法国国王们的餐桌

法国国王的餐桌就是个舞台，从朝臣到侍从，每个出席者都要遵从严格的规章行事。礼节和仪式都是展示国王威严的组成部分。对于某些君主来说，吃饭是种乐趣;对另外一些君主而言，吃饭只是必须履行的义务，甚至是浪费时间。从文艺复兴到第二帝国时期，君主们与食物和餐桌乐趣之间建立起了一种特殊关系，但他们从未忘记，在公众场合进餐首先是一个政治姿态，通过精美的餐桌、大量的优质饮食，国王在彰显他的力量和地位。

文艺复兴时期，亨利三世制定了极为严格的仪典，明确规定了每个人的权限以及君主的生活安排尤其是君主的饮食。这意味着要在宫廷内部建立起“等级和秩序”，特别是要让进餐更为隆重。君主与其他出席者之间开始拉开距离，君主面前甚至专门设立栏杆，以此来突显他的地位。然而，当时的法国人习惯了与国王勾肩搭背，很难接受这个新规矩，他们将其斥为“装腔作势和野蛮习俗”。

尽管有过多次反复，这个规矩一直被路易十四的宫廷严格执行，再加上司膳侍从按照“法式”规则上菜的庄严队列，使进餐达到了仪式感华丽优雅的巅峰。

随着时间的迁移，路易十四时期习以为常的在公众场合进餐或者大型宴会日渐稀少，仅在节日或者礼拜日举行。之后的国王们更喜欢挑选谈吐优雅的宾客，举行较为私密的宴会。

大革命废除了君主的奢华排场但保留了很多人“聚餐”的傳统，目的是创造国家归属的共同情感。在帝国统治初期，拿破仑一世不太在意餐桌之乐，他在拒绝之前也曾考虑过共同进餐的问题，不过他还是意识到餐桌承担的外交和政治功能，于是要求法国资产阶级革命时期著名外交家塔列朗和法国律师、政治家冈巴塞雷斯助他一臂之力：以“法兰西的名义好好招待客人”。路易十八则完全拒绝在公开场合进餐，他的继承者查理十世尽力恢复一些宫廷生活的荣光，但免去了旧制度的排场以防招来民众的诟病。他恢复了在公开场合进餐，不过只招待很少的人。拿破仑三世重新以自身的魅力影响了宫廷生活，恢复在路易—菲利普时期停止的公众场合进餐。

在食欲不佳的国王中，亨利三世对餐桌安排的一切要求都非常精细和谨慎，他从没觉得肉菜做得对自己口味。1585年，他颁布了一道有关王室生活安排的法令，要求“厨师更多关注晚膳，为他烹制的肉食要鲜嫩，要撇去汤里的沫子”。有时用罢晚餐他还会吃些水果、果酱，喝些红酒。

亨利四世长期征战，经常出入军营，无论在饮食还是餐桌礼仪方面都习惯草草了事。他吃得较少而喝得较多，尤为喜欢香槟地区一种不起泡的红酒——艾伊镇出产的加印度香料的酒。他嗜好洋葱和大蒜，常就着黄油面包片津津有味地生吃，这两种调味品对他来说就是“战士的肉食”。牡蛎也深得他的喜爱，还有银塔餐厅的馅饼和各种猎获的野味，此外还有加斯科涅的小甜瓜，他会一直吃到胃疼。

因为忙碌，拿破仑吃饭极快，担任执政官时一刻钟完事，此前当将军时10分钟，登基做皇帝后，他同意在餐桌上待30分钟。他常吃的就是一块鸡肉，一份羊排，再配上掺水的香贝坦红酒和一杯咖啡。香槟会令他胃口大开，黎塞留式香肠配桂皮苹果，菜豆沙拉和通心粉馅饼是他的最爱，此外他还喜欢冰激凌和冰水。在圣赫勒拿岛，他保持了杜伊勒里宫的进餐仪式，晚上先喝汤，汤后一道前菜、两道头盘、一份烤肉、两种甜食以及餐后甜点。

即使路易—菲利普的餐桌美味而丰盛，他仍然是“食量小”的君主之一。午餐是水煮米饭、松糕（一种烫面做的淡味饼）和一杯水。晚餐他会喝上五六道汤，而且喜欢混起来喝，接着是一片肉、一点儿荤杂烩，配上几样蔬菜和一杯西班牙红酒。他极善于将餐盘里的家禽剔骨拆肉，略有失身份却尽显东道主的热忱。虽然毫无炫耀之意，杜伊勒里宫的宴客菜单中会出现松露。往昔的宴客排场消失了，礼仪化繁为简，宾客们想坐哪里就坐哪里。当时厉行节俭，食品支出的费用依据宾客的身份而定。

拿破仑三世不是美食家，为此他解释道：“我跟自己家人吃得很将就。”一旦举行宴会，则排场极大，广受欢迎，餐桌装饰得富丽堂皇，不过菜肴只能说是一般。晚餐时，可能吃到腌酸菜配大块雉鸡，头盘是煎裹面包屑的羊排，蛋黄酸醋汁配牛肉片以及鸡肉面条，芥末汁龙虾和代替烤肉的肉冻，炒四季豆作为甜食，干酪丝焗饺子，最后是一份焦糖布丁配小家常饼。皇家厨房不是美食级别的，更像是市民的厨房，唯有皇帝的酒窖令酒徒们垂涎欲滴。皇家餐桌的巨大变革体现在“俄式上菜顺序”的逐渐复兴上，即按照先后顺序上菜，如今法餐则继承了这一点。此前宫廷的大型宴会都是混搭上菜，餐后甜点在餐前就已摆上桌了。

从热爱生活的角度看，波旁家族名列前茅，路易十三是美食者中的佼佼者。他少年时就与众不同，曾为德·吉斯公爵夫人做过煎蛋和牛奶汤。后来，他更喜欢做糕点，擅长做杏仁饼、馅饼和果酱。当时大吃大喝盛行，以致国王不得不在1629年颁布了一道适用于任何人、任何场合的诏令：每张餐桌不得超过3人，每一轮上菜不得超过一排，且不得超过6种肉食，“违者没收餐桌、餐具、地毯和其他家具”。

他的儿子路易十四有着同样传奇式的胃口，法国政治家、作家圣西蒙曾写道：“他一辈子都不缺胃口，从来不曾挨饿，也不需要大吃，即使偶尔进餐很晚也是一样。不过一旦喝下第一口汤，他的胃口就来了。他从早到晚的食量都非常惊人，而且天天如此，很难遇到他这样的人。”帕拉蒂娜公主（巴伐利亚公主，法国国王路易十四的兄弟奥尔良公爵的妻子），说过：“我曾看见国王喝4盘不同的汤，吃下一整只雉鸡、一只山鹑、一大盘沙拉、两片火腿、蒜汁羊肉和一盘糕点，然后还有水果和煮蛋。”但刚起床时，国王只是简单地喝一道汤或者一碗鼠尾草和婆婆纳（一种草本植物）煎的汤剂。多亏了园艺师拉坎蒂尼，他才能一年四季都可以吃到喜欢的生菜。同样，令整个宫廷兴奋不已的豌豆却让国王多少有些消化不良。他忠实的御医法贡对豌豆公开宣战，将豌豆从汤和杂烩里彻底驱逐以便保护他的君王。路易十四终生都不得不参加大大小小的宴会，在每次宴会上他都让人表演高雅的芭蕾，以同时满足视觉和味觉的双重享受。

为了从沉重的仪式中解放出来，摄政王奥尔良公爵腓力二世和他的侄孙路易十五推出一种高雅风尚：晚餐在私密的小套房甚至书房里进行。摄政王是第一个设立私人厨房的，他拥有一整套极其精美的银餐具。路易十五后来也模仿他在自己的套房内设立了甜点炉和汤灶。与其说他是“大胃王”，不如说是位美食家。起床后，他只喝一杯牛奶，在晚餐或者夜宵时，喝两道汤，吃两大块牛羊肉，三只烤鸡、烤山鹑、烤雉鸡和烤乳鸽，随后以糖煮苹果或者橙子作为甜食。他是位精致讲究的烹饪大师，在烧红的平底锅里做“疯狂”炒蛋、云雀肉饼和罗勒鸡。他有一手绝招，可以用餐叉一下子劈去白煮蛋的顶壳，这成了大型宴会上的精彩环节，为凡尔赛引来无数好奇者，以至于每当国王准备吃蛋时，就会有一位礼官高声宣布：“注意，国王要吃蛋了。”这位国王还熟练掌握了冲泡咖啡和巧克力的技巧，并且乐于亲手为客人冲泡。

波旁家族中的“大胃王”无疑是路易十六，他经常被认为是得了“饥饿症”。他的餐桌礼仪极为粗放，法国博物学家、作家布封在参加了大型宴会后，无法不注意到“国王吃东西就像动物”——他是指植物园里的动物。有关这位国王食欲的传奇故事层出不穷，包括他被关在丹普尔堡的时候。他在国民公会受审后回到牢房，餐桌上有6块肉排、一大块家禽肉和很多蛋，吃完这些他又喝了两杯白葡萄酒和一杯阿利坎特酒。据史书记载，他生前的最后一餐是吃得最少的。

另外一对爱好美食的国王和大厨，路易十八和他的大总管德斯卡公爵还一起开发新菜谱。“复兴雪鸥”是炖煮塞入松露和鹅肝的小山鹑，还有“殉道肋排”，3块羊羔肋排绑在一起，放到铁架上烤，但是只吃中间那块，因为它吸收了另外两块的肉汁。这两道菜都是他的发明。作为展示权力与乐趣的舞台，君主们的餐桌使法兰西美食熠熠生辉，独步世界。

（摘自商务印书馆《国王的餐桌》  作者：[法]弗雷德里克·芒弗兰   [法]多米尼克·韦博   [法]阿丽娜·康托  译者：张文英）