国之恨，慷慨悲歌。

翌日，文天祥英勇就义了。不久，那位狱卒回到宁都。于是，用一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒烹制鸡肉的做法在宁都流传开了。“三杯鸡”也就成了客家名菜。