佘山蘭茶的产业现状和发展对策探析

彭小洁

（上海松江林场，上海201600）

在上海佘山隐藏着一处有着悠久历史的茶园，即西佘山茶园。这是上海地区唯一的茶场，占地1.5公顷。佘山茶产于上海松江佘山，属于绿茶，历史上与江南虎丘茶、安徽松萝等媲美。据明末叶梦珠《阅世篇》记载：“佘山茶叶与松萝（安徽松萝茶）相等，购求甚难，非与地主关系亲切者不可得，即得两许，价亦甚昂”。80年代末，上海市茶叶协会多次评比鉴定表明，经手工炒制的佘山绿茶在色、香、味、形等综合审评指标上均达到高品质名优茶水平，这使得佘山绿茶享有“上海龙井”之美誉，并被上海市农村工作委员会评为“沪郊百宝”之一，跻身上海市土特产特色品牌行列。2008年，佘山茶成功注册“佘山蘭茶”品牌，更是声名鹊起。近年来，佘山蘭茶在继承和发扬传统手工加工工艺基础上，通过机械化加工与手工制作相结合的方式，在提高生产效率的同时又保留了佘山蘭茶原有的兰花豆香和独特韵味。外形扁平挺直，色泽翠绿匀润，汤色黄绿明亮，香气持久带有兰花豆香，滋味鲜醇回甘，叶底细嫩成朵，成为了佘山蘭茶的显著特征。

文章着重介绍了佘山蘭茶鲜叶采摘技术及加工工艺流程，并总结了佘山蘭茶品质特征，重点分析了蘭茶产业现状及发展瓶颈，并进一步提出了茶园管理优化、潜在文化挖掘、茶旅融合、三产协同互促发展的茶产业发展策略，为佘山蘭茶的进一步发展和影响力的持续扩大提供参考。

1 佘山蘭茶加工技术及感官品质

1.1 采摘技术及要求

1.1.1 采摘时间

佘山蘭茶采摘时间通常在3月中旬至4月下旬之间，只采春茶，整个采摘期在30~40天左右。宜在晴天的上午9时至下午15时采摘，雨天不宜采摘。

1.1.2 采摘标准

佘山蘭茶采用“细嫩采”，也是各类名优绿茶的常规采摘标准。明前茶以一芽一叶初展和一芽一叶为准，而明后茶则可以采一芽二叶。采摘时做到“六不采”，即紫芽叶不采、冻伤叶及老叶不采、病虫叶不采、鱼叶不采、单片叶不采、焦边叶不采。此种采摘标准虽时效较低、产量不高，但能更好保证佘山蘭茶优良品质特征。

1.1.3 采摘手法

鲜叶采摘采用“折采”或“提手采”两种手法。折采，即左手握住枝条，用右手的食指和拇指夹住细嫩芽叶，轻轻地用力将芽叶折断采下。提手采，即掌心向下，用拇指和食指配合中指，夹住新梢所要采部位向上着力采摘。佘山蘭茶采摘要求十分严格，忌用指甲掐，以防弄伤芽柄，使掐痕褐变，影响茶叶品质。

1.2 鲜叶分级

鲜叶质量直接影响成品茶的品质特征。鲜叶要求芽叶完整、匀净、色泽翠绿。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，应符合表1所述要求。低于三级以及不符合等级标准的鲜叶不得用于加工。

表1 茶鲜叶质量分级要求Table 1 Quality classification requirements for fresh tea leaves

1.3 半机械化制作工艺

70年代起，佘山茶开始全手工制作加工，由于全手工流程制作的成品茶品质不统一且产量较低，且手工加工效率较低，导致采摘的鲜叶不能及时炒制。近年来，为解决这些阻碍佘山蘭茶发展的瓶颈问题，陆续引进机械化加工装备。在传承和发扬传统技艺的同时，依靠科技创新和不断实践，提高产品生产加工的机械化水平，以扩大产能。目前佘山蘭茶多采用手工结合机械的扁形龙井茶制作工艺。

1.3.1 摊放

摊放是佘山蘭茶加工的基础。鲜叶经摊放后可提高成品茶品质，使氨基酸和挥发性芳香物质含量增加，同时也使对产品品质不利的低沸点挥发性成分散失，从而提高香气和滋味。另外，摊放过程中叶质变柔软，可减少茶叶与锅壁的摩擦，提高品质。鲜叶分级摊放时，应于竹匾或竹筛中并置阴凉处，摊放厚度为3~4 cm。嫩叶薄摊，摊放时间一般2~4 h为宜，摊放后，叶片减重18%~22%。当鲜叶含水量达70%~74%，叶质变软，色泽加深，清香显露，方可杀青。

1.3.2 杀青

杀青作为佘山蘭茶加工中的关键工序，对品质影响较大。杀青过程中利用锅温和水蒸气高温，破坏多酚氧化酶活性，抑制酶促氧化反应，促使低沸点的青草气散发，高沸点优良香气成分保留下来，同时促进嫩绿明亮汤色的形成。采用6CCBHF900型名优茶炒制机杀青，杀青温度较龙井茶低，约为165~170℃，每锅投叶量200~250 g。杀青前应将机器擦净，涂少许制茶用油，使锅壁光滑，便于炒制。

1.3.3 造型

杀青和造型是同步进行的，都是在杀青炒制机内完成。通过机械力的作用边抖炒、边理条、边压扁，将茶条理直，使芽叶逐步收拢，促使芽叶形成扁直成条的外形。此外，杀青初期茶叶含水量较高，加压时要轻缓，时间为4~5 min。待茶条相互不粘结时，用力可适当加重，加压3~4 min，后期减压1~2 min，总时长宜控制在15 min左右。茶叶炒至七成干时出锅即可。

1.3.4 摊凉

出锅后，在外界温度23~28℃下，将杀青叶置于竹匾中及时薄摊回潮，以便尽快降低叶片温度和散发水汽，避免水闷味。摊放时间35~50 min为宜。回潮后除去粗老叶片、碎末茶、茶梗等。

1.3.5 手工辉锅[1]

辉锅是炒干的过程，也是进一步造型的环节。通过抓、推、捺、磨等手法的交替变换运用，让茶叶进一步定型，使茶条更加扁平光滑，香气滋味进一步提高。辉锅要求手中茶叶要均匀里外交换，进多少出多少，做到手不离茶，茶不离锅。辉炒时长宜控制在15~18 min，干茶含水量宜控制在6%以内。

若采用专用炒茶机辉锅时，先将锅温加热至70~80℃，特级或一级茶的投叶量为200~250 g，三级茶投叶量在250~300 g。辉锅过程中逐步升温，中期温度为100~130℃，后期逐步降温。温度控制应遵循先低、中高、后低的原则。

1.3.6 分筛

茶叶炒制好后，再次进行摊凉20~30 min，选用不同孔径茶筛将茶叶过筛。先用细筛筛去茶末，再筛分成大、中、小三档，使成品茶大小匀齐。

1.3.7 回锅

对于筛分出来的大或中号干茶，在炒茶锅再进行一次辉锅，时间掌握在5 min内为宜，以使茶叶进一步干燥，达到相应产品标准的要求。

1.3.8 贮藏

制作完成后的成品茶用棉布袋装好称重，置于专用不锈钢贮藏桶中，按茶叶与生石灰5∶1的比例贮藏，封存10~15 d。经收灰后，佘山蘭茶的香气更馥郁，滋味也更为鲜爽。

1.4 感官品质

根据感官品质不同，佘山蘭茶可分特级、一级、二级和三级，共四个等级。成品茶的品质结合八大审评因子，通过感官审评最终定等级，佘山蘭茶的品质等级标准参照表2。

表2 各等级佘山蘭茶的感官品质要求Table 2 Sensory quality requirements of each grade of Sheshan Lan Tea

2 佘山蘭茶产业优势及面临问题

2.1 佘山蘭茶产业优势

2.1.1 种植历史悠久，文化内涵丰富

佘山蘭茶历史悠久，最早可追溯至我国明代。曾与苏州虎丘茶、徽茶松萝并称“名茶”。明代松江人论茶的著作甚丰，如陆树声《茶寮记》、陈继儒《茶董补》和《茶话》、冯时可《茶录》等，可见当时的茶事之盛行。有史书记载明代时佘山就产茶但产量甚少，且专门献贡皇上。正如《茶话》云：“余乡佘山茶，实与虎丘伯仲。深山名品，合献至尊，惜收置不能五十斤也”。此外，《茶录》载：“松郡佘山，亦有茶，与天池无异，顾采造不如。近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等”。随至清代，当时茶叶卖价已不高，但佘山茶却依然珍贵难求。明末清初叶梦珠《阅世编》（卷七·食货）中谓：“惟吾郡佘山所产之茶，所谓本山茶者，向不易得。其味清香，大约与徽茶等，而购之甚难，非贵游及与地主有故交密戚者不可得。即得，亦第可以两计，不可以斤计，殆难与他茶价并低昂”。清时，刘源长《茶史》中记载曰：“佘山茶，产松江佘山，松江府城北；有佘姓者，修道于此，产茶”。以上这些体现出佘山蘭茶丰富的茶文化内涵和源远流长的历史。

2.1.2 生态环境优良

佘山地区属北亚热带季风气候，四季分明，年平均气温16.9℃，年平均降水量为1102 mm左右。佘山蘭茶产自上海佘山国家森林公园西佘山山坡之上，系云间九峰之一，属天目山余脉。茶园土壤系由岩石风化所形成母质，属地带型黄棕土壤，呈微酸性，pH值5.5~6.5。土层通气透水性好，有机质、磷、硼、锰等含量丰富，非常适宜茶树的生长。在生态环境方面，茶园分布于山体西南坡，大部分茶树栽植于山腰梯田垄上，茶园西南面被万竿毛竹包围，且负氧离子浓度较高。清洁的土壤，清新的空气，丰富的植被，形成了佘山蘭茶独特的区域小气候，使得茶树积累了丰富的有机物质，促进了茶叶香气成分和佘山蘭茶别具一格品质特征的形成。

2.1.3 品种优异，品质特征独显

自古佘山所产之茶带有兰花之香，《松江府志》中言：“山产茶与笋，并美，有兰花香味”。2015年，茶园中90年代所种植的龙井43品种制成的干茶经检测，茶多酚含量19.0%，氨基酸含量5.8%，咖啡碱含量3.49%，其中影响绿茶滋味品质的茶多酚与氨基酸含量比较高，并对蘭茶品质形成有重要影响。同时，西佘山茶园病虫害少且危害程度低，每年只采春茶，不采夏秋茶，使茶树休养时间长，促进了茶叶的肥壮生长、内含物的丰富。佘山蘭茶的高品质不仅得益于地理优势和优良的生态环境，还归功于其独特的制茶技艺。自松江林场成立，佘山茶恢复种植采摘后，一直保留全手工制茶技艺，高档的明前茶依然是全手工制作。

2.1.4 品牌发展潜力巨大

历届松江区委、区政府十分重视茶叶品牌建设。2000年，在上海市农村党委、新民晚报等单位共同发起的“沪郊百宝”评选活动中，佘山绿茶被评为沪郊百宝之一。2008年，为使“佘山绿茶”这一宝贵茶叶资源进一步充分发展，通过国家商标总局正式注册为“佘山蘭茶”，佘山蘭茶品牌发展潜力和影响力也越来越大。

2.2 佘山蘭茶产业发展面临的问题

2.2.1 种植规模偏小

史料记载，佘山自古产茶，本为野生山茶，汤色澄绿，色翠味清，堪称茶中精品，后因战乱所剩无几。1970年，松江林场从杭州梅家坞引进种苗进行试种。历经近50年的培育发展，这里成了上海本地唯一的茶叶产地。上世纪80年代，西佘山茶园规模较小，年产量少，其中高档“明前茶”，年产量仅20千克左右。如今，佘山蘭茶基地总占地1.5公顷，但种植规模和产量仍较小，不能满足市场的需求，也未能形成茶产业发展的规模化效应。

2.2.2 品种少，茶类单一

目前，西佘山茶园茶树种植只有两大品种，群体种和龙井43分别占地0.5公顷和1公顷。自70年代林场制茶伊始，一直传承着扁形绿茶制作工艺。从佘山茶树品种及鲜叶品质上分析，佘山蘭茶适制绿茶，茶类相对单一，对产业发展升级的引领性和拓展作用不够明显。

3 佘山蘭茶产业发展对策

3.1 开展智慧茶业和数字茶园建设

强化科技支撑和引领，促进佘山蘭茶生产加工企业发展智慧茶业，提升现代茶叶加工技术水平。在“互联网+”时代，积极构建智能物联茶园环境监测系统，以实现动态监测茶园中温湿度、光照、大气压等环境参数。基于智慧化种植生产管理系统，开展茶园土壤状态的量化监测，针对不同茶园营养元素状况，针对性开展茶园投入品分析管理，及时掌握并优化茶园土壤中营养元素含量，从而培育优质茶鲜叶，进一步提高佘山蘭茶品质。通过实时“在线大脑”，达到多终端对茶产业链的远程实时管理。基于“5G+”物联体系整合栽培、生产、加工、流通、销售以及消费的各个产业链环节，实现智能化管理运营[2]。

借助“线上经济”迅速发展，充分发挥互联网在产品宣传、渠道拓展、品牌打造以及消费新体验等各方面的优势，克服传统茶产业发展中面临的技术难题，促进线上线下的融合互促发展，推动佘山蘭茶产业转型升级[3]。基于区块链等新技术借助溯源管理平台对佘山蘭茶品质管控，实现生产消费全链条的可追溯，提升产品品质稳定性，保障原产地。在佘山蘭茶产品供给消费端实现全程可追溯，让消费者“码上放心”，提升产品经济价值和市场竞争力。此外，积极应用智能化茶叶生产加工装备，助推标准化、规范化、高效化绿色生产。

3.2 结合“海派文化”，充分挖掘佘山茶文化内涵，促进新业态融合

上海作为我国重要的经济中心，文化多样、消费需求旺盛、产业链门类齐全，可将佘山茶与新的线上经济及线下消费模式充分结合，将佘山茶融入消费新主流，获得广大消费群体尤其是年轻消费者的更多认可和青睐。结合上海茶文化的历史积淀以及兼具中西方美学的文化底色，积极开发和推介具有佘山茶文化主题特色的茶叶深加工及含茶衍生产品，包括含茶糕点酥饼、含茶手工皂及具有传统特色的含茶雪花霜等，增强产品符号定位和茶文化认同。同时，打造具有“海派文化”底蕴的茶文化终端产品及消费体验，如丰富多样的含茶伴手礼、文化元素凸显的茶服饰、佘山茶特色菜肴等。此外，通过短视频、融媒体、线上社交、博览会等新兴渠道宣传佘山蘭茶兼具厚重历史底蕴和引领时尚的上海风格，促进“茶+食品”“茶+文化”“茶+休闲”等新业态的融合发展[4]。

3.3 借力区位优势，打造茶文化传播重要窗口推动茶旅融合深入发展

佘山国家森林公园作为国家4A级风景区，是上海著名市郊景区，其中包含西佘山国家森林公园和东佘山国家森林公园。西佘山海拔99米，是上海境内第二高峰。山上建有著名佘山圣母大教堂（天主朝圣地），还有秀道者塔，佘山地震台和佘山天文台等著名景点。因此，不仅具备发展茶叶种植加工得天独厚的自然条件，还具备开发茶旅游的先天优势。基于佘山独特自然风光以及深厚茶文化底蕴，融入上海科技潮流新风尚，通过引导宣传、观光体验，休闲养生等方式，打造集茶叶加工、品牌展示、运动游乐、文化宣传、科技农业、生态观光等于一体的佘山文化旅游胜地，无缝对接旅游资源。同时，依托佘山丰富的旅游资源，精心设计专题旅游线路，采用茶博馆、茶庄园、茶科普、茶艺品茗等文化演绎新方式，进一步打造生态观光茶旅文化新体验，让游客在欣赏秀美茶园中体验采茶、炒茶、品茶等茶事活动，打造上海重要的茶文化传播窗口和载体，增强文化自信同时也扩大了消费者对佘山蘭茶的认知[5-7]。借助茶古迹复原、古村落修复、茶小镇开发、茶乡夏令营活动等打造文化彰显、品牌独特、生态活力、产业兴旺的文创新空间，将茶文化及生态文明建设融入茶文化体验环节，实现产业资源整合。以茶为主题，以市场需求为导向，深入挖掘佘山茶文化内涵，将佘山蘭茶历史文化汇编成册或拍成短视频宣传播放，打造茶文化研学培训基地和特色休闲旅游新业态，让茶文化、茶乡游、品香茗成为舒适高雅的身心体验，促进三产融合互促发展[8-9]。

4 结语

佘山蘭茶种植历史悠久，文化内涵丰富，生态环境优良，品牌发展潜力大。佘山茶园基础设施较好，园内装有全套半自动喷灌设配，配有专门制茶工坊，集管理、养护、采摘和加工一体，是具有特色的产业经济之一。在加工工序上，有成熟的全手工制作技艺，且通过引入炒茶机械使蘭茶加工产量得到保证和提升。然而，种植规模小，品类单一，茶旅游开发不够等限制了佘山蘭茶的提质增效和产业转型发展。近年来，茶叶产品逐渐跻身为上海土特产特色品牌行列，这是茶产业发展的良机，也是佘山茶产业发展的挑战。对此，一是优化茶园管理新模式，开展智慧茶业和数字茶园建设；二是进一步挖掘和传播佘茶文化，传承和发扬传统手工制茶工艺，在建设生态茶园方面下功夫。充分利用佘山作为上海“后花园”的区位优势和独特定位，基于“海派文化”充分挖掘佘山茶文化丰富内涵，将佘山打造成集茶文化体验、线下消费、生态休闲、养生度假、观光旅游为一体的茶文化旅游胜地，促进“三产融合”和新业态模式的互促共进发展。