农村学校食堂食品安全问题分析及对策

随着现代经济社会的发展、人们物质生活水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视。而学校食品安全作为食品安全的重中之重，关系到众多学生的生命安全和身体健康，关系到无数家庭的幸福生活，更是引起人们的普遍关注。近年来，我国校园食品安全状况不容乐观，频发的校园食品安全事故使学生的生命、健康受到严重的威胁，尤其是农村学校食堂食品安全隐患更多、危害更大。在当前发展阶段，加强对农村学校食品安全监管问题的研究就显得尤为重要。本文以长春市182家农村学校（含托幼机构）食堂为样本，主要调查、分析了农村学校食堂存在的食品安全问题，并提出了若干相应对策。

一、调查方法和对象

调查方法：根据地理位置、学校类别进行分层抽样的方法；调查对象：本次调查农村学校共182所，其中中学28所，占15.38%；小学62所，占34.07%；幼儿园92所，占50.55%。

二、调查内容

调查的主要内容有学校食堂经营方式和持有《食品经营许可证》情况；各功能间符合相关要求情况（是否具备更衣间、粗加工间、细加工间、烹饪间、备餐间、洗消间、食品库房）；食品安全设施、设备完善情况（是否设置四联池、消毒柜、留样冰箱、冷藏冰箱冰柜、餐具清洗池、保洁柜、纱门、纱窗、防鼠门板等）；从业人员健康管理情况（是否穿戴工作服帽、加工直接接触食品的人员是否带口罩、是否参加培训及办理健康证明）；建立健全食品安全管理制度以及执行情况；学校食堂的日常管理情况。

三、调查结果

1.经营方式及持有《食品经营许可证》情况。（1）学校自营食堂。目前长春市农村学校有自营食堂154家，占样本总数的84.62%。持有《食品经营许可证》的150家，占自营食堂数的97.40%；未办理《食品经营许可证》的4家，占自营食堂总数的2.60%。

（2）委托经营食堂。2019年，国家教育部、发改委等五部委曾下发通知，明确农村学校食堂要坚持自办自管，不得对外承包或委托经营，但长春市仍有21家（占样本总数的11.54%）农村学校通过考察、招标程序，委托经营学校食堂，21家学校食堂均持有《食品经营许可证》。

（3）集体用餐配送单位送餐。由于长春市农村学校大多离城市较远，统一配送盒装食品受运输时间长、人员成本高等因素制约，使用集体用餐配送单位的学校较少，共有7家学校食堂使用集体配餐，占样本总数的3.85%，7家学校食堂均持有《食品经营许可证》。

2.存在的主要问题。（1）学校食堂食品安全管理不到位。一是日常管理制度不健全，部分学校未建立开学前自检和定期自检制度。二是有26所学校对食品安全工作重视不够，不知道校长是学校食品安全第一责任人，未严格落实主体责任，有4所学校存在“无证”经营行为。三是部分学校食堂环境卫生较差，防蝇、防虫、防鼠等设施不全，门窗、案台污渍、油渍较多，食品安全隐患很大。四是落实日常管理不到位，存在从业人员消毒操作不规范、室温长时间存放直接入口食品、食品留样盒未消毒等现象。

（2）学校食堂从业人员情况。本次调查的学校食堂多数位于偏远农村，从业人员大部分是农闲时招来的临时工，年龄普遍偏大，工资待遇较低，人员流动性较大。经调查发现，农村学校食堂的从业人员中，初中毕业者居多，对食品安全知识了解甚少，从业人员中参加过食品安全培训的只占72%，持有健康体检证明的占79%。个别从业人员个人卫生较差，有留指甲、长发等行为，也有戴首饰、穿半截工作服等现象，从业人员个人素质亟需提高。

（3）学校食堂设施设备情况。学校食堂应具备功能齐全的硬件设施，但在调查中发现，长春市农村学校食堂还存在设施不完善、设备不达标的情况。有些学校食堂使用的房子面积狭小，功能间缺失，布局不合理，存在交叉污染的可能；有些学校食堂设施陈旧，操作间瓷砖、地砖破损，天花板霉变脱落，卫生环境达不到要求；有些学校食堂缺少相应设备，冰箱、水池、消毒柜、纱门、纱窗数量少，满足不了食品安全要求。

（4）学校食堂原材料采购情况。调查中发现，有157家（占86.26%）的农村学校食堂留存了食品原料采购的票据，有25家（占13.74%）单位没有严格执行索证、索票制度，未索取并留存食品合格证明文件。除采购食品存在违法违规行为外，还有46家（占25.27%）学校食堂未严格执行食品采购验收制度，采购肉品未查验“两证两章”，采购油类未查看是否为转基因食品，采购记录不完整。

（5）学校食堂食品加工、贮存情况。经调查，有23家（占12.64%）农村学校食堂曾加工过四季豆、发芽土豆等较高风险的食品；有6家（占3.30%）农村学校食堂在室温条件下存放直接入口食品超过两个小时；有18家（占9.90%）农村学校食堂食品加工区存放有毒、有害物品；有29家（占15.93%）农村学校食堂冰箱内生、熟食品混放；还有22家（占12.08%）农村学校食堂送餐容器没有保温功能，饭菜送到教室时已变成冷饭冷菜，尤其是在农村托幼机构中此现象较多。

四、对策及建议

1.加大对农村学校食堂的资金投入。农村学校食堂的设立，应从学校规划、设计、施工等方面通盘考虑，增加资金投入，修缮食堂用房、完善设施设备，按照相关要求，设置粗加工、制作、贮存等场所，配备相应的清洗、消毒、冷藏、留样等设施，以改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。

2.把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患。农村学校食堂在采购食品时应严格按照《餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求采购食品，并索取食品合格的证明文件及供应商的相关资质。教育、食品安全等行政管理部门应鼓励学校集中采购、定点采购食品及原料。对采购食品要按照要求做详细的记录，包括采购时间、产品名称、验收人等内容，并严格执行索证、索票登记制度。

3.加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识。农村学校食堂应加强对管理人员及从业人员在食品安全法律、法规方面的培训和学习。要结合农村学校食堂实际，有针对性地开展食品安全知识的宣传，提升从业人员个人素质，规范其守法经营。同时，学校食堂还要完善从业人员健康管理制度，建立健康档案，定期开展预防性健康体检，对患有有碍食品安全疾病的从业人员及时调离。

4.开展学校食堂“明厨亮灶”和食品安全示范创建工作。当前，我国正在餐饮单位开展“明厨亮灶”工作，农村学校食堂应利用这个契机，把“明厨亮灶”工作作为提升食品安全管理的重要手段。市场监管部门应加强指导，让各学校充分利用放寒暑假的契机，完成“明厨亮灶”改造。各农村学校还要通过食品安全示范创建工作，有效规范食品安全管理，充分发挥示范食堂的带动引领作用，提高农村学校食品安全保障水平，确保广大师生的饮食安全。

5.各部门联合监管，加强学校食堂食品安全监管力度。针对目前农村学校食堂的监管现状，要建立教育局、市场监管局、安监局以及学校“四位一体”的监管体系。一是各部门之间应协调配合、各尽其职，不定期对学校食堂进行监督检查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用档案，对抽检不合格或者有其他违法经营的食堂纳入不良信用记录，在重点监管的同时，还要进行从重处罚。三是每年随机抽取一定数量的农村学校食堂，对其进行食品抽检，对抽检不合格的食堂要加大处罚力度。四是要根据农村学校食堂的自身特点，坚持日常监管与专项检查相结合，认真做好许可审查、量化分级管理以及违法行为查处工作，完善风险防范措施，严防食品安全事故的发生。

农村学校的食品安全問题是当前食品安全工作的薄弱环节，应该引起社会、教育、市场监管等部门的高度重视。政府应加大投入，改善农村学校食堂的基本设施设备；学校要加强人员培训和日常管理，提高从业者的综合素质，及时发现食品安全隐患，采取有效措施；纪委监察部门要关注农村学校食品安全，建立责任追究制度，对相关部门的失职、渎职行为进行问责。只有通过多种举措和综合治理，农村学校食堂的食品安全问题才会得到很好解决。

作者简介：白桂林（1975-），男，满族，吉林长春，本科，长春市市场监管综合行政执法支队净月大队，副主任医师；研究方向：公共卫生。