冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展

郑 尧，邱泽慧，王锡昌，2*

冻藏是肉及其制品（meat and meat products，M & MP）最常用的长期贮藏方法，可以有效延长货架期，增大销售半径，保证季节性原料持续供应，食用方便，适合青年消费者。日本等地的刺身食品，由于没有熟制过程（直接生食），所以存在寄生虫等安全性问题。而经过冷冻可以有效杀死寄生虫，保证了安全性。虽然冻藏可以通过抑制微生物生长和酶促反应来防止M & MP 腐败变质，但是M & MP 在长期冻藏过程中仍不可避免地发生品质下降[1-2]。

脂质氧化和蛋白氧化（protein oxidation，PO）是导致M & MP 在加工和贮藏过程中品质下降的主要因素[3]，在冻藏条件下仍能持续进行[4]。脂质氧化的机制及其对品质的影响已有广泛研究[5]，而PO 近年来才逐渐受到关注。PO 是指蛋白质发生的共价修饰，这种共价修饰由活性氧（reactive oxygen species，ROS）、活 性 氮（reactive nitrogen species，RNS）直接诱导产生，或是由氧化胁迫产生的次级产物间接诱导而产生[6]。ROS 可以氧化修饰蛋白质的氨基酸侧链，同时可以攻击蛋白质的碳骨架，使其断裂或形成共价交联[7]。这些化学修饰会对蛋白质的表面疏水性、构象、溶解性以及与蛋白酶的作用等造成不可逆的改变[8-9]，最终影响M & MP 的食用品质，如持水性、质构、风味、色泽、营养等[10-12]。除了食品领域的研究外，近年来医学领域的研究发现，人体通过膳食摄入被氧化的蛋白，会引起机体的氧化应激[13]，对人体健康产生潜在影响，并与帕金森综合征、阿尔兹海默症以及白内障等年龄相关的疾病有关[6]。

本文首先介绍PO 的发生机制、氧化修饰造成的结构变化以及常用检测指标，梳理冻藏过程中影响PO 发生和程度的因素，综述冻藏引发的蛋白氧化对M & MP 食用品质的影响。

1 肉及其制品中蛋白氧化机理

为了研究冻藏条件下M & MP 中PO 及其对食用品质的影响，首先要弄清PO 的反应机理。目前已有对PO 反应机理的研究报道[14]。本文概述PO 的发生机制、氧化结果及其测定方法。

1.1 蛋白质直接氧化

M & MP 中的PO 可以直接由活性物质ROS和RNS 诱导产生（图1）。ROS 包括①自由基：羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2·-）等；②非自由基：过氧化氢（H2O2）、氢过氧化物（ROOH）、次氯酸（HClO）等；③活性醛基、活性酮基等。RNS 包括一氧化氮（NO）、二氧化氮自由基（·NO2）等。活性物质的产生包括内源因素和外源因素两大类，内源因素：正常生理代谢（如线粒体电子传递）、酶促反应（如NADPH 氧化酶、黄嘌呤氧化酶）、金属催化等；外源因素：辐照（紫外线、X 射线、γ 射线及可见光等），以及环境污染物等[14]。ROS 表现出极强的反应活性，通过抽氢的方式将肽主链上的中心碳基团转化为自由基（P·），在氧的存在下进一步被转化成烷过氧自由基（POO·），烷过氧自由基再从其它分子上抽氢形成过氧化烷基（POOH）[15]，其具体反应途径在袁凯等[16]研究中有较为详细的报道。目前普遍认为PO 的机理和脂质氧化相似，均为自由基链式反应，而PO 的复杂之处在于其氧化位点更多，氧化途径更复杂，氧化产物也更多样。

1.2 蛋白质间接氧化

M & MP 系统中引起蛋白质间接氧化的因素主要包括脂质氧化和肌红蛋白（图1）。脂质和蛋白质是M & MP 中最主要的营养物质，同时脂质氧化和PO 也是M & MP 品质下降的两个主要原因。众多研究表明脂质氧化导致M & MP 在贮藏期间产生异味，营养价值下降[17]，而由脂质氧化造成的蛋白质、核酸、淀粉等其它大分子的氧化损伤尚未充分阐明[18]。目前大部分学者认为脂质氧化产生大量活性中间产物，能直接或间接加速蛋白质氧化。脂质氧化的终产物二醛基化合物，如丙二醛可与蛋白质分子的氨基发生作用而导致多肽链的链内交联和链间交联。赵冰等[19]以肌原纤维蛋白为研究对象，发现脂质氧化可以促进PO，并且PO 的程度随脂质氧化程度的增加而增加。

图1 肉及其制品中蛋白氧化的机制[6-7，24]Fig.1 The mechanism of protein oxidation in meat and meat products[6-7，24]

肌红蛋白是肌肉的天然组分，是肌肉组织中血红素铁的重要来源。Mario 等[20]发现肌红蛋白比Fe3+、Cu2+更能促进肌原纤维PO。肌红蛋白在氧化生成高铁肌红蛋白（MetMb）的过程中生成超氧阴离子，后者迅速歧化生成H2O2。这些活性物质可以直接引发PO，也可以引发脂肪氧化而进一步促进PO。此外，H2O2可以和MetMb 生成具有强氧化能力的MetMb-H2O2和超铁肌红蛋白[21]。H2O2还可以和肌肉中的Fe2+通过芬顿反应生成羟基自由基[22]，该反应也作为模拟M & MP 氧化的经典体系[23-24]。

1.3 蛋白氧化结果及测定方法

关于蛋白直接氧化和间接氧化造成的损伤已有全面、深入的综述报道[14]，简言之主要包括氨基酸侧链和蛋白骨架两个方面（图1）。大量研究证实，所有氨基酸均可被氧化修饰，其中半胱氨酸和甲硫氨酸因含有活性巯基而最易被氧化，其次是碱性氨基酸可被活性氧直接攻击，形成羰基衍生物。蛋白骨架的损伤主要包括裂解与交联聚合，交联主要通过二硫键和二酪氨酸形成。上述氧化修饰会改变蛋白质的物理、化学性质，包括结构与构象、溶解性、酶活性等，最终影响M & MP 的食用品质。

为了评价M & MP 中的PO，需要稳定、可靠的指标来指示PO 的发生、程度、结果。由于反应机制复杂且自由基种类、目标蛋白、氧化产物均多种多样，因此选择唯一能代表食品体系PO 程度的指标比较困难[25]。目前通常采用同时测定多种PO产物的方式来应对此问题，并不断寻找更加合适PO 的评价指标。根据PO 修饰的结果（图1），目前常用的测定方法包括：①羰基含量。蛋白羰化被认为是PO 过程中最显著的变化[26]，因此羰基含量被广泛用于评价蛋白质的氧化程度，其产生途径包括直接氧化作用、Micheal 加成、α-酰胺化途径，多肽骨架链β-断裂[16]。传统测定羰基含量通常采用2，4-二硝基苯肼（DNPH）法。近年来，Estévez[7]利用高效液相色谱-荧光检测（HPLC-FLD）定量测定两种特异性羰基化产物——α-氨基己二醛（αaminoadipic semialdehyde，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamyl semialdehyde，GGS），AAS 是赖氨酸的氧化产物，而GGS 是脯氨酸和精氨酸的氧化产物，两者占羰基总量的60%左右[28]。这种特异性羰基化产物的测定方法不仅避免了DNPH 法测定值偏高的问题，而且更为重要的是有助于研究其发生机理，在后续反应中发挥的作用以及对食品体系产生的影响。②巯基及二硫键。半胱氨酸的活性巯基极易被氧化成二硫键，因此巯基含量也常作为PO 的评价指标，目前普遍采用5，5-二硫代-2-硝基苯甲酸（DTNB）法测定。③裂解与交联。蛋白质氧化往往导致其分子发生裂解或交联聚合，目前普遍采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）进行分析，并且通过是否添加还原剂（β-巯基乙醇/二硫苏糖醇）判断交联是否由二硫键形成。此外，蛋白交联会导致粒径增大，通过激光衍射法测定粒径变化是一种快速、简单的蛋白交联测定方法[27]。④显微结构。借助电子显微镜直接观察M & MP 肌肉组织的微观结构，如Zhang 等[28]通过扫描电镜研究南美白对虾经120 d 冻藏后PO 对肌肉组织结构的影响，发现冻藏组肌纤维明显收缩、间隙增大。⑤其它指标。主要包括色氨酸损失、席夫碱（SB）生成（由蛋白羰基化产物和碱性氨基酸生成）、二酪氨酸含量等。

目前PO 的检测无论从灵敏度还是精确度上都取得了长足的进展，未来需进一步研究除赖氨酸、精氨酸、脯氨酸外其它易被氧化氨基酸的特异性氧化产物，从而深入解析PO 的反应途径，了解其反应机理。此外，针对冻藏条件下的PO 而言，目前绝大多数的检测方法均需在样品解冻后再测定，由此导致PO 定量结果既包含冻藏的影响，也包含解冻过程造成的影响。近期Cheng 等[29]通过异谱二维相关结合近红外高光谱成像技术，在未解冻的状态下成功测定猪肉冻藏过程中的蛋白氧化，这为通过物理方法快速测定冻藏M & MP 蛋白氧化打下基础，值得推广及深入研究。

2 冻藏过程中影响肉及其制品蛋白氧化的因素

蛋白作为M & MP 的主要成分在加工贮藏中发挥重要作用，由于肌肉中含有大量脂肪、肌红蛋白等促氧化物质，并且在宰后、加工贮藏过程中自身抗氧化系统遭到破坏，因此极易受到ROS 攻击而被氧化（见1.2 节）。肌肉在熟化及冷藏过程中均会发生PO[30]，M & MP 在辐照[31-32]、蒸煮[33]、干腌[34]、发酵[35]等加工过程中发生的PO 也有大量报道。对冻藏过程而言，近年来大量研究表明猪肉[36]、牛肉[37]、羊肉[38]、鸡肉[39]、鱼肉[40]等均会发生PO。影响冻藏条件下PO 程度的主要因素有：冻藏温度、冻藏时间、原料性状、冻前处理、温度波动、反复冻融等，下文将逐一说明。

2.1 原料特性与冻前处理

原料自身属性与冻藏前预处理方式对PO 的影响如表1所示。影响冻藏M & MP 中PO 的内源因素主要包括：血红素铁含量、脂肪含量及组成、抗氧化酶活性等。Utrera 等[41]研究3 种原料的肉饼（牛肉、猪肉、鸡肉）在冻藏条件下的变化，发现牛肉饼的氧化程度高于猪肉饼和鸡肉饼，并分析这是由于牛肉饼中血红素铁含量较高引起的。M & MP 中的血红素铁主要来源于肌红蛋白，血红素铁被认为是M & MP 中促进PO 的重要原因之一（见1.2 节）。类似的结果在猪肉[42]中也有报道，股四头肌和半膜肌中血红素铁含量高于股二头肌，其氧化程度也高于股二头肌；对于脂肪含量而言，3 种脂肪含量的牛肉饼[43]冻藏后，高脂组的蛋白氧化程度显著大于中脂组和低脂组，这是由于脂肪氧化可以促进PO（见1.2 节）。最新研究更是直接表明脂肪氧化的产物丙二醛通过加和反应（adduct reactions）以及影响活性氧产生系统来促进兔肉肌原纤维蛋白氧化[44]。Utrera 等[45]进一步对牛肉的股四头肌、腰大肌和背长肌进行研究，发现除血红素铁外，抗氧化酶活性（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶）和不饱和脂肪酸含量共同影响PO 的程度，抗氧化酶活性较低、不饱和脂肪酸含量较高的股四头肌PO 程度更高。

表1 原料性状与冻前处理对蛋白氧化的影响Table 1 Effects of material properties and pre-freezing treatments on protein oxidation

常见的冻前处理包括原料肉预切碎、包装方式、添加抗氧化剂等。切碎猪肉[36]相较于完整猪肉蛋白更易于被氧化，这是因为切碎促进了氧气等氧化剂和M & MP 接触；透氧包装相较于真空包装PO 程度更高，透氧包装中氧气与M & MP 表面接触并参与形成自由基和过氧化物等；在冻藏前添加抗氧化剂能显著降低PO 程度[46]。近年来研究发现通过添加石榴皮提取物[47]、卡拉胶低聚糖[28]等抗氧化剂均能有效抑制M & MP 在冻藏过程中的PO。

2.2 冻藏温度与冻藏时间

冻藏温度和冻藏时间是M & MP 在冻藏过程中最重要的两个参数，冻藏温度对PO 的影响如表2所示。诸多研究表明冻藏温度越低，PO 程度也越低。例如：牛肉饼[48]在不同冻藏温度下的PO 程度为：-8 ℃＞-18 ℃>-80 ℃，并且-80 ℃下PO程度和未冻组最为接近；虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）[49]在-20 ℃下羰基含量显著上升，而在-30℃和-80 ℃条件下，羰基含量均无显著变化；猪肉饺子馅[50]在-7 ℃的PO 程度也显著高于-18 ℃。也有研究发现，牛肉（M.longissimus lumborum）[51]在-12 ℃和-18 ℃冻藏条件下PO 程度无显著差异，可能原因：①牛肉本身的食品原料学属性；②温度差值较小导致结果不明显；③传统的羰基含量测定（DNPH 法）不够灵敏。目前普遍采用的商业冻藏温度为-18 ℃左右，在此温度下微生物的生长繁殖可以得到有效抑制。然而，在此温度范围，食品体系中仍有10%～20%的水未被冻结[52]，导致细胞基质浓缩，使铁、过氧化氢、肌红蛋白等促氧化剂浓度上升，加速形成ROS。而大部分未被冻结的水都围绕在肌原纤维蛋白周围，形成一个强氧化环境，从而加速PO。只有当温度达到-80 ℃时才能基本抑制M & MP 中的PO。在实际应用中冻藏温度的选择主要受制冷条件及经济成本的限制。为不同种类M & MP 确定合适的冻藏温度，以期最大程度地保持其品质还有待后续研究。

表2 冻藏温度对蛋白氧化的影响Table 2 Effects of frozen storage temperature on protein oxidation

另一个影响M & MP 中PO 的重要因素是冻藏时间，研究表明随着冻藏时间的延长，PO 程度不断增大，鲤鱼片[40]经6 个月冻藏后，羰基含量为起始值的1.3 倍；猪肉[50]冻藏3 个月后，羰基含量为起始值的2.0 倍。Utrera 等[41]发现在长期冻藏过程中AAS、GGS 含量先升高后下降，这是因为氧化产物在长期冻藏过程中发生进一步的反应，生成下一级的氧化产物。

2.3 温度波动与反复冻融

冻藏条件下M & MP 在贮运流通过程中经历冷库→运输车→二级经销（农贸市场、餐饮店、超市）→家庭冰箱等多个转运环节，在此过程中所面临最频繁、最突出的问题就是温度波动，冻融可以看作是温度波动的极端结果[41]。温度波动使得冻结过程中形成的冰晶继续生长，也称为重结晶[42]（即使保持温度恒定，因小分子表面自由能较高而不能被牢固的束缚，使水分子从小冰晶表面扩散到大冰晶表面上，也能导致冰晶的生长[45]）。重结晶一方面可以挤压并刺破细胞，造成机械损伤，破坏细胞结构，进而使得线粒体酶和溶酶体酶释放到细胞质中；另一方面可以浓缩促氧化剂（H2O2、血红素铁、肌红蛋白等），加速ROS 的产生并包围在蛋白质等极性大分子的周围，造成一个强氧化环境。Huang 等[50]发现猪肉饺子馅在-7 ℃/-18 ℃（温度每3 天波动1 次）冻藏180 d 后羰基含量达到初始值的3 倍，而-18 ℃冻藏只达到初始值的2.5 倍。猪肉[54]和鸡胸肉[55]分别经历5 次和6次冻融循环，均出现羰基含量上升而巯基含量下降。耗牛肉[56]7 次冻融过程中，冻融次数与PO 呈现极显著相关性（P＜0.01）。镜鲤鱼[57]肌原纤维蛋白经5 次冻融循环，总巯基含量从98.93 μmol/g 降至75.40 μmol/g，下降23.78%。综上所述，为了减少M & MP 在冻藏过程中发生的PO，应当注意以下几点：①在设备、能耗可接受的情况下采用尽可能低的冻藏温度；②加快冻品的销售周期；③采用对氧气阻隔性强的包装材料以及真空包装方式；④根据M & MP 的属性添加合适的抗氧化剂；⑤在贮运流通过程中尽力避免温度波动及反复冻融。

3 蛋白氧化对冻藏肉及其制品食用品质的影响

以往研究认为冻藏条件下引起M & MP 品质变化的主要内在因素是冰晶。随着PO 研究的日益深入，众多研究表明冻藏条件下PO 对M & MP品质存在一定影响。也有学者持不同观点，如Yang 等[58]研究认为相较于氧化和内源酶活性变化，冰晶是影响河豚鱼肉品质变化的主要原因。无论如何，PO 为解释M & MP 品质变化提供了一个新的研究角度。作为肌肉组织的主要成分，蛋白对M & MP 的食用品质起决定作用。如前文所述，由氧化引发的结构变化，导致蛋白功能性质发生改变，最终影响M & MP 的食用品质。对此文献[14]已深入报道。本文重点关注由冻藏引发的PO，与蛋白变性密切相关的持水性及质构性质，风味、色泽和营养等品质与PO 的最新研究也稍作阐述。

3.1 持水性与质构

质构变化是影响M & MP 品质下降、消费者接受度下降的一个主要原因[59]。目前研究表明冻藏引发的PO 使M & MP 质构劣化，在禽畜肉中表现为嫩度下降，在鱼肉中表现为硬度下降。猪肉[60]在冻藏过程中嫩度下降，与席夫碱的形成呈现正相关（P＜0.05）。牛肉饼[48]在冻藏过程中嫩度下降，并且PO 程度越高，嫩度下降越多。造成这种现象的主要原因有两点：一是PO 使蛋白发生交联，使肌原纤维蛋白结构变得更加牢固，从而造成肌肉组织硬度增加[61]；二是PO 使钙蛋白酶等酶活性降低，这些酶在肉宰后嫩化过程中通过降解肌原纤维蛋白使肉发生嫩化。而鱼肉则完全相反，如鲤鱼[40]在6 个月的冻藏过程中硬度不断下降且伴随着PO，这可能是由于鱼肉中含有丰富的内源蛋白酶，蛋白降解成为影响硬度的主要因素。

持水性是指M & MP 受到外力时保留其原有水分或外加水分的能力，汁液流失不仅造成经济损失也使营养成分流失。肌原纤维蛋白占总蛋白含量的60%～70%，在维持细胞结构特别是持水性方面起到重要作用，约85%的水分都锁在此结构中。不同于嫩度，PO 对M & MP 持水性的影响尚存在争议。大多数研究表明PO 导致持水性下降，也有研究报道，肌原纤维蛋白的持水性随着氧化程度的增大而增加[62]。最新的研究从电荷角度来解释这一矛盾现象，肌原纤维蛋白的等电点（pI）在5.0 左右，而鲜肉的pH 值在5.5 左右，因此鲜肉中的肌原纤维蛋白表面净电荷为负电[26]。而PO 使蛋白氨基酸侧链被氧化修饰，致赖氨酸、精氨酸、组氨酸等碱性氨基酸大量损失（见1.2 节），因此肌原纤维蛋白经氧化后pI 值进一步下降，（Bao 等[62]通过等电聚焦的方法观察到氧化后肌原纤维蛋白的pI 值下降）。这样使得氧化后肌原纤维蛋白的pI 值与环境pH 值的差距进一步增大，表面净电荷进一步增加（图2）。此后，可能出现两种截然相反的结果：一是PO 使肌原纤维蛋白之间通过二硫键产生交联，肌纤维间隙变小，从而使持水性下降；二是带更多负电的肌原纤维蛋白因静电斥力而使肌纤维间隙变大，从而增大持水性（图2）。实际情况是，哪种模式在什么条件下发挥主要作用仍有待研究。蛋白净电荷变化无疑为探究PO 介导的品质变化机制提供了一个新视角。在冻藏条件下一般M & MP 持水性下降，如鳙鱼[63]在冻藏条件下PO 与持水性下降显著相关，低场核磁共振结果表明不易流动水向自由水转变，自由水进一步转化为汁液流失。Hematyar 等[40]也通过主成分分析发现鲤鱼（Cyprinus carpio L.）鱼片在冻藏过程中汁液流失与PO 显著相关。

图2 蛋白氧化对肌原纤维蛋白净电荷及持水性的影响模型[26，62]Fig.2 Model for the effect of myofibrillar protein oxidation on net charge and water holding capacity[26，62]

3.2 风味、色泽与营养

风味是M & MP 重要的品质特征之一。脂肪氧化为M & MP 风味变化的主要原因得到证实。Rhee 等[64]认为PO 对风味变化的潜在作用不能被忽视。首先，蛋白降解产生的游离氨基酸可以和PO 产生的羰基化合物通过Strecker 降解反应影响M&MP 的风味。Strecker 降解是指在α-二羰基存在的情况下，使游离氨基酸氧化脱氨、氧化脱羧生成Strecker 醛等具有香味的物质，是美拉德反应中生成香气物质的关键反应，如AAS、GGS 可与亮氨酸、异亮氨酸生成SB，再生成Strecker 醛。其次，Lorido 等[60]发现冻藏组相比对照组酸败味增加，认为这可能是因为PO 使M & MP 变硬，增加了咀嚼时间，从而增加了风味物质的释放。与此同时咸味也有所增加，这可能是PO 改变了Na+和蛋白的相互作用，并且这两种风味的变化都与SB 生成显著相关（P＜0.01）。

色泽变化是消费者最容易察觉到的品质特征，影响肉色的两大主要因素是肌红蛋白和血红蛋白的含量，在放血充分的情况下，肉色主要取决于氧合肌红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（暗红色）和高铁肌红蛋白（褐色）间的相对含量[65]。在冻藏过程中，冰晶造成的机械损伤促使活性氧与肌红蛋白接触，加速氧化过程[66]。冻藏期间红度值显著下降，这是由于冻藏过程加速了肌红蛋白的氧化，使高铁肌红蛋白大量积累。鲤鱼[40]（Cyprinus carpio L.）鱼片在冻藏过程中白度值、红度值无显著变化，而黄度值显著上升，这可能是由于氧化产物与游离氨基酸反应生成SB 等有色化合物。

M & MP 是膳食蛋白的重要来源，保证了各种氨基酸的充足供应。PO 对M & MP 营养的影响主要体现在两个方面：必需氨基酸损失和蛋白质消化性质的改变。当蛋白质氨基酸侧链被氧化修饰形成羰基化合物及其它衍生物时，赖氨酸、精氨酸、组氨酸等必需氨基酸大量损失。同样作为必需氨基酸的苯丙氨酸、色氨酸容易被ROS 攻击而大量损失。Utrera 等[48]发现牛肉饼在冻藏过程中色氨酸含量显著下降。PO 对蛋白消化性的作用机理十分复杂，Davies[67]认为轻微氧化造成的结构变化有助于蛋白酶的识别，从而提升其消化特性。而高度PO 则使蛋白发生聚集，不易与蛋白酶相结合。与此同时，精氨酸、赖氨酸及芳香族氨基酸等作为蛋白酶的酶切位点，其氧化修饰也使蛋白消化性下降。猪肉在冻藏后蛋白酶体（proteasome）活性显著下降[68]，这可能与PO 存在一定关联。综上所述，冻藏引发的PO 使M & MP 的质构和色泽发生劣化，而对持水性、风味及消化特性等则存在两面性，这主要取决于PO 的程度。

4 结论与展望

随着制冷设备升级和冷链物流的快速发展，冻藏在M & MP 贮藏中发挥的作用日益增加。过去对冻藏过程中M & MP 品质变化的研究主要集中在冰晶、嗜冷微生物、干耗等，PO 提供了一个全新的研究角度。从PO 的发生来看，虽然冻藏条件下温度较低，但是仍会发生蛋白氧化。在商业冻藏温度下，细胞中仍有部分水未被冻结，这导致细胞质浓缩，ROS 浓度进一步提高，使蛋白质处于一个强氧化环境中。另外，由于冰晶造成的细胞机械损伤，也进一步促进PO。在M & MP 实际加工、流通过程中，原料特性、冻前处理、冻藏温度、冻藏时间、温度波动、反复冻融是影响冻藏过程中PO程度的6 大因素，各种因素并非单独发挥作用，而是相互作用、影响。PO 对M & MP 的质构、色泽产生劣化作用，而对持水性、风味、营养等食用品质表现出两面性。具体表现在轻微PO 会提升某些食用品质，而剧烈PO 则会使其劣化。在长期冻藏条件下因PO 程度难以控制，故M & MP 品质发生劣变。

今后M & MP 冻藏条件下PO 的研究可以从以下几个方面开展：①深入研究冻藏过程中PO与品质劣化的相互作用关系，尤其是区分PO 与冰晶生长、蛋白变性等冻品品质劣化因素间的差异；②目前对冷冻品PO 的分析都是在解冻后测定的，而解冻过程中必然也会产生不同程度的PO，今后研究应利用物理方法探究未解冻状态下冻品的真实氧化程度；③冻结方式、冻藏温度、冻藏时间、温度波动等虽然是引发冻品PO 的关键因素，然而这些因素在实际贮运流通过程中往往难以控制，今后可探究冻前处置对冻后PO 氧化程度的影响，实现其源头靶向调控。