一起食物中毒的病例对照调查分析

王秀玲，马春华

（山东省济南市章丘区市场监管综合行政执法大队，山东 济南 250200）

0 引言

正确处置食物中毒事件，关乎社会稳定以及民生安全，对流行病学调查结果进行分析，因为调查方式、报告及时性、临床诊疗等情况存在[1]，影响事件判明，本文选择67例，调查分析一起食物中毒的发生原因，实施病例对照。

1 资料与方法

1.1 一般资料。选择2021年6月8日晚至6月9日发病的病例，均来自于一场婚宴，共计67例，其中20例发病，为病例组，非病例人员47例，为对照组。制定《食物中毒个案调查登记表》，调查病例以及非病例，有共同饮食史，选择食物中毒患者纳入病例组，选择非食物中毒患者纳入对照组，定义病例标准：发病24 h之内腹泻发生3次及以上。

1.2 方法。现场调查可疑食品、食品来源以及存放加工情况、食用情况，同时调查水源供给情况、现场卫生状况等，将危险因素排查。检测加工工具、留样食品、肛拭子标本的细菌指标。

1.3 统计学分析。使用SPSS 25.0统计学软件对计数资料开展χ2检验，以%的方式表示，对计量资料开展t检验，以（）的方式表示，α=0.05是检验标准。

2 结果

2.1 此次事件中所有人均参与婚宴，共计67例，发病20例，占比29.85%，主要临床症状是腹泻、腹痛、恶心，部分患者存在水样便，没有发热以及呕吐症状发生，其中就诊患者7例，实施对症治疗，其他患者自行用药，所有患者均基本康复。

2.2 首发病例发病时间是2021年6月8日晚，时间在22时，末例病例发病时间是6月9日，时间在6时，潜伏期3.5～11.5 h，平均潜伏期在7.5 h，发病曲线表现为单峰型。患者年龄在21～51岁，平均35.5岁，男11例、女9例，婚宴参与者分布零散，均来自本市，没有其他共同进食史，未出现续发病例。

2.3 患者腹泻每天数次到每天十数次，多数是稀水样便，其中脓血便5例，实施抗炎对症治疗后，患者已经恢复正常。

2.4 菜谱中食物共计12种，调查此次事件的进食情况，统计学分析得出，暴露危险因素是宴席上吃醉鱼、猪头肉食物，（OR值在3.939、3.150，P＜0.05）。详见表1。

表1 危险因素分析

2.5 实施实验室细菌学检验，没有检出副溶血弧菌、志贺菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌，检出大肠菌群、菌落总数情况如表2。12种食物中，除了咸蛋黄焗花蟹，其他的大肠菌群指标均超标，猪头肉、醉鱼、盐水虾菌落总数均超标。

表2 大肠菌群、菌落总数情况

3 讨论

此次事件中，患者发病曲线表现为单峰，呈现为点源暴露，有共同就餐史，患者集中发病，有相似临床症状，在治愈后，没有续发病例出现，没有人传人直接传染现象发生，与检测结果、临床症状进行有机结合[2]，参考国家食物中毒诊断标准，判定此次事件为细菌性食物中毒。结合平均潜伏期数据，推断此次事件发生原因是2021年6月8日晚进餐导致，暴露食品包括醉鱼、猪头肉等，是因为细菌对食品造成污染而导致。

生产经营部门需要将严格卫生管理制度建立，需要对操作规程进行规范，将卫生检查、落实情况狠抓，严格分开生熟食品，将用具清洗以及消毒工作强化，保证场所清洁卫生，可以避免交叉感染情况发生，可以对食物污染进行有效预防。此次调查结果提示，市场监督管理部门需要将相关食品安全工作监管力度加大。相关性文献报道[3]，微生物可导致食物中毒事件发生，中毒人数最多，食物中毒高发场所是学校食堂、婚宴场所等，对于相关部门来说，应利用多种方式来培训、普及相关食品安全管理人员以及从业人员，对食品安全意识进行强化，对食品安全操作行为进行规范，对于市场监督管理食药部门来说，需要加强餐厅日常监管，促使经营场所卫生消毒强化，将食物存放在通风良好、低温环境，对餐厅违规、违法行为进行严厉查处。教育相关部门将互动机制形成[4]，在日常监督中，将发现的食品安全问题进行及时通报，将食品安全隐患及时发现以及消除，避免食物中毒事件发生。

分析性流行病方法包括病例对照研究，对比两组各种因素暴露比例，实施统计学检验，判定有统计学意义，提示这一因素紧密关联疾病，OR值≥2.6，提示食物有严重有害因素存在[5]。此次实验中，对食物中毒可疑病因进行分析，通过分析检测结果，证实细菌污染的醉鱼、猪头肉等食物导致此次食物中毒事件发生。因为采集不到样品、报告不及时等因素干扰，食物中毒事件会发生，对于监管部门来说，难以为事故控制措施制定指明方向，利用病例对照研究，可以对食物中毒原因有效办法进行判明。

大肠菌群是指有某些特性的一组有关粪便污染的细菌，包括柠檬酸杆菌、大肠埃希氏菌、阴沟肠杆菌等，这一菌群分布广泛，在自然界广泛存在，在温血动物粪便里广泛存在，调查分析后获知，大肠菌群广泛存在自然界的原因是人畜粪便污染外界环境，在粪便中，多数是典型大肠杆菌，在外界环境中，大肠菌群其他型别较多，在评价食品卫生质量过程中，重要指标是大肠菌群，大肠菌群是一种粪便污染指标菌，检出菌群，可以判定食品中存在粪便污染情况，大肠菌群数高低相关粪便污染程度[6]，可以对人体健康危害性大小进行反映。人体肠道排泄物是粪便，除了一般正常细菌之外，粪便内也会存在其他肠道致病菌，证实食品中存在粪便污染，潜伏流行病以及食物中毒威胁，因此，可以将其看作潜在危及人体健康的因素。对于相关部门来说，在疑似食物中毒事件发现后，需要及时上报，短时间内，将样品采集到，然后对应将其处理。医疗机构应将食物中毒报告制度进行全面落实，对疑似食物中毒患者接诊时，在用药治疗前，需要将采集以及保存样本工作做好。食品卫生监督部门提出，在餐饮行业监督管理过程中，宴席聚餐一定规模以上，需要将食品留样。将餐饮从业人员岗前培训强化，内容包括食品安全卫生知识，促使他们知晓食品加工烹饪、储存期间各个关键环节卫生要求并将经常性现场监督检测工作做好，将隐患及时发现并尽力消除，避免类似情况再次发生。

此次实验得出：此次事件中包括20例，腹泻、腹痛、恶心是主要临床症状，平均潜伏期在7.5h，分析暴露危险因素，是因为宴席上吃醉鱼、猪头肉等食物。

综上所述，利用病例对照，确认此次事件的发生原因是细菌性食物中毒，为了预防食物中毒事件发生，相关部门应做好相关管理，加强培训，促使从业人员更加了解食品安全卫生知识，可以保障人们生命健康。