刺身前传

匡济

脍，最初并非专指生鱼片，而是指切薄、切细的肉类。有关脍的记载，最早可以追溯到殷商时期，根据甲骨文和考古资料判断，被加工成脍来食用的肉类，多为羊肉、鱼肉等，其中鱼脍多见于平民的餐桌。到了西周，情况有所改变，脍被当作一种尊贵的食物，用于祭祀、会盟等重要场合，鱼脍的地位也随之大幅上升，开始频频出现在古代文献中。

《诗经·小雅·六月》中，就记录了西周末期一次对外战争的胜利。西周时，异族入侵中原，以北方猃狁的威胁最大。宣王即位之后，便命重臣尹吉甫带军深入敌方，北伐猃狁。尹吉甫大获全胜，保证了西周的安定。将士们凯旋之际，宣王特地为他们举办了庆功宴，奉上美食“焦鳖脍鲤”以示嘉奖。这里的“脍鲤”，便是以鲤鱼为原料制成的鱼脍。这是鱼脍在中国古代文献中首次亮相。

《吕氏春秋》中载：“大飨之礼，上玄尊而俎生鱼。”鱼脍是周天子所举行的最高规格礼仪活动“大飨”中的必备菜品。

此时用于制作鱼脍的主要鱼类，乃是鲤鱼。作为淡水鱼的代表，鲤鱼诚然肉质肥美，却因生长环境的缘故，自带一股土腥味儿，做熟了都未必能够将其去除，何况生吃？于是，人们食用时便会搭配“重口味”的调料。据《礼记》所载，鱼脍当用“芥酱”蘸着吃。这“芥酱”并非今天吃刺身时所用的芥末，而是用芥菜种子研磨而成的一种酱料。

其实，真正适宜制作鱼脍的是海鱼，但西周的统治区域距离海洋顿远，可取的鱼脍原料只有鲤鱼等淡水鱼。到了东周，在政局的影响下，一些海鱼成为鱼脍的新原料。不过，在交通运输不够发达的古代，享用千里之外的海鱼，仍是一种极其奢侈的享受，于是，厨师们开始在改进淡水鱼的加工技艺方面下功夫。

溪山草阁图册·柳塘独钓 明 沈周 台北故宫博物院藏

切得更薄更细，是鱼脍改进的重点方向。在《论语》中，即有“食不厌精、脍不厌细”一说。汉末至三国时期，鱼脍已成一种普遍流行的饮食，当然，还是权贵们享用的机会比较多。此时，另一种肥美的淡水鱼——鲈鱼，开始崭露头角，成为鱼脍的重要原料。传说“神人”左慈就曾在曹操举行的宴会上，以法术凭空幻化出两条三尺多长的鲈鱼。曹操大喜，亲自操刀，将其切咸鱼脍，分给在场的宾客，大秀了一把厨艺。

三国之后，是长达300余年的乱世，绵绵战火却燃不尽人们对美食的追求。在成书于北魏末年的《齐民要术》中，便记载了多种制作鱼脍之法，其首推的原料为一尺长的鲤鱼，太大的话，“皮厚肉硬”，不好吃。

吃鱼脍所搭配的调料，也在不断演化，其中最高档的，当属用8种不同风味的原料制成的复合型调料“八和齑”，其原料为“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酢（醋）八”。八和齑色泽金黄，与鱼脍相搭配，有“金齑玉脍”之称。

结束了漫长的乱世，步入物质与精神文明高度繁荣的隋唐，鱼脍迎来了它的黄金时代。按成书于唐后期的美食宝典《膳夫经手录》所载，隋唐时期崇尚的鱼脍原料并非鲤鱼，而是鲫鱼：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”

唐人段成式《酉阳杂俎》中则认为，鲫鱼与鲤鱼皆为鱼脍佳选。此书中还记载了一位善于制作鱼脍的民间高人，能将鱼脍切到“縠薄丝缕，轻可吹起”的境界，其动作轻快敏捷，如行云流水一般，让人叹为观止。

食鱼帖 唐 怀素

隋唐时期那些才华横溢的诗人，如李白、杜甫、白居易诸君，他们不仅是鱼脍的拥趸，还留下了许多赞美鱼脍的诗作。其中杜甫的《阌乡姜七少府设脍·戏赠长歌》写得最为精妙，他这样描写切脍过程，“无声细下飞碎雪”。那刀无声地划过，切下如雪花般纷飞的片片鱼肉，令人叫绝。白居易也在《松江亭携乐观渔宴宿》中写道：“朝盘脍红鲤，夜烛舞青娥。”白天享用美味的鱼脍，夜幕降临，还有歌舞可观，其生活可谓异常滋润。

唐太宗时期，中日两国的交往更加频繁。日本曾十多次遣使到唐学习礼仪、政治制度、佛学、音乐、茶道等。随着大量遣唐使从中国回到日本，中国的许多飲食文化和烹饪技术也随之传入日本，鱼脍亦极有可能是在此时传入。此前日本虽有生食鱼类的习惯，但其加工工艺原始而古朴，远不能与中国相比。

到了宋元时期，中餐文化极为成熟，鱼脍也发展到了巅峰时期，原料从鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼扩展到诸多海鱼乃至其他海鲜，制作技艺更是巧夺天工，一道道鱼脍不仅色、香、味俱全，还配有雅致的菜名。如水晶脍，是将鱼肉切成丝，与特殊的配料一起蒸煮，冷却后形成如水晶一般的块状，食之冰爽，有醒酒的功效，是许多文人骚客的“心头好”。

宋元之后，鱼脍“盛极而衰”，从流行于大江南北逐步退化为东南沿海的地方菜。在明清时期的文学作品中，已很少看到鱼脍的身影。《水浒传》中出现过一次，宋江与“浪里白条”张顺初次会面时，弄了一条鲤鱼来切脍，结果宋江吃得拉肚子，间接导致他被“逼上梁山”。而在记录了诸多美食的《红楼梦》中，则从未见过鱼脍的身影。

鱼脍于中华式微之际，却在日本大红大紫起来。最开始鱼脍被称为“切身”，由于“切身”二字对武士而言有不祥之意，故改称“刺身”，并逐渐发展成日本的一种代表性食物。