湖南（湘）菜代表文献

湘菜以品种丰富，味感鲜明且富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。1975年由湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》，汇集了305道湖南各地的特色菜品。《湖南腊肉》是1965年由轻工业出版社出版的中国特产食品丛书之一，一共只印刷了2600本，是我国首部专门介绍中国腊肉的专著；1970年初由湖南省委接待处出版的内部资料《烹饪技术与菜谱》，系毛泽东的御厨石荫祥主编，具有民间菜和官府菜结合广泛的特色；1966年由轻工业出版社出版的《中国名菜谱》（第十二辑：湖南、湖北名菜名点）是这套丛书的最后一本，名菜“东安鸡”，名点“油炸臭豆腐”依然各自都被排在菜谱的首位；《中国小吃》（湖南风味）是1986年由中国财政经济出版社出版的首部专门介绍湖南小吃的食谱，除了湖南著名小吃“牛肉米粉”“油炸臭豆腐”以外，还有“姊妹团子”“糯米肉饺”“心肺汤圆”“社饭”等一百多种……这些菜谱中失传或濒临失传的菜点有墨鱼罐子肉、面包猪肝、白水桂鱼、锅贴鸡饼、蟹黄盒子、芙蓉鳅鱼羹、三层肉蛋、蟹黄馓子等等。

1992年，中国烹饪大师湘菜泰斗王近仁撰写的《中国湘菜》（末代皇帝傅仪的兄弟美食大家傅杰题写书名）由香港黄河文化出版社出版。1920年生于湖南长沙的王近仁大师，12岁开始就先后在长沙、衡阳、南京等地从事烹饪工作，新中国成立后到北京著名的湘菜馆曲园酒楼主厨，1955年进中南海做毛主席等首长的特厨，1962年到著名的马凯餐厅工作直至退休。

《中国菜谱》（湖南）是1975年由中國财经出版社出版的。菜谱精选了以长江、衡阳、湘潭为中心的湘江流域菜，以及洞庭湖区菜和湘西菜一共220道。其中“吉首酸肉”“网油叉烧桂鱼”“油淋糯米鸡”“咸蛋黄烧茄子”在当今的湘菜馆都很少见了。

1973年由湖南中医学院出品的蜡纸刻写油印的《菜谱》，收集了“酱泡肉”“墨鱼罐子肉”“舌掌脑髓”“虾子炒笋”等183道民间和家庭传统菜。

许菊云，1948年生；中国烹饪大师，中国湘菜大师，中华十大名厨。1988年5月，40岁的许大师在全国第二届烹饪大赛中制作的“柴把鳜鱼”“双味太极里脊”“鸡汁透味参鲍”“金鱼戏莲”四道热菜，获得一金二银一铜4块奖牌。1988年7月，被破格晋升为特一级厨师，成为全省最年轻的特级厨师之一；1989年，他被聘为玉楼东酒家餐饮部经理，1992年被提升为酒家副总经理兼总厨师长。2005被评为全国劳动模范。

《中国名菜》（湖南风味）1988年由中国财政经济出版社出版，著名书法家启功题写书名，著名女书法家、湖南书协主席周昭怡题词；中国烹饪大师湘菜大师石荫祥、张志宏、许菊云等提供烹调技艺和编写素材；湘菜泰斗王墨泉、石荫祥、张克亮等担任技术顾问。全菜谱按各菜所用原料中的主料分为山珍海味，肉类，禽蛋菜，水产菜，植物菜和其他菜六大类共229道。

家庭味道的老湘菜菜谱真不多见。这本由中国商业出版社于1990年出版的《家庭湘菜》，是继这套地方家庭菜谱丛书的川菜、苏菜、粤菜、鲁菜（四大菜系）出版后紧跟着的一部重要菜谱。