客家菜主题宴席设计的探究——以“客家风情宴”主题宴席为例

◎ 吴雄昌

（河源职业技术学院，广东 河源 517000）

客家饮食文化源远流长、丰富多彩，客家菜是粤菜的一个重要组成部分。客家地区的酒楼食肆有各种各样的客家宴席，这些宴席的搭配没有系统的文字表述和归纳，在味道组合、营养成分、食品卫生等方面没有进行科学合理的搭配。为了解决以上问题，本文以“客家风情宴”为例进行探究，从宴席主题、设计思路、宴席成本、宴席文化内涵、菜单设计、风味特色、营养搭配、食品卫生安全、上菜次序及市场推广价值等方面进行阐述，力求将客家风情宴打造成一款可品可赏的饮食盛宴。

1 宴席主题

广东省河源市是全国著名的生态旅游城市，国家提出乡村振兴战略后，乡村旅游产业开发如火如荼，地方农家菜也深受广大游客青睐。本套宴席结合乡村旅游，以体验客家风情为主题，选择当地特色食材，以菜应景，向游客展现客家人热情好客的一面，同时体现出农村在大力实施“乡村振兴战略”背景下一片欣欣向荣的景象。

2 宴席设计理念及思路

近年来，在乡村振兴战略的实施下，农村面貌焕然一新，乡村旅游也异常火爆。本套宴席以客家风情为主题，以热情、生态、健康、实惠为主要理念，选择客家当地禽畜、鱼虾、果蔬为主要食材，结合当地人文和菜肴制作技艺设计本套宴席。宴席设计讲究荤素搭配合理，风味特色多样，体现了重生、乐生、养生的思想，让游客在感受视角冲击的同时，体验一场色香味俱全、洋溢乡村田园气息的风情宴。

此次宴席成本为707.27元，售价1488元，接待人数为8人，人均消费186元，销售毛利率52.47%，基本能满足客人的用餐需求。

3 宴席文化内涵

客家菜起源于中原，形成于赣闽粤三省交界区域，在明清时期形成独立体系。客家人从中原地区迁徙到岭南地区后，根据当地气候、地理环境、物产条件等因素，形成了独具特色的客家菜。改革开放后，客家菜兼容并蓄，吸收了全国各菜系的优点，在一批名厨的努力下，成就了东江盐焗鸡、凤凰投胎、东江糄米酥鸡、煎酿三宝、梅菜扣肉、酿春、惠州鸡以及油糖丸等名菜。

本宴席以客家风情为主题，以乡村游客为主要服务对象，充分考虑游客喜爱品尝当地特色名菜的心理进行设计制作，通过选用当地农产品，如山庄放养的大阉鸡、万绿谷山的坑鱼鲜、紫金蓝塘的土猪肉、农家果蔬等常见原材料，采用当地烹调技法如炖、蒸、煲、煎、焖、炒以及盐焗等进行烹制菜肴，反映出客家饮食淳朴、浓厚、软熟等特点。宴席以铁炉功夫汤、客家姜茸鸡、客味粽香肉、水绿菜焖春笋等传统客家名菜为基础，融入盐焗山坑鲜、家乡酿猪肚、三杯八宝乳鸽、蜂窝豆腐配墨鱼汁饭以及金线莲拼菜干包等创新菜肴，使食客在传统与创新菜肴中自由切换，从中感受客家饮食传统的底蕴和在时代变革中焕发的生机。

4 宴席菜单设计

4.1 冷菜——鸣春报晓

该花式拼盘荤素搭配，以鸟和假山作为拼盘主体，将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术作品，通过精湛的刀工和美味的食物搭配，构成一幅具有季节气息和地方特色的唯美画面。

4.2 汤品——铁炉功夫汤

客家功夫汤名扬一方，这里有青山绿水、鸟语花香、风土人情，游客们高朋满座，手持一具茶壶，一盏茶杯，喝汤像喝功夫茶一样，汤味清香，入口甘甜、醇厚。本菜肴以草龟、老鸡、水鸭、瘦肉加药材炖制而成，色泽淡黄，营养俱佳，肉烂汤甜，寓意身体健康、延年益寿。

4.3 热菜

（1）客家姜茸鸡。客家宴席无鸡不成宴，该菜选用在果园养殖的大阉鸡，放养时间长，养出来的鸡肉香、皮爽、滑口。客家姜茸鸡在本宴席中作为热菜头盘，体现客家宴席无鸡不成宴的特色，该菜肴是由腌制好的大阉鸡加入姜汁蒸制而成，色泽金黄明亮，吃起来口留余香。该菜寓意吉祥连年，大展宏图。

（2）盐焗山坑鲜。该菜肴取材于万绿山谷的山坑溪，有河虾仔、坑鱼仔等。山坑鱼鲜肉质特别鲜嫩，用盐焗的烹调法烹制，既体现客家菜烹调方法的独特，又能保留河鲜的原汁原味。该菜肴入口香酥鲜嫩，寓意年年有余，吉祥平安。

（3）三杯八宝乳鸽。本菜是客家菜的创新，是客家代表菜三杯鸭的升华版。将炒香的八宝料酿入乳鸽里面，配以客家黄酒、冰糖、酱油等调味料烹制，寓意恋人们同德同心、如胶似漆。

（4）家乡酿猪肚。猪肚有开胃、治虚劳、治泄泻、消渴之效。客家人对猪肚也有高超的烹调技术，将调好的肉馅酿入改好刀的猪肚里面，配以高汤煲熟。菜肴汤水鲜香浓厚，肉质入口爽滑，其独特造型也令人眼前一亮，寓意大肚能容、笑口常开。

（5）客味粽香肉。该菜肴将腌制好的五花肉，配以五谷杂粮，用粽叶包裹蒸制而成。菜肴肉质红亮，肥而不腻，肉香嫩，粽香浓，具有浓郁的客家风味，寓意步步高升、功名得中。

（6）蜂窝豆腐配墨鱼汁饭。豆腐是客家常用原料，凡有宴席必有豆腐，客家人对豆腐的多样化做法也给外地人留下了深刻的印象。本宴席中此菜中菜西做，将客家豆腐挤干水分，搓圆形炸熟，与调好墨鱼汁的墨鱼饭搭配。豆腐皮酥里嫩，饭粒咸鲜，令人食欲大增。豆腐有“都富”之意，寓意生活富裕，福寿安康。

（7）水绿菜焖春笋。水绿菜是广东客家的一种地道腌菜，爽口，稍带酸味。这里的“绿”其实是谐音，是粤语里“烫”的意思。从早到晚，一日三餐，客家人对水绿菜尤其喜爱。本菜肴将水绿菜与春笋搭配，采用焖制的烹调方法，使原料的香味融合到一起，寓意事事顺心，好事如雨后春笋般涌现。

（8）金线莲拼菜干包。该菜肴以河源本地菜干、杏鲍菇、青豆、胡萝卜及五花肉等为原料，切成丁粒炒香作馅料，用春卷皮包馅料蒸制，配以金线莲拼制而成。菜肴色彩缤纷，引人食欲，荤素结合，满足现代人群的饮食需求，寓意应有尽有、满地金钱。

4.4 点心

（1）三色荷花酥。荷花酥以红曲米、黄栀子和艾草作为面团增色材料，搭配绿色馅心，呈现红、黄、绿三种色泽，颜色对比鲜明，形象生动美观，口感酥脆、口味香甜。

（2）象生萝卜粄。萝卜粄是客家地区传统小吃，一年四季皆可食用，象生萝卜粄以客家地区传统萝卜粄为模板，使用南瓜泥、紫薯泥等丰富点心色泽，以萝卜的造型替代传统萝卜粄饺子造型，形象上更加精致雅观。萝卜粄以白萝卜、五花肉、腊肠、虾仁、及芹菜为馅料，食材多样，咸香味突出，整体营养价值性强。

4.5 水果拼盘

拼盘选用哈密瓜、火龙果、圣女果、橙子等水果，色泽鲜艳、造型别致，寓意多姿多彩、幸福美满。

整套宴席设计主题明确，菜肴组配合理，为紧扣“客家风情”之情景有序上菜，拟定菜单内容见表1。

表1 “客家风情宴”菜单设计表

5 宴席风味特色

（1）选择应时本地食材，突出名产。以本地果园放养的禽类，万绿山谷的山坑溪水流处的河鲜，本地农庄养殖的畜类，本地田园种植的果蔬为主要食材，突出食材应时新鲜。

（2）烹调方法多样。烹调法主要以炖、蒸、煲、焖、炸、炒、焖及盐焗为主，烹饪方法朴素无华，体现菜肴成品原汁原味。

（3）在传统客家名菜基础上融入创新菜肴，菜肴形态、口味富有变化，符合广大消费者对菜肴的期待。

6 宴席营养分析

6.1 菜品营养成分含量

通过《中国食物成分表》[1]，根据菜品原料配方计算，获得熟菜肴中能量、蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素C、钙、铁及胆固醇的含量，各道菜品能量和主要营养成分含量见表2。

表2 每100 g菜品中能量及部分营养成分的含量表

6.2 菜品营养评价及指导

（1）营养全面，满足人体所需。从表2的菜品营养成分分析中，可以清晰地看到整个宴席荤素搭配合理，菜品提供的营养素种类丰富全面，包括了人体所需的优质蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、钙、铁等，能够很好地满足人体生命活动所需的能量，此外，宴席菜品还注重食材、药材的膳食搭配，具有补虚损、健脾胃等功效，因此本宴席一般人群均可食用，对虾过敏、胆固醇偏高或需要控制胆固醇摄入量的人群需适当控制个别菜品的食用量。

（2）菜单原料类别多样，营养互补。客家菜用料讲究鲜嫩、家养、粗种，本宴席菜品主料涵盖鸡、五花肉、猪肚、乳鸽、鱼、虾及果蔬等多种食材，同时兼顾辅料的多样性，做到营养素互补，口味丰富，另外在用料上还注重菜品颜色的搭配，考虑营养搭配的同时也体现了整个宴席的合理性和丰富性。

（3）选用有利于营养素保存的烹饪方法。在烹制方法中，炸制和烤制会使营养素损失较大，同时易生成杂环胺、多环芳烃类等致癌物质。本宴席传承客家烹饪习俗，烹调技法以蒸、焖、煲为主，保证菜品原汁原味，不破坏食物的营养与纤维，不使用过浓佐料，清淡可口，利于消化，为人们提供充足的食物营养[2]。

（4）宴席菜单中酸碱食品搭配平衡。平衡膳食要求膳食要保持酸碱平衡，酸性食品在膳食中超过所需的数量时，将导致血液偏酸性、血液颜色加深、黏度增加，严重时还会引起酸中毒。同时还会增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙，这种现象称为酸性体质，最终会影响身体健康[3]。本宴席的酸碱食品统计情况表3所示。

表3 宴席菜单中主要酸碱食物统计表

从本宴席的酸碱食品统计情况来看，整个宴席食品呈现酸碱食物搭配相对平衡的状态，有利于维持人体健康，反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验的优良传统。

7 宴席的整体感官

7.1 整体观感

本宴席菜点造型各异，形态逼真，整体布局摆设有序，层次分明，色彩丰富，让食客在品尝美味佳肴时，领略到烹饪的艺术美和客家的文化气息。

7.2 餐具搭配选用

菜肴是讲究形体美的，有的圆润饱满，有的丝条均匀，有的片块整齐，而盛具的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时根据菜肴的形态来选择相适应的盛具会取得相得益彰的效果。本宴席菜肴采用各色器皿盛装，与菜品色彩对比鲜明，还根据菜肴形态特点和菜名寓意选用相适应的器皿，不仅给人以极佳的视觉享受，还达到了形美合一、形意合一的境界[4]。

7.3 台面布置

宴会台面设计是宴会设计的重要内容，餐台上点缀一些花和饰物，台面会显得生机勃勃、清幽雅致。台面设计既能体现餐饮企业的接待水平，也能衬托宴客的气氛，体现主题宴会的艺术水平。优秀的主题宴会台面一般布置简洁、素雅、协调为多，崇尚自然、张扬个性化的也不少，台面使用的花和布置的图案因进餐者的对象不同而有所区别。优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，可以为客人营造出良好的就餐氛围[5]。宴席台面与台形设计，取决于主人的要求进行设计，设计要新颖、美观、大方，并应强调会场气氛。

8 宴席卫生安全控制

为了保障宴席食品安全，防止食物中毒，从以下几个方面加强宴席食品安全控制：①操作人员严格按照《食品安全法》进行宴席制作。②所有宴席制作原料采购保存购物清单，进行存档溯源，大型宴席还需留样检验。③宴席操作人员接触熟食要戴一次性手套，穿戴工作服和厨师帽，佩戴口罩，做好个人防护措施。

9 上菜次序及市场推广价值

9.1 上菜次序

根据客家宴席的饮食习俗，本宴席的上菜次序为：冷盘→汤品→热菜→点心→水果。

9.2 市场推广价值

客家风情宴制作的原料为普通时令食材，烹调方法为客家菜常用技法，菜肴种类丰富，营养搭配均衡，受众面广，具有良好的市场推广价值。

10 结语

客家风情宴是一款融文化、风情、烹调、健康于一体的客家特色风味宴，通过走访河源及周边地区的酒楼食肆，笔者收集了大量体现客家饮食特色的书面资料，结合市场需求在原料选择、味道调配、装盘等方面进行创新，力求将最有特色的客家风情宴展现给游客。