平遥古城餐饮业空间分布特征及影响因素研究

庞东梅,高雪梅

(1.太原旅游职业学院 旅游规划艺术系,山西 太原 030032;2.太原市龙投云际文化运营管理有限公司,山西 太原 030025)

餐饮业是区域经济增长的重要动力和源泉,在现代服务业中具有不可或缺的地位,其发展状况是服务业水平的重要衡量指标。我国餐饮业收入2018年为42 716亿元,增速7.7%,2019年为46 720.7亿元,增速9.4%,[1]除2020年受到新冠疫情影响外,餐饮业一直保持良好的发展势头。研究餐饮业的空间分布状况,有助于掌握餐饮业的布局规律及城市的空间格局,揭示人口、社会、经济、交通、资源等区位因子对产业布局的影响性,对餐饮业的发展规划及提升区域服务业的综合竞争力具有重大意义。[2]

国外学者对商业区位的研究较早,提出了多种理论模式应用于城市空间结构研究。1909年德国经济学家韦伯提出的集聚理论,是研究服务业空间集聚现象的理论支撑。[3]1933年德国地理学家克里斯塔勒提出中心地理论,“区域有中心,中心分等级”的核心内容对研究城市餐饮业空间布局具有理论指导意义,[4]为本文的研究提供了理论基础。

国内对于餐饮业空间格局的研究起步于20世纪90年代,最早的研究较多地关注饮食属性与地域文化的空间分异规律,以定性描述为主。[5][6]随着互联网大数据在各行业的渗透,为定量研究提供了更精准的数据信息,如百度地图等在线地图服务与大众点评网等在线生活服务平台数据,成为研究者使用的主要网络数据源。[2]研究方向主要有两大类:一类是针对特定城市餐饮业空间分布的研究,另一类是针对特定类型餐饮业空间分布的研究。夏令军等分析了335个地级市的餐饮业分布状况,得出餐饮业规模与城市规模相关,小城市更容易产生集聚效应,经济发展、旅游业、人口、产业及城镇化是城市餐饮业空间布局变化的主要原因。[7]谭欣、徐晓宇等分别研究北京地区餐饮业空间分布特征,得出主城区为集聚核心并沿交通线扩展、餐饮业分布与消费市场相关,经济、人口、交通、旅游资源、公共服务及互联网用户情感等影响空间布局。[8][9]杨帆、曾璇等分析了广州餐饮店分布演变及集群特征,得出交通站点、居民区、写字楼、基准地价显著影响餐饮业空间布局,餐饮业由“双核心”向“多核心”发展。[2][10]黄淑娟等对桂林餐饮业空间格局进行分析,得出桂林市主城区及阳朔县为“一主一副”的集聚中心,集聚现象与旅游需求相吻合,较好地验证了中心地理论与点轴理论。[11]吴立周等研究西安城区餐饮老字号空间布局规律,得出餐饮老字号呈“中心—外围”的分布结构,历史文化、品牌、经济条件、交通状况、政策都会对餐饮业布局产生影响。[12]艾少伟等通过分析郑州、洛阳和开封城市民族餐馆空间分布,得出餐饮业空间布局与城市主要功能区的定位与发展格局一致,城市商圈、少数民族居住地、民族商业文化对餐饮业有强的集聚作用。[13]综合学者们的研究成果表明,区域经济发展水平、政府规划、城市发展格局、资源状况、人口分布结构、交通便捷性及文化因素等是城市餐饮业空间布局的主要影响因素,这些因素综合作用,最终形成城市餐饮业的空间布局模式。

国内学者对餐饮业空间布局的关注度越来越高,研究成果显著。但从研究地域来看,以大城市的餐饮业空间分布为主,而对区县一级小城市和旅游景点餐饮业空间分布的研究却相当匮乏。基于此,本文以国家级历史文化名城平遥古城餐饮业空间分布格局作为研究内容。

平遥古城位于山西晋中市平遥县境内,始建于西周,至今已有2700多年的历史。平遥古城是世界文化遗产,2018年平遥古城接待游客1 548.67万人,增速为19.38%,旅游总收入180.78亿元,增速20.15%;[14]2019年接待游客1 765.04万人,旅游总收入209.7亿元。[15]平遥古城旅游业的发展势头强劲,餐饮业是旅游服务的主要内容,是旅游经济的基础,其空间布局直接反映了市场需求的特点,显示了平遥古城景区社会、经济、文化等方面的发展趋势。[9]本文基于互联网大数据的时代背景,通过对平遥古城餐饮业发展现状及空间布局的调查,利用GIS空间分析方法,对古城餐饮业的现状及空间布局进行分析,并以此为基础,探究影响餐饮业空间分布的因素,为平遥古城餐饮业升级空间结构、优化产业布局和城市规划管理提供一定的依据。[8]

一、数据来源与研究方法

本研究采用百度地图POI数据,于2020年4月通过数据挖掘在互联网获取了342家平遥古城餐饮网点的空间数据信息,包括餐饮商户名称、地址、空间坐标等,建立GIS空间数据库。为进一步证实百度地图POI数据的时效性,于2020年7月至9月在平遥古城实地调研,依据网点数据信息,对餐饮商户的名称、经营类型、地理位置、具体分布状况等进行验证,确保分析结果的准确性。以餐饮网点的空间数据为基础,运用GIS空间分析法,对餐饮商户的数量、类型和空间分布进行可视化表达,揭示平遥古城餐饮业的空间分布状况,以此为依据,结合平遥古城的实际状况,研究影响餐饮业空间布局的因素。

二、平遥古城餐饮业发展现状

(一)餐饮业规模

平遥古城的游客接待量与旅游收入一直保持良好的增速。旅游业是个关联性很强的产业,其良好的发展态势,带动了相关产业的快速发展。餐饮是旅游活动的基础保障,平遥古城的旅游活力对餐饮业规模影响大,旅游人群的集聚效应推动了餐饮业的发展,餐饮业在平遥古城景区旅游服务中占有很大的比重。仅2.25平方公里平遥古城中就有不同档次、不同规模、不同特色的餐饮店铺342家。近年来,餐饮连锁企业不断加入,进一步带动了古城的消费水平和消费档次,目前已有11家连锁类餐饮店,如肯德基、蜜雪冰城、黑洪堂等。

(二)餐饮业类型

1.按人均消费等级分类

按照人均消费水平的高低,餐饮业划分为5个档次:低档餐饮(人均次消费低于20元)、中低档餐饮(人均次消费20～50元)、中档餐饮(人均次消费50～100元)、中高档餐饮(人均次消费100～200元)和高档餐饮(人均次消费200元以上)。[16]根据消费者的网络评价数据和实地调查结果,平遥古城景区餐饮消费水平整体不高,餐饮业构成以中低档餐饮店为主,共195家,占总数的57%,以经营山西面食和平遥当地特色小吃为主;中档餐饮店次之,共79家,占23%,以各式菜馆和饭馆为主;中高档和低档餐饮店数量少,二者共占总数的20%。(表1)平遥古城餐饮业整体呈现出“中低档最多,低档和中高档最少,中档居中”的纺锤形格局。餐饮店的人均消费情况能够代表该地区人们的生活消费水平,中低档餐饮店的市场定位是面向大众性的消费,其服务辐射范围小,游客的就餐频率高,因此,餐饮店布局数量多且分布广泛。高档餐饮店面向中高端消费群体,需求门槛高,属于小众群体的消费,数量少,但其服务辐射的范围大。[12]

表1 平遥古城餐饮店按人均消费等级分类

2.按不同经营类型分类

根据国民经济行业分类与代码(GB/T4754-2017),结合平遥古城餐饮业发展现状,按照经营类型的差异,可将餐饮店划分为正餐服务、快餐服务、小吃服务、饮料及冷饮服务四大类。[17]其中,正餐服务餐饮店90家,占总数的26%;快餐服务餐饮店数量最少,只有43家,占总数的13%;小吃服务餐饮店153家,占总数的45%,是古城内主要的餐饮经营类型,以经营山西和平遥特色小吃为主;饮料及冷饮服务餐饮店56家,占总数的16%(表2)。从餐饮店的经营类型和数量来看,平遥古城餐饮业呈现出“小吃服务最多,快餐服务最少,正餐服务居中”的格局。饮食是地域文化的表征,特色小吃是地域饮食文化的载体,在我国各城市餐饮业中居于主流地位,满足人们基本的日常生活需求。[7]平遥古城作为旅游目的地,地方特色饮食,对来自异地的游客有较强的吸引力。

表2 平遥古城餐饮业按经营类型分类

三、平遥古城餐饮业空间分布特征

(一)餐饮业总体空间分布特征

基于百度地图POI点的空间数据与平遥古城实地调研验证(图1),通过GIS空间分析法,对全部餐饮店的空间分布状况进行识别,得到了餐饮业空间分布图(图2)。由图2可知,平遥古城餐饮业空间分布集聚效应明显,整体上呈“多核心—带状集聚”的分布特征,在交通干道交汇处形成核心集聚区,沿主要的交通干道呈现带状集聚区。

图1 平遥古城布局图

图2 平遥古城餐饮业分布图

古城餐饮店空间分布的核心集聚区有三处:衙门街、城隍庙街和南大街交汇处，东大街、西大街和北大街交汇处，东大街、西大街和南大街交汇处。从空间分布的密度来看,衙门街和城隍庙街交汇处达到最高值,为高密度集聚区,餐饮业发展程度最高,以此为中心向四周辐射的范围最大;北大街和西大街交汇处的餐饮店集聚密度仅次于前者,为次中心,向外围扩散。

整体上平遥古城景区餐饮店密集分布在6条主干街道上,分布不均衡,呈现“干道集聚,片区零星”的空间格局。南大街数量最多,全长690米布局了80家餐饮店,占总数的23%;其次是西大街、北大街、城隍庙街和衙门街,餐饮店分布数量较多,衙门街处有大范围的集聚区;东大街的集聚现象在6条主干街道中位列最后;文庙街、沙巷、上西门街、书院街和西南门头街餐饮商户分布较为稀少,仅有少量且低密度的餐饮商户分布;其余地区,餐饮商户集聚的密度和规模均较小,分布较少且比较分散。

平遥古城餐饮业“多核心—带状集聚”的分布格局,说明交通干线对餐饮业的布局与发展起到了关键的作用。餐饮商户分布的高密度区是人流密度大的集聚地,这也显示了服务业对客源人群的依赖性强。

(二)不同消费等级的餐饮业分布特征

平遥古城内低档餐饮店主要集聚在县衙景区周边(图3);中低档餐饮店数量最多,分布广泛,几乎遍布古城内的所有主干街道,分布密度最大的是城隍庙街、南大街、西大街与北大街(图4);中档餐饮店数量分布最多的街道是城隍庙街和西大街,相对中档餐饮店而言,分布较为分散(图5);中高档餐饮店数量少,主要分布在南大街、衙门街和城隍庙街(图6)。餐饮店的档次不同,其服务的目标市场群体也不相同,中低档餐饮店能够满足大众百姓的基本生活需求,其选址注重贴近大众消费市场,交通干线、商圈、居民区等人口密集区是空间布局的首选。[18]作为旅游目的地,游客在餐饮消费环节,更加体现求实、求廉的消费心理,游客的需求就是餐饮行业发展的导向标。在其他的旅游城市,如桂林市、南京夫子庙地区餐饮店也以较低档次的为主,且多分布于旅游主干道及景点的周边。[11][18]

图3 低档餐饮店分布

图4 中低档餐饮店分布

图5 中档餐饮店分布

图6 中高档餐饮店分布

(三)不同经营类型的餐饮业分布特征

从空间分布及密度来看,平遥古城各经营类型餐饮店的分布格局大致与总体餐饮业空间分布特征趋同,但存在一定的特殊性。正餐服务餐饮店分布有着明显的集聚趋势,范围主要集中在东西大街、南大街、衙门街和城隍庙街,并在衙门街与城隍庙街交汇处达到最高值,形成以两街道交汇的“十字”干道的辐射范围(图7);快餐服务餐饮店数量最少,聚集点也最少,以南大街和衙门街为集中分布区,主要聚集在市楼和县衙两处景点周边,北大街与东、西大街的数量最少,趋近个位数(图8);小吃服务餐饮店数量最多、聚集点最多且分布最广泛,受城内交通干线影响显著,主干街道均遍布着小吃店,分布格局较为均衡(图9);饮料及冷饮服务餐饮店的分布范围与小吃服务餐饮点范围大体类似,以衙门街和城隍庙街交汇处为中心点,向四周街道扩散分布,北大街和东大街分布数量较少(图10)。

图7 正餐服务餐饮店分布

图8 快餐服务餐饮店分布

图9 小吃服务餐饮店分布

图10 饮料及冷饮服务餐饮店分布

四、餐饮业空间分布的影响因素

一个地区餐饮业空间分布的影响因素是多方面的,主要有经济发展状水平、人口密度、交通通达性、社会文化、地价及政策等,餐饮业空间格局的形成是多种因素综合作用的结果。[2][7-13]平遥古城餐饮业的分布规律具有明显的集聚性,以人口密度大的主干街道、商圈、旅游景点为集聚区,不同类型餐饮店,其分布特征各有差异。平遥古城餐饮业分布特征主要受到古城空间格局、集聚效应、景点区位以及交通便捷性的影响。

(一)古城空间格局

平遥古城的空间格局是明清时期历史的缩影,是中国古代对称性城市布局的杰出代表。古城四个方向的城门分别与城内的东大街、西大街、南大街及北大街连接，自古就是交通要道。南大街是古城的桥梁，保留了明清时期的原貌，是最繁华的商业街，主要的旅游景点云集在街道两侧。古城以南大街为中轴线,与北侧的东大街和西大街、南侧的城隍庙街和衙门街构成了“干”字型主街道,即两横一纵的空间对称式格局,城隍庙街与衙门街的交汇处位于 “干”字型结构的十字心。干字型主街道是平遥古城的中心区域,反映了历史时期平遥商业的繁荣景象,现在是古城内最繁华的商业、文化街区。古城餐饮店的空间分布基本遵循古城的空间格局,餐饮店的“多核心”集聚区,均在“干”字五条大街交汇的节点处:以南大街为纵向中心街,横向分别与东大街和西大街、衙门街和城隍庙街构成的“干”字型节点处形成密度最大的两处集聚中心;以东大街、西大街和北大街交汇处形成的“丁”字型节点处为次一级集聚中心;在这六条主街道上,餐饮业呈“带状集聚”分布;在其它支路部分只有分散的小型聚集点。平遥古城餐饮业的空间布局符合中心地理论对商业中心结构化的阐释,餐饮业对社会公共服务设施的依赖性强,主街道是平遥古城的商业中心地,是人流、商流、物流等的密集区域,功能设施完善,以中心地为核心集聚区,向周围形成一定的辐射影响。随着与中心空间距离的加大,餐饮业的集聚程度有所降低,形成次级餐饮商户密集点或小规模的聚集区。[19]

(二)景点区位

餐饮业对经济活动和消费者市场具有高度的依赖性,[8]平遥古城是热点旅游目的地,城内居住着4万多居民,餐饮业承担的功能主要是满足外来游客的饮食需求,而对当地人的服务功能相对较弱。从平遥古城餐饮业网点布局与景点空间分布状况可以看出,二者存在很强的关联性,平遥古城餐饮业网点的选址与旅游景点的布局基本趋同(图11),景点集中的区域,也是餐饮店的密集区。平遥古城的旅游景点是历史文化遗产,其空间位置都在交通干道上,是商业活动最集中的地区。旅游景点能够吸引游客,产生人群集聚效应,满足餐饮业对人口规模的强依赖性,[8]对餐饮业的市场需求有直接的拉动作用。平遥古城内景点周边的公共服务设施比较齐全,是游客群体与公共资源的汇集区,旅游空间与商业空间双重因子叠加的独特性,形成了优势明显的“空间红利”,利于餐饮业的布局。[20]从游客角度来看,餐饮作为旅游活动六要素之一,在旅游过程中,“食”与“游”同步,能够节省“行”的时间,降低了就餐成本,提升了游客的旅游感知价值。平遥古城集聚了不同客源市场的人群,具有山西和平遥特色的饮食是旅游吸引力的重要组成因子,在吸引客流方面,景点与餐饮业是彼此促进的。在我国众多的旅游城市,餐饮业都具有双重的职能,满足当地居民的日常消费和游客的餐饮消费需求,在旅游景点周边区域,都布局有能够展现地方饮食特色的餐馆,满足游客的饮食文化需求。景点周边区域游客流动量大,流动性强,一般都不做长时间的停留,适合布局满足大众消费的中低档餐饮店,不适合布局高档餐饮店,[12]这与平遥古城实际的餐饮业布局状况相符。

图11 平遥古城餐饮业及景点分布图

(三)交通便捷性

交通是社会经济要素流动的重要方式,是连接消费者和服务业的纽带,餐饮业的运营离不开交通的保障。良好的交通体系既提升了餐饮业的可达性和吸引力,又能够为消费者提供便利,缩减距离成本和时间成本,提高服务的效率,扩大影响的范围。[21]餐饮业空间布局注重交通的便捷性,平遥古城餐饮网点分布密度高的区域都在“干”字型商业街,主干街道交汇的三处十字路口,是交通枢纽地区,游客流动量大,形成了大的市场需求空间,餐饮店应运而生,呈聚集分布的状态,形成核心集聚区。

(四)集聚效应

平遥古城餐饮业呈现集聚分布的格局,集聚效应会产生良好的经济效益,是资源配置的向心力,是推动产业格局不断扩大的动力。对餐饮业发展而言,集聚区具有良好的社会资源和区位条件,属于公共服务资源成熟度较好的地区,在此基础上的经济活动能够达到效用最大化。[22]餐饮业布局具有明显接近消费市场的特征,人口密度是形成集聚效应最直接的动力,吸引餐饮业网点在人口稠密区域集聚分布。[2]从平遥古城餐饮业的分布态势得出,“干”字型商业街作为人口稠密区,是餐饮业集聚的区域。通过集聚分布形成区域品牌效应,增大了聚集区对资本进入的吸引力,同时也提升了区域对消费者的吸引力。餐饮业在空间上的集聚分布,给游客带来了便利性,游客的自主选择性更强。但集聚过度时就会产生动态溢出现象,形成一定的拥塞效应,加剧了行业间的竞争态势,导致餐饮业商户之间竞争激烈。[23]并非所有类型的餐厅都适合集聚,古城中低档餐饮店集聚效应最明显。近几年来,古城新增的餐饮企业开始偏离主干道,说明过度集聚带来的溢出效应,也促使餐饮企业开始走向新的分散点。

五、结论与讨论

本文以百度地图POI数据为支撑,通过GIS空间分析法,分析了平遥古城餐饮业的空间格局及影响因素。平遥古城餐饮业总体呈现“多核心—带状集聚”“干道集聚、片区零星”的空间分布格局,空间分布不均衡。在古城主干道交汇处形成高密度集聚中心,由中心向外,集聚层级有所减弱,次级密度区沿六条交通干线呈带状分布,其他区域只有少量的低密度集聚现象或分散分布。平遥古城餐饮商户在空间布局方面,受古城格局、景点位置、交通状况、集聚效应的影响,具有明显的接近经济活跃度高的市场和高密度消费者群体的特征,人流量大的交通主干道及旅游景点有集聚的趋势,证明了中心地理论与集聚理论对餐饮业布局的影响。满足大众消费者需求的中低档餐饮店和特色小吃餐饮店在平遥古城餐饮业中占据主流地位,基本遍布所有的主干道。本研究是基于2020年的网络数据,又通过实地调研进行了验证,时效性强,研究结果有助于平遥当地政府对餐饮业、服务业的整体规划,同时也为餐饮业经营者提供有益的借鉴。

产业适度的集聚有利于社会资源合理配置,形成产业发展的动力和对消费市场的吸引力,但集聚过度会产生溢出效应。[23]平遥古城餐饮业空间分布的不均衡性,对古城景区一体化发展和全域旅游的推进有其不利的一面。资本配置向集聚区的倾斜度高造成资源分布的不均衡,使古城的均衡化发展受限;餐饮业高密度区是古城历史文化遗产的核心分布区,人流、物流过大,不利于生态文化环境的保护;人群的过分密集会使游客的体验感降低,影响旅游满意度。近年来,平遥县政府部门在发展规划中,强调平遥古城的强辐射带动性。[24]借此,在未来餐饮业发展规划中,需要加大力量助推餐饮业由核心聚集区向外围疏散。政府部门及城市规划者通过行政控制调节和市场导向相结合的手段,在中心城区周边建设副中心,培育具有吸引力的服务经济新增长点,形成中心集聚区向外扩散的趋势,拓展平遥古城的空间辐射效应,激发区域发展的内生动力。比如,利用位置较偏但通达性好的宅院,建设休闲文化中心,通过特色餐饮、综合休闲服务等塑造新的品牌形象,培育吸引力要素,以点带动面建设旅游新功能辐射区,拓宽平遥古城的旅游产品体系。

在今后的研究中,将继续依托互联网数据,关注平遥古城餐饮业空间分布格局的时空变化,以不同的时间截面分析餐饮业的布局状况,以把握和预测未来的发展趋势;同时,利用网络资源,以微观层面,从追踪消费者的口碑入手,深入分析游客对餐饮业的满意度,为平遥古城旅游发展规划、优化餐饮业空间布局及改进服务质量等工作提供有益借鉴。