青荷莲子入筵席

东门之云

中国人喜欢吃、讲究吃，在赞美莲花并赋予其高洁品质的同时，也发现了莲的食用和药用价值：莲肥大的根茎——藕，可以凉血消暑、健脾开胃;莲叶性平味苦，有去除体内湿气的作用，也是消脂佳品;莲子极具营养价值，是上好的补品，中秋时节莲蓉月饼广受欢迎;莲子心味苦性寒，清心败火……难怪有人认为，莲是“百病可却”的植物。

事实上，古人食用莲藕、莲子等的历史非常悠久。1952年，我国科学家在辽宁省普兰店附近挖掘出一种硬如卵石的古莲子。据考证，它们已经沉睡了1000多年。1970年，考古工作者发掘长沙马王堆汉墓时，也曾发现内盛藕片的云纹漆鼎。出土以后，藕片因外部环境发生剧烈变化而迅速消失，仅存出土现场照片，让2000多年后的人们得以领略汉代贵族的盛宴。北魏贾思勰在《齐民要术》中也记载了种植莲藕的方法，说明在当时，莲藕已是较为常见的食品。

古人究竟是如何食用莲藕、莲子、莲叶及莲花等“莲馔”的？他们都烹制过哪些美味佳肴？我们自然无法唤醒古代厨师为我们现场烹调，但或许可以从反映古人日常生活的文学作品中窥得一二……

唐：公子调冰水，佳人雪藕丝

双藕图 齐白石

早在唐代，人们已经发现荷叶不仅面积大，可以用来包裹食材，还带有一种特殊的清香，烹饪时能为食材加分不少。柳宗元《柳州峒氓》诗中“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人”一句，描绘的便是唐代柳州山区百姓赶集时的景象，他们有的用竹箬裹着买到的盐巴返回自己的村寨，有的用荷叶包着饭食前往集市。想象一下，无论这次赶集是收获顿丰还是空手而归，尝一口流溢着荷叶清香的饭食，任谁都会油然而生一种美妙而满足的心情。

在诸多莲饌之中，唐人格外钟情莲藕。当时，苏州的莲藕有“雪藕”之称，色白如雪，脆嫩爽口，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。《新唐书·地理志》中记载苏州藕“亦属土贡之一”。

唐人杜苟鹤《送人游昊》中写道：“夜市卖菱藕，春船载绮罗。”莲藕是苏州最具特色的水产，绫罗绸缎又是生活富足的象征。仔细品赏诗句，仿佛可以看见人们趁着夜市的华灯谈论生计的热闹场景。

即使见多识广如白居易，也对江南的莲与藕念念不忘。在他卸任苏州刺史时，曾把苏州的白莲引种至老家洛阳。白居易还特意写了一首《种白莲》纪念此事：“吴中白藕洛中栽，莫恋江南花懒开。万里携归尔知否？红蕉朱槿不将来。”

与现代人多用藕煲汤、炒菜不同，唐人似乎更喜欢生食莲藕。如杜甫在《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨二首》中写道：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”在《陪郑广文游何将军山林十首》中，诗人赞美春藕“脆添生菜美，阴益食单凉”。想来在当时，生莲藕应是清爽解暑的佳品，不输时鲜水果。

宋：旋折荷花剥莲子，露为风味月为香

宋人精致和风雅的生活，为后世人们所赞叹和向往。莲这种寓意高洁的植物，在宋人的饮食中亦占有一席之地。心灵手巧的宋人并不满足于食用莲子和莲藕，而是开发了诸多不同凡响的莲馔。这些菜肴又被文人记录于各类笔记小说中。

南宋文人林洪的食谱笔记《山家清供》，是一部描写宋代士人饮食生活情趣的奇书，收录以山野所产的蔬菜、水果等为主要原料的各类菜品，记录其名称、用料、烹制方法，文中又间杂与菜肴相关的典故、诗文等，读来令人兴味盎然。

《山家清供》中，不乏以莲藕、莲子甚至莲花为原料的各类莲馔。“玉井饭”是将莲子、小块莲藕与大米同煮而做成的饭，名字取自韩愈“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。“蓬糕”是将新鲜的白莲花煮熟后捣烂，加入米粉和白糖蒸制而成。“雪霞羹”，名字极美，做法是将莲花用开水焯过，再和豆腐一起煮。豆腐洁白如雪，莲花粉红似霞，菜品因此得名。“石榴粉”，名称中有石榴，其实并非用石榴做成，而是将鲜藕切丁，磨圆棱角，再用胭脂和水将藕丁染成红色，拌上淀粉，投入鸡汤中稍煮，成品颜色红润，和石榴籽颇有几分相似。

更复杂的莲馔则有“莲房鱼包”。这道菜颇费工夫，需要采嫩莲蓬若干，将莲蓬底切掉少许，剜出莲子，再将新鲜的鳜鱼切块，塞入莲蓬上的小洞，并向小洞里加入酒、酱和其他香料。之后，把装着鱼肉的莲蓬放回莲花中，将莲花上锅蒸熟。如果想继续玩花样儿，还可以在莲蓬表面涂上蜂蜜。这样一道菜，从备料到出锅，不知要耗费多少时间才能做成。

这道“莲房鱼包”，即使做成功了，也不是随随便便就可以入口的，与它固定搭配的饮料是“渔父三鲜”——用莲花、菊花、菱角榨出的“混合果汁”。林洪曾在朋友李春坊家的宴席上品尝过“莲房鱼包”和“渔父三鲜”。两道从选料到做法都透着山野清新之气的菜品顿合林洪心意，使他高兴到为主人赋诗一首：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”诗中，林洪除了赞美菜肴本身之外，顺便恭维李春坊有“鱼化龙”的潜力。李春坊领会诗意，自然也心花怒放。

明：佳人雪藕供微醉，童子分茶坐晚凉

藕实图 纸本设色 71.5×48.5cm 清 陈枚

红藕花庄图 纸本设色 103.3×41.2cm 清 文鼎 上海博物馆藏

《山家清供》中记载的莲馔，光是看做法，就觉得这是只有世外高人才配享受的菜品。而明代人似乎更讲求实际一些，他们所创制的莲馔也因此染上了几分世俗色彩。成书于明代后期的《金瓶梅》，假托北宋末年故事，实际上描写的却是明人的日常生活。西门庆与妻妾闲时消遣享用的果盒里，常见莲子、雪藕等果品。第二十七回，秋菊送来的果盒里有“八样细巧果菜”，其中有一样就是“鲜莲子”，还备了“两个小金莲蓬钟（盅）儿”，方便西门庆与潘金莲饮酒。第四十一回，吴月娘、李瓶儿到乔大户家做客，巧合之下结了儿女亲家，厨役便在宴会上准备了“一道果馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤”。这道“喜重重满池娇并头莲汤”，有学者推测是木樨（桂花）莲子汤，做法是把鸡蛋打散，淋入莲子汤中，形成娇嫩的淡黄色蛋花，颜色与木樨相似，浮在汤碗表面，因此得名“满池娇”。并头莲，则取莲子双双配对之意。这道汤黄白相间，色泽宜人，取这样绕口的名字，显然是应两家结亲的景儿故意讨口彩。果然吴月娘满心欢喜，赏了一匹大红缎子给厨役。

在其他明代小说中，莲馔的身影也时有出现。在《西游记》里，唐僧取经归来，唐太宗摆下御宴，为师徒四人接风洗尘，宴席虽为素斋，却也有“葡萄大”的莲子肉，以及与脆李、杨梅、慈姑并列的嫩藕，可见明代莲子、莲藕食用之广泛。

除了食用莲子、莲藕之外，明代人有时还会用荷花来制茶制酒。沈复在《浮生六记》中回忆妻子芸娘制作荷香茶的方法：把茶叶放入小纱布包中，再将纱布包放在荷花的花蕊处静置一晚，第二天早上取出。由于荷花“晚含而晓放”，经过一晚之后，花香便会完全沁入茶叶中。透着荷花香的茶叶，用泉水冲泡，“香韵尤绝”。

文人高濂在《遵生八笺》之《饮馔服食笺》中记载，酿造荷花酒的原料为荷花、白面、绿豆、糯米等。把这些原料都磨成粉，加入川椒，再按酿造普通酒的方法酿制，荷花酒就大功告成了。明朝诗人梁纲曾写过一首《荷花酒》，赞美此酒之味：“共君曾到美人家，池有凉亭荷有花。折取碧筒一以酌，争如天上醉流霞。”在莲池边满饮一杯荷花酒，酒香伴着荷香在唇齿间回荡，想必是无法用语言描述的美妙享受。

清：平湖参错芙蓉紫，看罢莲花食莲子

石门二十四景图册·藕池观鱼图 齐白石

提到清代文学作品中的莲馔，熟读《红楼梦》的读者想必立刻会忆起第三十五回的“白玉釧亲尝莲叶羹”。在贾宝玉的印象中，这莲叶羹只是“小荷叶儿、小莲蓬儿的汤”，后文借凤姐和薛姨妈之口，读者才对它有了进一步的了解。

秋水荷叶图 纸本设色 47×63cm 清 石涛

这道菜原是“旧年备膳”时想出的法子，用银模子将面团做成小莲蓬、小荷叶、小菱角之类的造型，借着新荷叶的清香，下入高汤之中。虽然有学者认为，莲叶羹只是一碗类似疙瘩汤的东西，但曹雪芹在行文间却有意无意地留下了诸多疑团，给读者以无限的遐想。“借点儿新荷叶的清香”是如何借法？是在汤中加入荷叶，还是直接用荷叶汁、荷叶泡水和面？高汤中除了鸡汤，还“另外添了东西”，添的是什么？银模子上的图案只有“豆子大小”，那如何在做熟之后还能保持住荷叶、莲蓬等的形态？……难怪有心思复原《红楼梦》中美食的人，成功地把刘姥姥进大观园吃到的“茄鲞”搬上现代餐桌，却无法确切复原出一道简简单单的莲叶羹。或许曹雪芹描写这道菜的本意就不在于展现它的美味，而是为侧面体现贵族家庭饮食的奢华。从这个角度来看，凤姐对莲叶羹的两点评价“就是太磨牙”“全仗着好汤，究竟没意思”，可谓切中肯絮。莲叶羹的贵重，不在于其食材和滋味，而在于制作的精细。

再看清代其他的文学作品，描写的莲馔虽不如《红楼梦》中那般精细，但胜在多种多样，为我们展现了莲的根、果、花、叶等在清人饮食中所处的重要地位。

《儒林外史》第四十二回，贵州总镇汤奏的两个儿子汤大爷和汤二爷为参加乡试做准备，买了月饼、莲子等当作“场食”。按清代科举制度，乡试要连考三天，中间不许考生出考场。因此，考试前考生需准备足够的食物，感觉饿了就随时补充，以免影响发挥。莲子营养丰富而体积小，可谓是汤大爷、汤二爷这种有一定经济实力考生的不二之选。

著名文人袁枚在其饮食随笔《随园食单》中，将莲子与藕均归为“点心菜”。他认为藕的上佳吃法是“贯米加糖自煮”，这不正是如今的江南名点“蜜汁藕”吗？道光年间的进士吴珩写有《咏藕粉》一诗，其中“银芽揉碎碎，石臼捣团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干”四句，完整地记录了藕粉的制作过程。《清稗类钞》中认为，清代藕粉以产自杭州西湖者为最佳。直到“中华民国”时期，梁实秋、徐志摩、郁达夫等文人名士在游览西湖时，也一定要尝一碗西湖边的藕粉。

《清稗类钞》中还记载了晚清时期宫廷中的荷花酒。当时的瀛台“种荷万柄”，每到荷花开放之时，慈禧太后就会命人采集荷花的花蕊，加入药料，制成佳酿，取名“莲花白”。这种“莲花白”酒通常用瓷质容器盛装，上盖黄云缎袱，慈禧太后用以赏赐亲信。据喝过的人回忆，其味清醇，“玉液琼浆不能过也”。

时至今日，莲藕、莲子、莲叶等食材依旧活跃在我们的餐桌上。经历了几千年来文人墨客的吟咏，它们早已成为中华文化中独树一帜的意象。藕粉、藕丝、莲子汤乃至莲房鱼包的美味，在唇齿间终有消散之时，而它们作为莲之一部分而附带的文化含义，以及莲馔象征的那份古人风雅，则会长久地在我们的心中留存。

十万图册·万点青莲清任熊故宫博物院藏

莲舟新月图 绢本设色 24.2×591.8cm 元 佚名 辽宁省博物馆藏图绘北宋著名理学家周敦颐与莲的故事。月色袭人，和风轻拂，一儒士于莲池之中泛舟赏月，莲叶碧绿，莲花盛开。小舟、儒士、莲池、水岸、浮云烘托出了一种闲适宁静、恬淡自然的气氛，画面在表现莲之“出淤泥而不染”的精神气质的同时，又充满了人与自然相伴相依的文人意趣。