员工餐厅经营管理中存在的问题及对策

韩继权

摘要：在员工餐厅管理过程中，常因某一工作环节出现问题，造成员工餐厅不能正常运转，轻则影响单位职工的就餐，重则导致食物中毒等不良事故的发生。员工餐厅管理工作的好坏，直接影响员工餐厅在全体职工心目中的形象。因此，文章针对员工餐厅管理中存在的突出问题，提出相应的管理对策。

关键词：员工餐厅;存在问题;食品安全;管理对策

员工餐厅为单位职工就餐服务，属于非盈利的服务部门，单位食堂管理要以选人用人、食品安全和设备运行为核心。对员工餐厅存在的问题，必须采取相应对策，实现员工餐厅正常运行。

一、员工餐厅管理存在的问题

（一）专业素质不够高

以某单位员工餐厅为例，现有职工6人，其中管理人员2人，有职业资格证书1人，三年以上厨师从业经验2人，非厨师专业2人。可见，单位员工餐厅人员专业素质不高，加之缺乏专业培训，专业能力得不到提升。

（二）食材质量不够优

因员工餐厅就餐人数不固定，购买食材或多或少，特别是蔬菜类和肉类很难保证新鲜度，有时不是大批量采购，出售者多为农民或小商贩，一般无正规发票或收据，一旦出现质量问题无法追溯，因此员工餐厅食材质量不够优。

（三）设施施备不完善

与大型酒店或饭店相比，员工餐厅的硬件较差，冷藏和加工设备也相对简陋，保管室和库房面积较小，操作间或操作台卫生程度不够高，防火、防盗、防事故的“三防”设施不完备。

（四）食堂管理不严格

食堂管理是一项系统工程，每一个环节都不能忽视，但员工餐厅管理层流动性大，致使食堂管理工作不到位，管理人员多抱着无所谓的态度，总认为只要不出现集体食物中毒事故就行，很少对具体事务严格督查和管理，导致员工餐厅管理工作中存在很多漏洞和各种规章制度的缺失。

二、員工餐厅管理对策

员工餐厅管理工作中存在的突出问题，直接影响到饭菜卫生、就餐职工的健康、食品安全和食堂设备安全，为了解决好这些问题，提出以下管理对策。

（一）严把人员聘用关

在员工餐厅的管理中选人、用人和管人是整个管理工作的重心，要聘用懂厨艺、爱岗位和会操作的内行人，来充实员工餐厅团队。

1. 岗位配置科学合理

在招聘员工时一定要考虑周到，要把合适的人放在合适的岗位上，合理安排采购、配菜、主厨、服务，充分发挥各人的长处，最大限度地调动职工的工作积极性和个人潜能，实现工作效率最大化。

2. 职工培训切合实际

基于现行烹饪专业课程结构分析发现其本质问题是与职业教育规律存在着差距，提出烹饪专业应按照“工作过程系统化”的课程范式进行课程开发。

员工餐厅招聘人员时不要因为人员性质是单位聘用人员而忽视技能培训，在注重员工技能培训的同时，还要牢固树立团队精神、敬业精神和服务理念。不仅在上岗前要进行系统的技能培训，每隔一段时间还应该组织职工进行业务操作评比、安全教育和政治思想教育等，让每位职工愿意干，长期干的热情和愿望。

3. 职工激励

员工餐厅具有特殊性，它无法跟大型酒店相比。没有高额的工资和福利，也没有什么中层和高层管理人员。所以，对员工餐厅职工激励应以精神鼓励为主，辅以适当的物质奖励。一是关心和爱护职工，保障职工的安全需要，防止意外事故的发生;二是满足职工被信任和被尊重的需要，如建立合理的考核制度、表彰制度、参与制度等;三是满足职工实现目标的需要，结合员工餐厅目标管理和分配考核办法，适当增加职工收入。

（二）严把饭菜质量关

在员工餐厅的管理中饭菜质量是整个管理工作的重点，员工餐厅为某单位职工提供高质量的饭菜，是员工餐厅工作人员的职责所在。在确保饭菜色、香、味的基础上，还要保质保量和干净卫生。同时，要照顾大多数就餐人员对饭菜品味的要求，尽最大努力让就餐人员满意。

1. 厨房卫生

员工餐厅在厨房卫生方面，必须实行规范化的管理。一是日常清洁。是指分类整理完成后，应该做好清洁工作，确保食堂内一尘不染。二是计划清洁。比如周一、周三和周五必须进行一次全面清洁工作，如果遇到特殊天气还要做好清洁工作。总之，日常清洁和计划清洁既有区分，又紧密相连，同时又随具体情况变化而变化。具体做到以下几点：一是环境卫生。大、小餐厅整洁明亮、餐桌无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、无灰尘;食堂周边无杂物、无垃圾，食堂外围排水沟内无污物，每天清扫一到两次，确保整洁、干净;大、小餐厅备有灭蝇、灭蚊、消毒和防鼠等设施。二是食堂厨房、操作间、炊具厨具和保管室卫生。食堂厨房每天必须保持整洁，地面干净、干燥、无垃圾、无杂物;炊具、厨具使用后要清洗干净，消毒后整齐有序摆放;菜墩、菜刀用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜、干货等上架保存，盐、糖、酱、醋等入瓶封口，切勿随地摆放;操作间地面无垃圾、无杂物，保持干燥;保管室食品陈列有序，干净无灰尘。三是蔬菜、肉类卫生。蔬菜类要尽可能剔除腐烂、变质或杂质，经反复清洗后再进入蒸、炒、煮等烹饪程序。肉类必须先清洗干净才能进入蒸、炒、煮、爆等加工环节;四是库房卫生。要求库房整洁、物品堆放有序，米面及干杂品禁止直接放于地面。库房四壁无鼠洞、无蜘蛛网，做好防鼠、防潮、防霉和防变质工作。

2. 食材采购

员工餐厅在采购方面，必须实行专人负责制。第一，要编制采购计划，列出周一至周五食谱，估算就餐人数，最后确定采购食材的数量。第二，要排出食材的采购时间表，对于干杂货可一次购买多一点，而蔬菜和肉类则应当天用当天购买。第三，要严格控制采购食材的质量，采购人员必须掌握识别蔬菜和肉类等好坏，杜绝购买转基因食品、农药残留超标食品和病死家禽家畜的肉类，要强化采购人员的过失追究制度，对因采购食材而造成食物中毒事故发生的必严肃处理，只有这样，才能增强采购人员的责任心。

3. 饭菜加工

员工餐厅的饭菜代表着地域饮食文化，因此在饭菜加工方面须下一番苦功夫，汲取东、西、南、北、中之精华，有时为丰富菜品还揉合了国外食品加工技艺，如红烧鸡腿改为炸鸡腿就是最好验证。在食品加工过程中，食品的营养、安全和可口显得非常重要，工作中要高度重视。

（三）严把设备配置关

员工餐厅设备配置应从以下几个方面入手。一是购置必需的厨房电器设备，如和面机、绞肉机、电饼铛、电饭煲、开水机、冷藏柜、保温柜、消毒柜等;二是购置必需的加工工具，如刀具、菜墩等;三是购置必须的用品，如服装、帽子等。总之，员工餐厅虽小，样样设备不能少。

（四）严把制度制定关

员工餐厅要想管理好，必须取得单位领导或分管领导的大力支持。同时，制定好一系列切实可行的各种规章制度并贯穿于工作的全过程，如原材料采购索证登记制度、食品采购验收制度、仓库保管制度、粗加工管理制度、操作间管理制度、配餐间管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员知识培训制度、餐具消毒管理制度、食品卫生检查制度、食品中毒处理预案、食堂管理员职责和食堂采购员职责。制度制定好以后，必须做好制度的执行工作，把制度落到实处。

三、结语

员工餐厅管理直接影响到了整个单位的正常运行，必须针对问题的关键采取相应的对策。使用严格的措施保证食堂的饮食安全，建立起以预防为主的思想，设置专门的人员负责食品安全，将食堂工作人员和食堂领导的责任落到实处，促进食堂管理与监督的不断完善。以人为本，提升食堂职工的素质和技能，不断提高食堂职工待遇，用待遇留人，用制度管人。

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（作者单位：东海县农业技术推广中心）